Come fare gli eclair in casa: 4 varianti per tutti i gusti

“È che li fate troppo carichi!” Per chi vive a Roma la battuta di Carlo Verdone nel film “Acqua e sapone” è un must ogni volta che il ripieno di un dolcetto straborda sporcando un vestito. Nel film in questione, il finto prete assaggia uno dietro l’altro bignè e pasterelle ma, per dirla con le sue parole, quello che preferisce è allo zabaione: si tratta di un eclair, una specialità a base di pasta choux, la stessa che viene utilizzata per realizzare i bignè e i profitteroles, farcito con crema, in questo caso di zabaione, ma che può essere anche al cioccolato, al caffè, alla panna e frutta, e decorato in superficie con tipica glassa. Ed è proprio sulla ricetta degli eclair che vogliamo soffermarci oggi.

Eclair: la ricetta per le varianti dolci e salate

Molto simili ai bignè, ma più lunghi e sottili, gli eclair sono dolci a base di pasta choux, sulla quale mi ero soffermata tempo, fa suggerendovi delle indicazioni per evitare gli errori più comuni. Come spesso capita, le preparazioni originali subiscono nel tempo delle modifiche: così anche questi dolcetti oggi si trovano in molteplici versioni, da quelle ripiene di crema al pistacchio o alle nocciole, alle più variegate con cioccolato bianco e frutta, fino alle versioni salate ripiene di mousse con formaggi, salumi, funghi o pesce. Vi state incuriosendo? Ecco compre prerarare dei perfetti eclair.

La ricetta base della pasta choux

Questa ricetta è ottima per realizzare degli eclair sia nella versione dolce che in quella salata.  

Ingredienti per circa 25 eclair di 10 cm l’uno

• 100 g di burro
• 100 ml di acqua  
• 250 g di farina
• 4 uova medie 
• un pizzico di sale

Procedimento

1. Per prima cosa, mettete a scaldare l’acqua e scioglietevi il sale; quindi, unite il burro e mescolate fino a farlo fondere. Togliete dal fuoco il tegame e aggiungete gradualmente la farina setacciata, girando accuratamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Continuate a mescolare finché il composto non diventi una sorta di palla che si stacca dalle pareti. A questo punto lasciate raffreddare. 
2. Quando il composto sarà freddo, unite un uovo, mescolate e, solo quando sarà completamente assorbito, inserite il secondo, poi ancora il terzo e il quarto. Il risultato finale deve essere un impasto denso che dovrete trasferire in una sac a poche. 
3. Foderate quindi una teglia con della carta forno e iniziate a creare gli eclair di circa 8-10 cm di lunghezza. Fate attenzione a distanziarli per evitare che durante la cottura si incollino l’uno all’altro. 
4. Cuocete a forno caldo a 180° C per circa 15 minuti, poi spegnete e fate raffreddare. Da questo momento in poi gli eclair sono pronti per essere farciti sia nella versione dolce che in quella salata.

Eclair al cioccolato

Pensando a queste golose “pastarelle”, certamente la più famosa è quella al cioccolato. Da bambina staccavo e mangiavo sempre prima la glassa che li ricopre, perché mi piaceva tanto. Ecco come si preparano. 

Ingredienti per circa 25 eclair

per la pasta choux 

Seguite le dosi e il procedimento della ricetta base

per la crema al cioccolato 

• 3 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero
• 30 g di farina
• 1 cucchiaio di maizena
• mezzo litro di latte
• 4 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per la glassa al cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente
• 50 g burro
• 20 g di panna 

Procedimento 

1. Preparate gli eclair seguendo le istruzioni della preparazione base; quindi, passate alla farcitura occupandovi della crema al cioccolato. In una capiente pentola mettete i tuorli, aggiungete lo zucchero e mescolate per qualche minuto con una frusta, fino a rendere il composto spumoso. Quindi, versate la farina poca alla volta, non tutta assieme, per evitare la formazione dei grumi. Unite anche la maizena e continuate a girare. Aggiungete i cucchiai di cacao amaro con la stessa modalità.
2. Versate il latte tiepido a filo, sempre continuando a mescolare, e cuocete a fuoco basso girando spesso. Dal momento in cui raggiunge il bollore, calcolate due minuti sempre girando, poi spegnete e proseguite a mescolare per ulteriori due minuti. Fate raffreddare con la pellicola a contatto per evitare che si crei la patina in superficie. 
3. Una volta fredda, trasferite la crema al cioccolato nella siringa da pasticcere e farcite gli eclair bucandoli da sotto in un paio di punti, in modo da riempirli in maniera uniforme. Non eccedete nella farcitura, proprio per evitare l’effetto “troppo carichi”. Terminata la preparazione, riponete in frigo e occupatevi della glassa.
4. Per preparare la glassa, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e, una volta pronto, unite il burro per renderlo più lucido insieme alla panna. Trasferite nella siringa da pasticcere e fate colare un po’ di cioccolato su ogni eclair. Mettete quindi a riposare in frigorifero almeno un paio d’ore e estraete 5 minuti prima di servire. 

