Il 2020 si è aperto come un annus horribilis per la ristorazione italiana. La chiusura per contrastare la diffusione del Coronavirus, la riduzione delle capienze e la necessità di rispettare nuove regole per garantire la ripartenza hanno preoccupato gli operatori del settore che, come hanno raccontato anche a Il Giornale del Cibo, temevamo un crollo verticale del fatturato e, in alcuni casi, addirittura il fallimento. I mesi estivi hanno rappresentato, però, un primo banco di prova della ripartenza trainata dal turismo che, quest’anno in particolare, ha visto un calo degli arrivi dall’estero e una maggiore mobilità all’interno dei confini del Belpaese. Gli italiani che hanno avuto la possibilità di andare in vacanza hanno scelto, per la maggior parte, mete “di prossimità”. Talvolta anche dedicandosi alla scoperta della propria Regione. Per capire com’è andata la stagione per i ristoratori che propongono esperienze e cucina tipica dedicata soprattutto al turista enogastronomico abbiamo intervistato Cesare Carbone, del Ristorante Manuelina di Recco e presidente dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo.
L’estate 2020 della ristorazione: il punto di vista dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo
L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, presieduta da Carbone, è una delle più antiche associazioni di ristoratori italiani e, ad oggi, conta circa un centinaio di affiliati in tutta Italia e non soltanto. Si tratta di ristoratori che rappresentano la tipicità, la tradizione e la storia della cucina locale, spesso anche rivisitata, proposta sia al cliente locale che al turista. “Molti dei nostri clienti” ci racconta il presidente, “sono persone che fanno tour gastronomici in Italia e nei nostri ristoranti trovano i prodotti tipici della zona dove si trovano – lavorati talvolta secondo la tradizione, altre volte in maniera più innovativa – e altrettanto spesso una storia familiare da scoprire.”
Come ci raccontava anche Luciano Spigaroli, Segretario generale operativo dell’Unione, all’indomani del lockdown una delle preoccupazioni della ristorazione a forte vocazione turistica era che tipo di clientela avrebbe ripreso a frequentare i ristoranti dopo la riapertura. Tre mesi dopo, Carbone si dice soddisfatto: “Come tutti, anche noi ci siamo dovuti adattare alla nuova realtà, rispettando tutte le norme igienico-sanitarie prescritte per il settore, ma abbiamo anche riscontrato come il desiderio di convivialità non sia mancato. Anzi, siamo rimasti noi stessi sorpresi del ritorno ottenuto, soprattutto dai nostri ristoranti che si trovano in zone più turistiche o di villeggiatura.”
Superate le prime settimane di incertezza, a partire dal mese di luglio e poi ad agosto, gli italiani hanno ripreso a frequentare i ristoranti, da soli o in compagnia, rispettando e adeguandosi alle norme anti Covid-19. Il ristoratore osserva come in molti abbiano scelto di trascorrere le vacanze in Italia e di visitare i ristoranti e i locali della zona. “Ritengo che una serata a cena in compagnia è una delle poche attività che ancora le persone riescono a fare con relativa facilità rispetto ad altre forme di svago. I nostri locali sono tornati ad essere luoghi di ritrovo, con l’attenzione al rispetto delle norme naturalmente.”
Soddisfatti i ristoratori delle zone turistiche, preoccupazione per le città
Un recente sondaggio condotto da Ixé per Coldiretti ha evidenziato come ci sia stato un calo del 30% della spesa turistica per la tavola causato, da un lato, dall’assenza o riduzione dei flussi dall’estero e, dall’altro, dalla minor disponibilità economica dei turisti italiani. È difficile quantificare, per ora, l’effettivo andamento della stagione per l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, ma Cesare Carbone spiega come a soffrire, quest’anno, siano soprattutto le realtà di città. “Le attività che si trovano nei grandi centri e città d’arte” aggiunge, “hanno avuto un calo sensibile del giro d’affari. Effetto della riduzione del cliente ‘business’ e del turista che arriva dall’estero. Comparando, quindi, i buoni risultati delle zone di villeggiatura con la crisi delle città è realistica la stima di Ixé/Coldiretti che include le diverse realtà.”
Clienti ormai abituati a mascherine e igienizzanti
Soprattutto al mare e in montagna, dunque, gli italiani hanno ripreso a frequentare i ristoranti e, secondo quanto ci racconta Carbone, rispettando le regole di distanziamento sociale e sanificazione. “È cresciuta la percentuale di persone che ha prenotato lasciando il nome e il recapito telefonico e, in generale, la clientela è stata sempre disciplinata nel tenere un comportamento adeguato e rispettoso.”
Il ristoratore conferma che le norme di “convivenza” con il Coronavirus sono diventate parte della quotidianità, durante l’estate, e aggiunge: “se i clienti trovano un ambiente che trasmette sicurezza, sono ancora più tranquilli nel frequentare questo tipo di locale. Il nostro sforzo è stato anche questo, integrare la nostra attività con gli accorgimenti dettati dalla pandemia offrendo sempre un servizio all’altezza che faccia sentire a suo agio e sicuro chi è da noi a mangiare.”
Una clientela attenta e molto interessata alla scoperta e all’esplorazione delle tradizioni enogastronomiche locali. “Abbiamo notato come, oltre al classico flusso turistico interno, quest’anno hanno frequentato i nostri ristoranti anche persone che visitavano la zona per la prima volta, incuriosite anche dal patrimonio gastronomico locale, e altre che hanno avuto la possibilità di fare lo smart working in ‘villeggiatura’, per così dire, e di frequentare quindi i nostri locali anche più volte durante l’estate.”
I prossimi mesi? La speranza è non chiudere di nuovo
Soddisfatti per l’estate che si sta concludendo, i Ristoratori del Buon Ricordo guardano con fiducia ai prossimi mesi: “crediamo che le persone possano abituarsi a questa nuova vita di convivenza con il virus e abbiamo imparato come proteggere se stessi e gli altri, senza rinunciare a vivere una vita normale e uscire fuori a cena.” Dal punto di vista commerciale, questi ultimi mesi sono stati fondamentali per arginare i danni subiti nel primo periodo del 2020. Ma per concludere con successo l’anno sarà necessario mantenere il trend invariato, secondo Carbone, che aggiunge: “l’auspicio è di poter lavorare come lo scorso autunno e che anche la comunicazione istituzionale e mediatica non crei un effetto di ansia e panico tra le persone. Dobbiamo essere consapevoli che ancora per un po’ di tempo dovremo convivere con il virus e che questo condizionerà la nostra vita, ma ciò non significa che, con piccole attenzioni, non si possa vivere tranquillamente e fare quello che si poteva fare prima, rispettando le norme che possono servire a far andare avanti tutta l’economia.”