Formidabili mangiatori di fagiolini sono i francesi ed è a loro che dobbiamo l’insegnamento del nuovo modo di cucinarli: al dente, ben croccanti, consumati dopo una breve cottura e un rapido bagno nell’acqua ghiacciata che aiuta a mantenerne vivo il colore e la croccantezza. A differenza di quanto avviene in Francia, in Italia il loro gradimento non è universale, fatta eccezione per la Liguria, regione nella quale i fagiolini, detti “cornetti”, vengono impiegati per una delle ricette più amate e diffuse: trenette con pesto, patate e fagiolini.
È utile ricordare che fagiolo e fagiolino sono la stessa pianta (Phaseolus vulgaris), il fagiolino infatti, altro non è che il fagiolo raccolto immaturo, quando il baccello è molto spesso e i semi sono assenti o appena comparsi; si tratta di legumi a tutti gli effetti anche se per certi versi rimangono atipici poichè la parte edibile non è il seme, appena accennato, ma il baccello; quest’ultimo particolare li avvicina molto alla verdura tanto che nella percezione generale tutti tendono a considerarli un ortaggio, ma esistono anche altre proprietà che avvalorano questa percezione, fra le più importanti ricordiamo gli aspetti nutrizionali (i fagiolini sono ipocalorici) e gli effetti sulla digestione, a differenza di fagioli, ceci e lenticchie infatti, i fagiolini non provocano gonfiore intestinale e sono molto più digeribili.
Il Fagiolino: Conservazione e pulitura
Come ogni verdura fresca vale la regola universale “prima si mangiano e meglio è”, tuttavìa è utile ricordare che i fagiolini si mantengono bene per qualche giorno nel cassetto degli ortaggi in frigorifero. Si mondano eliminando circa un centimetro da entrambe le estremità, poi si lavano bene in acqua fredda e infine si sciacquano in un colapasta sotto acqua corrente.
Uso in cucina
Il modo più comune per cucinarli, come suggerisce il Cucchiaio d’Argento, è lessarli in abbondante acqua bollente: si suole utilizzare 1 litro d’acqua salata con un cucchiaio raso di sale per circa 200g di fagiolini. Durante la cottura, lasciare la pentola scoperta eviterà un ingialllimento dei legumi.
I tempi di cottura variano a seconda dei gusti: 10 minuti per una cottura al dente, 20 minuti per una cottura normale. Preferire una cottura al dente, per questo tipo di legumi, porta alcuni vantaggi: il mantenimento di un colore più vivido, una minor perdita delle proprietà nutrizionali e la croccantezza del baccello. Una volta bolliti, i fagiolini possono essere conditi a piacimento con olio o aceto e si dimostrano versatili per vari tipi di preparazioni, anche le insalate.
Caratteristiche e varietà
I baccelli dei fagiolini sono generalmente di un verde intenso, ma esistono anche gialli e violetti. Il sapore, più o meno, è sempre quello. Discorso diverso per i fagiolini “metro”, detti anche fagiolini Sant’Anna, fagiolini serpente, stringhe e fagiolini asparagi. Si tratta di fagiolini molto lunghi e con un sapore leggermente amarognolo che ricorda quello dell’asparago. I fagiolini corallo invece, a dispetto del nome, non sono fagiolini bensì una varietà di piselli detti i piselli mangiatutto o taccole.
Aspetti nutrizionali
I fagiolini sono ricchi di proprietà benefiche per l’organismo e in particolare sono una buona fonte di fibre, sali minerali e vitamine. Rispetto ai fagioli hanno meno calorie: 100 grammi di prodotto contengono circa 17 Kcal, contro le 105 dei fagioli freschi. La maggior parte del loro peso è dato dall’acqua (più del 90%), caratteristica che li rende simili agli ortaggi. I fagiolini sono un alimento adatto alle diete ipocaloriche, sono diuretici e si prestano ad essere parte di molti piatti estivi.
Valori nutrizionali per 100g di prodotto
Acqua (g) 90,5
Proteine (g) 2,1
Lipidi (g) 0,1
Fibra (g) 1,1
Ferro (mg) 0,9
Calcio (mg) 35
Fosforo (mg) 48
Tiamina (mg) 0,07
Riboflavina (mg) 0,15
Niacina (mg) 0,8
Vitamina A (mcg) 41
Vitamina C (mg)16
Energia (Kcal) 17