“Stavo per mollare tutto ma poi un incontro speciale mi ha convinto che la ristorazione era davvero la strada che dovevo percorrere”. Quante volte in qualsiasi campo lavorativo ci siamo detti ‘questo lavoro non fa per me, io mollo’? In questa fase ci è passata (ed è sopravvissuta) anche la protagonista di questa nuova puntata di giovani chef emergenti: Erika Gotta, 31 anni, chef de La Bursch, un’oasi felice immersa tra le montagne di Biella, in un borgo di qualche decina di abitanti, al confine tra il Piemonte e la Valle D’Aosta.
Dalla ristorazione Erika non si aspettava più nulla, troppo delusa da diverse esperienze negative in cucina, che avevano iniziato a farla desistere sulle sue scelte. Poi l’incontro con Barbara Varese, l’imprenditrice illuminata che le ha letteralmente cambiato la vita.
All’arrivo a La Bursch, Erika se ne innamora perdutamente. Lascia la Svizzera e le brutte esperienze accumulate negli anni e torna in Italia. Da quel momento le si apre un nuovo mondo. Un mondo che rispetta appieno le aspettative che ogni giovane innamorato del proprio lavoro crea nella propria mente.
Siete curiosi di scoprire cosa ci ha raccontato Erika in questa quarta puntata del nostro tour itinerante per l’Italia alla ricerca di chef emergenti che stanno lasciando il segno?
Episodio 4: la cucina di Erika Gotta fiorisce nel verde di La Bursch (Biella, Piemonte)
Nata nel 1993 a Cherasco, in provincia di Cuneo, Erika Gotta si diploma all’alberghiero di Bra, seguendo la sua passione: la cucina. “Mia mamma avrebbe voluto che io facessi l’artista, ed è quello che faccio tutti i giorni in cucina. Adoro sperimentare, soprattutto se gli ingredienti principali sono green. Quando è possibile vado di persona a scegliere le materie prime che andrò ad utilizzare nelle mie ricette”. Il suo menù è variegato; propone classici piemontesi rivisitati seguendo la stagionalità e portando in tavola ingredienti freschi. Dietro alla country house de La Bursch, infatti, c’è un orto, un posto a cui Erika tiene particolarmente. Le erbe che crescono nell’orto del borgo sono elementi fondamentali per la costruzione dei suoi piatti, testimoni della volontà di creare un’offerta realizzata completamente in loco. “Mi piace stare in mezzo alla natura per pensare, per prendere ispirazione – ricorda Gotta – A La Bursch si lavora dal giovedì alla domenica. Qui, dove i boschi e la natura dominano un territorio antico, quasi incontaminato, sono tornata a respirare. Ho ritrovato un buon equilibrio con me stessa, continuando a coltivare il mio amore per la cucina. Al ristorante, guido una squadra composta da 4 persone, due ragazzi e due ragazze compresa la lavapiatti, una figura indispensabile: senza di lei non potremmo fare molte cose!”, ci tiene a precisare Gotta.
Di esperienze negative, Erika ne ha vissute parecchie ma facendo un breve bilancio, senza quei periodi tosti non sarebbe chi è ora. “Io sono il frutto delle esperienze che ho vissuto, sia positive che negative che fossero. Da tutte però ho imparato molto facendo tesoro di alcune lezioni – anche quelle che sul momento avrei voluto cancellare – Tutte mi hanno aiutato a capire ciò che davvero voglio fare e chi voglio essere, in questo mondo difficile che è la ristorazione”.
Un ambiente ostile, che mette a dura prova anche i cuochi più promettenti. Ma come in tutte le cose, uno spiraglio di luce albeggia anche qui. “La cucina di oggi sta cambiando: le nuove generazioni di insegnanti sono diverse rispetto ai maestri bacchettoni che ha avuto la mia. Oggi per fortuna chi insegna porta rispetto ai propri allievi”, afferma Gotta. “Ai giovani che hanno appena intrapreso questo percorso – aggiunge la chef – consiglio di porsi diversi interrogativi per capire se questo è davvero il lavoro dei vostri sogni. Una volta interiorizzata la risposta, non buttatevi giù, continuate imperterriti rispetto a ciò che succede. Un esercizio che io faccio spesso è quello di staccarmi metaforicamente dal mio corpo, indietreggiare come se volessi guardarmi dall’alto per avere una visione più ampia delle cose. In questo modo, cerco una prospettiva che vada oltre il momento negativo che sto attraversando senza focalizzarmi sulle cose che non vanno bene”.
La ricetta della Melansana firmata Erika Gotta
Avendo una predilezione per tutto ciò che riguarda il vegetale sul menù, compresi dolci e lievitati alla nostra domanda su cosa preferisce cucinare, Erika non ha dubbi: “Vi propongo le mie melanzane stracotte al barbecue, con pomodorini ciliegino sempre stracotti al barbecue e conditi con olio, sale e aceto, serviti poi con gelato alla melanzana, del carbone vegetale e olio umbro. Per finire, abbino il tutto con un gazpacho al peperone. Un piatto semplice ma che in bocca lascia un bel contrasto”.
Ingredienti
- 10 melanzane perlina
- 300 g di pomodorini ciliegino
- Qb aceto di mele
- Qb olio
- Qb sale
Per la base:
- Prendere le melanzane e cuocerle a lungo al bbq insieme ai pomodorini;
- Quando saranno ben grigliati, spostarli su di un tagliere ed eliminate la buccia da entrambe le verdure;
- Tritare finemente al coltello le verdure, e metterle in un contenitore;
- Aggiungere sale, olio, aceto e mescolare bene;
- Lasciare riposare una notte in frigo per far sì che il gusto di fumé si intensifichi.
Per il gelato alla melanzana:
- 2 l di latte
- 400 g di panna
- 120 g di zucchero
- 6 melanzane cotte al bbq
- 2,3 g di farina di semi di carrube
Procedimento:
- Portare a ebollizione latte, panna e zucchero.
- Aggiungere la farina, mescolare bene con una frusta e unire le melanzane pelate.
- Frullare tutto al mixer, filtrare, mantecare in gelatiera.
Gazpacho di peperone:
- 1 peperone rosso grande
- 1 scalogno
- 20 g di vino bianco
- Qb di acqua
- Qb di sale
- Qb di olio
- Qb di aceto
Frullare tutti gli ingredienti e dosare con sale e aceto a piacimento.
Impiattamento:
- Alla base disporre il trito di melanzane e pomodoro;
- Cospargere con l’aiuto di un cucchiaio un po’ di gazpacho;
- Sistemare una quenelle di gelato alla melanzana e rifinire con una spolverata di carbone vegetale e dell’olio umbro.
Una prelibatezza tutta da provare soprattutto se immersi nel verde di una country house come La Bursch. Ritrovare se stessi si può, a piccoli passi. Ce lo insegna la nostra grande chef Erika Gotta.
Immagine in evidenza di: PH La Bursch