Eclair allo zabaione e glassa al caramello

Una versione molto apprezzata degli eclair è quella che li vede farciti con crema allo zabaione con una glassa al caramello. Ecco come prepararli.

Ingredienti per 25 pezzi

Per la pasta choux

vedi preparazione base

Per la crema allo zabaione

• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 10 g di maizena
• 350 ml di latte
• 100 ml di marsala 

Per la glassa al caramello

• 120 ml di panna  
• 70 g di burro
• 220 g di zucchero semolato
• 60 ml di acqua
• 2 cucchiaini di caffè in polvere

Procedimento

1. Per la preparazione della crema allo zabaione mescolate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Unite anche la farina e la maizena, setacciati, un po’ alla volta per evitare la formazione dei grumi. 
2. A parte, portate a bollore il latte con il marsala e versatelo a filo nelle uova. Mescolate con la frusta e fate cuocere a fiamma dolce fino al bollore. Spegnete e fate raffreddare con la pellicola a contatto. Una volta fredda, trasferitela in una siringa da pasticcere e usatela per farcire gli eclair. 
3. Nel frattempo, preparate la glassa al caramello: in un pentolino dai bordi alti mettete lo zucchero e l’acqua, mescolate e fate cuocere a fiamma dolce sciogliendo lo zucchero e fino a che non  si sia formato un bel colore ambrato. Spegnete e versate la panna a filo, proseguendo a girare; quindi, unite il burro e accendete nuovamente il gas, fino a che sia completamente fuso e il composto abbia raggiunto nuovamente il bollore. 
4. Spegnete, trasferite  la glassa in una tasca da pasticcere e versatela a decorazione degli eclair. Decorate se volete con polvere di caffè e fate raffreddare in frigo per almeno 3 ore. 

Eclair salati ai funghi

Come abbiamo accennato, la preparazione degli eclair si presta anche per la versione salata che in questa ricetta vi propongo con una crema di formaggi e funghi. Un goloso antipasto o uno sfizioso finger food: scegliete voi come servirlo. 

Ingredienti per la pasta choux

Vedi la ricetta della preparazione base

Per la mousse di funghi (circa 12 pezzi)

• 300 g di funghi champignon
• 100 g di ricotta
• 100 g di robiola
• 1 scalogno
• 10 g di parmigiano
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale 
• q.b. di pepe
• q.b. di latte (facoltativo)

Procedimento: 

1. Lavate, pulite i funghi e affettateli finemente. Lavate e tritate anche lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella con un filo di olio. Unitevi i funghi e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e proseguite la cottura. Fate raffreddare poi sminuzzate grossolanamente i funghi con il coltello o riducendoli in crema con un frullatore. 
2. In una terrina mettete la ricotta e la robiola, aggiungete anche il parmigiano, un pizzico di pepe e mescolate. Unite i funghi e mescolate fino a che il composto risulti omogeneo. Se dovesse servire, versate un goccio di latte per rendere il tutto più fluido.
3. Trasferite la mousse in una siringa da pasticcere con una bocchetta a stella. Tagliate gli eclair a metà per la lunghezza e farcite con la mousse; quindi chiudeteli e fateli riposare in frigo almeno un’ora prima di servire. 

Eclair salati alla mousse di formaggio e prosciutto cotto

Anche questa versione si presta per un antipasto di una serata estiva, ma nulla toglie di poterlo servire anche quando inizia a fare più fresco. 

Ingredienti per la pasta choux

Vedi la ricetta della preparazione base

Per la mousse al formaggio e prosciutto (circa 12)

• 100 g di ricotta
• 100 g di formaggio spalmabile
• 150 g di prosciutto cotto
• 20 g di parmigiano
• q.b. di pepe
• q.b. di latte

Procedimento

1. Anche questa ricetta parte dalla preparazione base degli eclair che trovate all’inizio dell’articolo. Dopo averli preparati occupatevi della mousse: in una terrina versate la ricotta e il formaggio spalmabile, unite il parmigiano e mescolate accuratamente. Tritate il prosciutto cotto in un frullatore, aggiungendo, se occorre, un filo di latte. Una volta ridotto in crema, unitelo alla crema di formaggi e mescolate. 
2. Aggiungete anche il pepe e girate fino a rendere il composto omogeneo e liscio. Se dovesse risultare troppo compatto, versate un goccino di latte e mescolate ancora. Tagliate gli eclair a metà e farciteli con la mousse al formaggio e prosciutto; poi, poneteli in frigo per almeno un’ora prima di servire. 

Che cosa ne dite della preparazione degli eclair, li preferite nella versione dolce o in quella salata? Se li avete realizzati in qualche modo originale, scriveteci nei commenti e inviateci la vostra ricetta.