Vi è mai capitato di preparare una Torta utilizzando l’estratto di vaniglia? E’ un concentrato dall’aroma così intenso che ne bastano poche gocce per poter “caratterizzare” il vostro dolce. L’estratto di vaniglia è uno dei tanti prodotti ottenuti con la tecnica dell’Estrazione.
L’Estrazione permette di estrarre una sostanza, un’essenza o un colore dalle materie prime o da altri prodotti ed ingredienti di uso comune nella nostra cucina. Esistono più tecniche di estrazione, ed attraverso l’utilizzo di alcuni elementi (come l’acqua) che hanno precise caratteristiche, possiamo ottenere nuovi prodotti “catturando” il sapore o il colore.
Fondamentalmente è possibile estrarre dagli ingredienti l’essenza, il profumo, il sapore ed il colore utilizzando l’acqua (o un altro liquido come l’olio) perché riesce ad assorbire queste “caratteristiche”. Spesso, a livello industriale, vengono utilizzate sostanze chimiche pericolose per effettuare processi di questo tipo, è quindi consigliabile utilizzare in casa solo sostanze che riportano la dicitura “estratto” (come l’estratto di vaniglia).
Le principali tecniche di Estrazione
A secco
Le estrazioni a secco non hanno bisogno di un liquido e nella maggior parte dei casi avvengono a temperatura ambiente e con il contatto della materia prima con la sostanza da cui estrarre l’essenza. Gli esempi più diffusi di prodotti ottenuti tramite questa tecnica sono lo zucchero vanigliato (a contratto con la bacca di vaniglia) ed i burri composti (al tartufo, ai gamberi).
A freddo
Parliamo di estrazione a freddo quando per avviare il procedimento non serve il riscaldamento ma il raffreddamento della sostanza (per esempio nell’estrazione della clorofilla).
Rientrano in questo gruppo alcune tecniche di estrazione che non necessitano di un vero e proprio raffreddamento (come nel caso della macerazione a temperatura ambiente), per le quali però occorrono tempi lunghi: in questo caso l’attesa è ampiamente ripagata dal risultato finale poiché non si ha una forzatura ma un’estrazione costante e completa.
A caldo
Sono le estrazioni in cui si deve utilizzare il riscaldamento per far avvenire l’estrazione o per accelerare i tempi di lavorazione (come nel caso di brodi, oli aromatizzati, caffè, tè, tisane e distillati). In questo caso è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura, perché se risulta troppo alta si rischia di ottenere prodotti finiti amari o addirittura bruciati.
Come preparare l’Estratto di vaniglia fatto in casa
- Incidere nel senso della lunghezza due baccelli di vaniglia, senza suddividerli in due parti e grattare via i semi utilizzando il dorso del coltello.
- A questo punto tagliare a pezzi i baccelli.
- Mettere il tutto in un vasetto sterilizzato ed aggiungere 250 ml di vodka, o comunque una quantità sufficiente a coprire la vaniglia.
- Chiudere, agitare e mettere in luogo asciutto e buio per circa un mese.
- Agitare il vasetto 2 o 3 volte la settimana, a poco a poco il liquido diventerà sempre più scuro.
Dopo un mese apritelo per sentirne l’odore: se sentirete solo la vaniglia, e non più l’alcol, il vostro estratto è pronto.
Come preparare l’Estratto della Clorofilla
- Versare in un tegame 1 litro di acqua fredda e 2 kg di verdure a foglia verde (ad esempio prezzemolo).
- Frullare il tutto e filtrare con un colino a maglie fitte.
- Mettere il liquido filtrato in una pentola e scaldare fino a raggiungere i 59 °C, in modo da poter arrivare per inerzia ai 62 °C, la temperatura di coagulazione della clorofilla.
- Rivestire il colino con una stamigna (canovaccio) ed appoggiarlo all’interno di un recipiente pieno di ghiaccio.
- Dopo circa 30 minuti di posa sulla stamigna si formerà la clorofilla sotto forma di pomata verde.
- Conservarla in un recipiente chiuso oppure sottovuoto o surgelarla.
Eravate a conoscenza di questa particolare tecnica? Avete mai provato un Estratto di Vaniglia fatto in casa?