Nata come “pane dei poveri” e figlia della tradizione contadina, oggi è una specialità apprezzata non solo in Italia, ma anche oltre confine: è la piadina, autentico orgoglio della Romagna, che secondo una sentenza dell’Unione Europea può essere prodotta solo qui. Nell’articolo, andremo a scoprire le caratteristiche della “piada” – o pìda, per dirla in dialetto romagnolo – in tutte le sue declinazioni e soprattutto i posti dove mangiarla.
La piadina in Romagna: da pane dei poveri a specialità IGP
Farina, acqua, strutto e sale: questi gli ingredienti fondamentali dell’originale piadina romagnola. Si tratta di prodotti semplici e, soprattutto, sempre disponibili nell’entroterra romagnolo, dov’è forte e ben radicata la tradizione contadina. Se la farina è un bene fornito dalla terra e dalle distese di grano presenti nella pianura, lo strutto esprime la cultura del maiale, da sempre allevato in queste zone e protagonista di tante specialità tipiche della sua cucina. La piadina poi s’è diffusa tra le famiglie contadine anche per l’assenza del lievito, che la rendeva facile da preparare: il pane era, invece, uno sfizio da concedersi solo la domenica o nei giorni di festa. Il successo della piadina sta nella sua semplicità, sia nel farcirla sia nel consumarla: calda e appena fatta, sa saziare e appagare in qualunque momento della giornata. Tutto questo le è valso la fama di cui gode oggi e il riconoscimento IGP, conseguito nel 2014 e tutelato da un Consorzio, che ne ha definito un disciplinare di produzione.
Romagna che vai, piada che trovi: tante varianti per un’unica specialità
È però tra le mura domestiche che nasce questa specialità, modellata dalle mani sapienti delle ‘zdore, come vengono storicamente chiamate le donne romagnole addette alla gestione della casa. Per quanto la ricetta sia basata su pochi ingredienti, ogni ‘zdora ha i suoi piccoli segreti. Ecco perché, oggi, della piadina esistono diverse interpretazioni: c’è chi, ad esempio, aggiunge il latte all’impasto o addirittura lo sostituisce completamente all’acqua; c’è poi chi ci mette un pizzico di miele (per smorzare il sentore dello strutto) e, ancora, chi la prepara senza lievito, come da tradizione, e chi (la maggior parte, per la verità) a un po’ di lievito o di bicarbonato non rinuncia.
Per non parlare, infine, dello spessore della pasta, che cambia da zona a zona. Se nella provincia di Ravenna si usa tirarla in dischi alti da 4 a 10 millimetri, scendendo verso le altre province, lo scenario cambia. