La faraona alla leccarda è uno dei piatti simbolo della tradizione del centro Italia, in particolare dell’Umbria. Nata nelle cucine contadine, era riservata alle occasioni festive grazie al suo sapore ricco e alla capacità di trasformare una ricetta semplice in una portata elegante e raffinata.
In origine, la faraona veniva cotta allo spiedo, una tecnica tuttora diffusa nelle case di campagna, dove il calore del camino garantisce una cottura lenta e uniforme. Sotto la carne si collocava una teglia, chiamata leccarda, spesso concava e realizzata in coccio, per raccogliere i succhi e i grassi rilasciati. Questo fondo poi, arricchito con aromi, veniva trasformato in una salsa vellutata, che prende appunto il nome della ciotola che la raccoglie.
Oggi, la cottura allo spiedo è sempre più rara, soprattutto nelle case cittadine, ma questa preparazione è eccellente anche in forno. Basterà sistemare il recipiente di cottura sotto a una griglia per ottenere risultati altrettanto deliziosi, preservando l’essenza di questa ricetta tradizionale.
Scopriamo allora come fare una gustosa faraona alla leccarda.
Fegatini e fondo di cottura: la preparazione della leccarda
Come abbiamo detto, il fondo raccolto nella teglia rappresenta il cuore di questo piatto. I succhi e i grassi rilasciati durante la preparazione vengono arricchiti con ingredienti semplici ma fondamentali: vino bianco, brodo, cipolla, aglio, olive, capperi e aromi come rosmarino e salvia. Per ottenere una consistenza più vellutata, si può aggiungere un pizzico di farina o amido, senza alterare i sapori.
Un elemento che rende speciale la salsa è l’utilizzo dei fegatini, dal gusto intenso e deciso che conferisce complessità e profondità. Di solito vengono rosolati a parte in un soffritto con olive, capperi, erbe aromatiche e un po’ di vino bianco, quindi tritati o schiacciati e successivamente uniti al fondo di cottura. C’è anche chi li arricchisce con salumi come prosciutto o mortadella, a seconda dei gusti. Il paté che si ottiene viene spesso servito su pane abbrustolito, perfetto come accompagnamento alla faraona.
Trucchi per una faraona alla leccarda perfetta
Con pochi accorgimenti, è possibile trasformare una preparazione semplice in qualcosa di straordinario. Seguendo questi consigli, otterrete una faraona succulenta, una pelle croccante e un equilibrio perfetto di sapori.
- Selezione della faraona: scegliete un esemplare giovane, dalla carne più tenera, che garantisce un risultato migliore rispetto a quelli più maturi.
- Marinatura: è fondamentale per mantenere la parte interna succosa durante la cottura. Massaggiatela con sale, pepe, olio e aromi freschi come rosmarino, salvia e aglio. Aggiungete vino bianco, quindi riponetela in un contenitore chiuso. Lasciatela marinare in frigorifero per tutta la notte, così gli aromi avranno il tempo di penetrare a fondo.
- Temperatura: impostare il forno a 180-190°C è ideale per una modalità uniforme e lenta, che preserva la morbidezza e i succhi naturali della polpa. Evitate temperature troppo alte, che rischiano di asciugare la carne, o troppo basse, che possono compromettere la croccantezza della pelle.
- Monitoraggio e irrorazione: monitorate regolarmente la preparazione della faraona e irroratela con i suoi succhi per mantenerla umida e ricca di sapore. Per un tocco extra, aggiungete una noce di burro o un filo d’olio verso la fine della cottura, esaltando così la morbidezza e il gusto.
La ricetta della faraona alla leccarda
Preparare la faraona alla leccarda richiede pochi passaggi, ma una grande attenzione ai dettagli per valorizzare al meglio ogni ingrediente. Con questa ricetta potrete portare in tavola un piatto capace di conquistare tutti.
Ingredienti per 4 persone
Per la faraona:
- 1 faraona intera
- 1 limone
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- un rametto di rosmarino
- due cucchiaini di origano
- 4-5 foglie di salvia
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per la leccarda:
- 300 g di fegatini
- 100 g di olive nere
- 1 cucchiaio di capperi
- 4-5 filetti di acciughe sottolio
- un bicchiere di vino bianco
- 70 ml di aceto di mele
- 4-6 fette di pane
Procedimento
- Insaporite la faraona con sale e pepe, distribuendoli sia sulla superficie esterna che all’interno. Riempite la cavità con erbe aromatiche fresche, spicchi d’aglio e fette di limone non trattato, lasciando la buccia.
- Passate poi alla marinatura: adagiate la carne in una ciotola capiente, cospargetela con le erbe aromatiche rimaste, il succo di mezzo limone e il vino bianco. Coprite il tutto con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno successivo, trasferite la carne su una griglia, posizionata all’interno di una teglia da forno, aggiungete gli aromi e un filo d’olio, e cuocetela in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.
- Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della leccarda. In un tegame, cuocete per pochi minuti un composto a base di fegatini tritati, aromi freschi, acciughe, capperi, olive e scorza di limone grattugiata. Regolate di sale e pepe, quindi sfumate con una spruzzata di aceto e vino bianco, lasciando che i sapori si amalgamino.
- Una volta terminata la cottura della faraona, raccogliete i succhi dalla teglia e aggiungeteli al composto di fegatini, mescolando per amalgamare i sapori. Infine, frullate tutto fino a ottenere un paté cremoso.
- Tagliate la carne a pezzi e completatela servendola con il paté di fegatini spalmato su fette di pane abbrustolito in forno o su una griglia.
Ora che conoscete i segreti e i trucchi di questa ricetta straordinaria, cosa ne dite di provarla?
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