Le piante grasse – o, a voler essere precisi, le erbe grasse – alla conquista della cucina. Mineralità, consistenza e sapori del tutto nuovi sono i punti di forza di questi ingredienti inaspettati che stanno conquistando il palato e il gusto degli chef e che, chissà, arriveranno sempre di più nelle nostre tavole. La più nota delle erbe grasse è senza dubbio la portulaca, una pianta che troviamo molto spesso crescere spontaneamente in giardino e che si può rivelare un interessante ingrediente per preparare insalate, frittate e altri piatti.
Perché non coltivare, dunque, le erbe grasse, studiando le varietà più adatte alla cucina? Questa è stata l’intuizione di due giovani umbri, i fratelli Diego e Davide Narcisi, che hanno dato vita nel 2021 a una piccola start up agricola su un terreno ereditato dal nonno. Nell’orto sinergico su cui lavorano oggi sono coltivate oltre 400 piante con varietà di erbe aromatiche e grasse da tutto il mondo. E proprio sulle erbe grasse commestibili scommettono per il futuro, sostenuti dalla curiosità degli chef stellati che già lavorano con loro. Conosciamoli meglio e cosa avviene nel terreno di La Clarice.
Erbe aromatiche di ogni varietà a servizio dei grandi chef
Il terreno dove oggi ha sede La Clarice Orto Sinergico a Cannara, in provincia di Perugia, è stato abbandonato per oltre 20 anni fino al momento in cui i due fratelli Narcisi, Diego e Davide, hanno deciso di recuperarlo e trasformarlo in una vera e propria oasi dedicata alle erbe per l’haute cuisine. “Coltiviamo in permacultura (una tecnica di progettazione degli spazi agricoli dettata da principi di etica, rispetto della natura ed ecologia, ndr)” spiega Diego “e da subito l’obiettivo era fornire un prodotto e un servizio per l’alta ristorazione. Volevamo dimostrare che lavorando la terra si possono soddisfare le richieste dei grandi chef offrendo loro non soltanto erbe di altissima qualità, ma anche spunti, sapori e aromi che potessero rispondere ai loro percorsi di ricerca.”
In soli due anni, la start up umbra ha messo in campo oltre 400 piante provenienti da tutto il mondo capaci di richiamare sapori di ogni tipo. “Troviamo tantissime varietà di basilico come quello cannella, il messicano o l’ararat, tipi di menta, di origano, senape con forme e colori diverse” aggiunge Davide “Abbiamo ricreato, poi, ambienti diversi per coltivazioni specifiche come delle vasche per la salicornia e altre erbe marine o le serre per le piante tropicali.”
I fratelli sottolineano come l’alta ristorazione sia il luogo ideale dove offrire le loro spezie perché gli chef sono le persone adatte a valorizzare questa materia prima, a coglierne le lievi sfumature e a coniugarne i sapori in un piatto di grande effetto al palato.
“Lì è dove avviene la sperimentazione e lavorano le persone che possono dare un contesto a questi prodotti e, quindi, restituirli anche al pubblico.” Tra i ristoranti stellati che lavorano con La Clarice ci sono Gucci Osteria di Firenze, Il Tino di Fiumicino, L’Arcade di Porto San Giorgio, L’Acciuga a Perugia e Vespasia a Norcia. Proprio dal confronto e dall’incontro con uno degli chef, Nikita Sergeev de L’Arcade, è nato lo spunto: e se coltivassimo anche le erbe grasse?
Erbe grasse: le nuove erbe dell’alta cucina (e non solo)
Le erbe grasse sono alcune varietà di piante grasse, soprattutto della famiglia delle succulente, che sono edibili e quindi possono essere consumate in sicurezza dall’uomo. Diego ci racconta: “Abbiamo iniziato ad appassionarci alle erbe grasse quando lo Chef Nikita Sergeev de L’Arcade, con cui collaboriamo già da tempo, ci ha segnalato l’esigenza di individuare una formula erbacea specifica per un suo piatto di pesce che necessitava di consistenza, freschezza, mineralità. Da qui è partito il nostro lavoro di studio per selezionare le erbe in grado di garantire non solo una qualità elevata, ma soprattutto l’equilibrio ricercato dallo chef per quel piatto”.
Una ricerca che si è svolta su più piani: da un lato, il recupero e la valorizzazione di erbe grasse molto comuni come la begonia o l’erba cristallina di Cooper che non vengono utilizzate in cucina sebbene commestibili; dall’altro, invece, la ricerca, la sperimentazione e la coltivazione di piante diverse, più rare, le cui caratteristiche sono ancora tutte da esplorare.
L’esperienza con Chef Sergeev ha portato a un primo risultato tangibile. Il piatto che è nato dall’incontro è presentato nel menù del ristorante: “Limoni di mare in zuppa fredda di triglie”, che contiene fino a 17 varietà di erbe grasse.
[elementor-template id='142071']Kalanchoe Diagremontiana, Enula Marina e altre erbe grasse
Tra le nuove erbe grasse coltivate nel mezzo ettaro della piccola start up troviamo la Kalanchoe daigremontiana, pianta dalla consistenza croccante e dal sapore di limone e aceto, l’Acetosa sicula dal sapore acetato, acquoso e minerale, l’Enula marina dal sapore amaro e profumo di alga, o ancora Sedum spectabilis con foglie succulente e croccanti e dal sapore di uva fresca. “Piante sconosciute che crescono spontaneamente o che siamo abituati a vedere sul balcone di casa che piano piano si fanno strada nei ristoranti fine dining, stuzzicando la creatività degli Chef verso prodotti sconosciuti ma intriganti. Siamo convinti che questa possa essere la strada di sviluppo delle erbe nell’alta ristorazione.”
Ciascuna ha le sue peculiarità di sapore e aroma, ma sono accomunate dalla consistenza croccante e dalla nota di mineralità del gusto. Poi sappiamo che la salicornia è sapida, mentre per esempio la Mertensia maritima ha un sapore che ricorda le ostriche. “È un mondo con grande varietà e particolarità di sapori” concludono Diego e Davide “il nostro consiglio è di cercarle e assaggiarle perché non siamo abituati a mangiare qualcosa di simile. In bocca si prova una sensazione sconosciuta, qualcosa che è molto raro al giorno d’oggi.”
Conoscete le opportunità legate all’uso delle erbe grasse in cucina?
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