Il brodo è una preparazione facile in sé e per sé. Il difficile lo si riscontra durante l’acquisto degli ingredienti poiché il segreto per una buona riuscita sta tutto nella loro qualità. Ecco alcuni consigli per preparare un brodo a regola d’arte.
Tagli di carni per il brodo
Indicheremo di seguito i tagli consigliati per fare buono sia il brodo, sia il lesso. Sono disposti in tre gruppi (tecnicamente “categorie”): al primo corrisponde il cosiddetto “primo taglio”, al secondo e terzo il “secondo taglio”. La carne del primo taglio produce un lesso più pregiato, dove per pregiato intendiamo non necessariamente più buono, bensì più magro, più delicato e soprattutto più bello da presentare a tavola. Il brodo, invece, è reso migliore dalle carni di secondo taglio, cioè del secondo e terzo gruppo. Sono carni più grasse, più economiche, meno belle da presentare, ma più saporite e più gradite dagli estimatori.
NOCE, SCAMONE
Tagli di seconda categoria (Secondo taglio):
CAMPANELLO, COPERTINA, FIANCHETTO, POLPA DI SPALLA, SOTTOSPALLA
Tagli di terza categoria (Terzo taglio):
CODONE DI SCAMONE, COLLO, MUSCOLO ANTERIORE, MUSCOLO POSTERIORE, PUNTA DI PETTO, REALE O BIANCO COSTATO
Dosi per fare il brodo
La dose complessiva di carne per ogni persona generalmente è di 250 g, quella dell’acqua è ½ litro. Quindi la proporzione acqua-carne è di 3 litri di acqua per ogni chilo e 200 g di carne. Da questo conteggio vengono sempre esclusi gli ossi.
Procedimento per fare il brodo
Solitamente per un buon brodo si prende una pentola e la si riempie con tutti gli ingredienti, si porta a bollore fino a che non è necessario schiumare, ovvero eliminare col mestolo forato (o ramina) la schiuma di colore grigio-marroncino che si forma in superficie dopo qualche minuto dall’inizio dell’ebollizione. Quando non se ne forma più, la fiamma può essere diminuita. Un’accortezza che bisogna avere è quella di mantenersi parchi con il sale poiché il brodo, concentrandosi, si insaporisce parecchio. Meglio tenerlo insipido e aggiustarlo alla fine.
Per 1 kg di carne si possono utilizzare una cipolla bianca o rossa steccata (infilzata) con 2 chiodi di garofano, 1 carota e 1 costolina di sedano col suo pennacchio di foglie, si fa sobbollire il tutto fino a che la carne non è tenera. Generalmente per arrivare a questo risultato ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza. Per esempio, se in pentola bolle una gallina vecchia i tempi si allungano.
Il brodo, una volta pronto, va colato e sgrassato estraendo la carne e successivamente colandolo con una stamina (o colabrodo). Quando si è raffreddato, meglio ancora da frigo, presenta una crosta chiara e solida galleggiante sulla superficie. È il grasso che, a seconda dei gusti, si può togliere totalmente o parzialmente.
Riguardo al lesso, bisogna sottolineare che va servito sempre caldo e tenuto in immersione nel brodo fino al momento di portarlo in tavola. Potete consumarlo alla francese, utilizzando il sale marino grosso come esaltatore di sapore, o condirlo con una salsa “da lesso”. Come il Bagnetto verde piemontese (Bagnet verd).
Il Grande bollito all’italiana
Per ottenere il sontuoso “grande bollito”, per intenderci come lo fanno in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, bisogna innanzitutto prendere vari tipi di carne e di taglio: generalmente servono scamone, punta di petto, reale, muscolo di garretto o di spalla, ossi con midollo, ossi spugnosi, cappone o gallina, coda di manzo, lingua di vitello. Si procede come suggerito sopra e a parte si cuociono cotechino e testina di vitello.
Testina di vitello
In macelleria si trova la testa di vitello già disossata, pulita, legata e arrotolata come un arrosto. Trattatela come se doveste fare un brodo normale. Poi servitela a fette e caldissima assieme al resto del lesso.
Cotechino
Il cotechino è un insaccato fresco e da consumare cotto. È composto da polpa di maiale, lardo e cotenna, che una volta si chiamava cotica, da cui il nome. Esiste una versione friulana-alto veneta del cotechino, che si chiama musetto, con impasto simile ma più fine, più magro e contenente muso di maiale. Mettete a bagno nell’acqua fredda il cotechino per un paio d’ore. Poi bucherellatelo con uno stuzzicadenti infliggendogli un buco ogni tre centimetri per tutta la superficie. Avvolgetelo in uno straccio lavato senza detersivi, legatelo strettamente con lo spagno da cucina, deponetelo in acqua fredda e cominciate a cuocere. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 ore. Questo tempo si riferisce a un cotechino di 800 g, che è il peso medio. Affettate e servite caldissimo col resto del lesso. Il cotechino che prende parte a un lesso misto usufruirà dei contorni e delle salse di questo. Se è da solo, pretende un contorno di purè, lenticchie, fagioli in umido.
Pot au feu
È un normale lesso di carne bovina mista, metà magra e metà grassa, con un nome francese e con queste varianti:
- non deve mai mancare l’osso con midollo
- le verdure si aggiungono con maggiore generosità, perchè non sono considerate aromi ma parte integrante del piatto, da consumarsi con la carne. Sono: carota, sedano, cipolla, rape bianche, porri e patate. A parte si cuoce la verza, sempre nel brodo.
Trucco: Generalmente si sala pochissimo il brodo, perché al momento di consumare, la carne di manzo va tagliata a fette, cosparsa di sale marino, meglio se grosso, di pepe e coperta di brodo bollente. Il brodo va servito da solo, come primo piatto, dopo averlo ristretto e trasformato in consommé. La pot au feu generalmente viene accompagnata da fette di pane abbrustolito, sul quale si spalma il midollo dell’ossobuco, senape di Digione, cipolle e cetrioli sottaceto. Voglia di cimentarsi con qualche ricetta succulenta? Il nostro ricettario è pieno di spunti interessanti per utilizzare il brodo!
Le foto del bollito sono dell’utente Flickr LexnGer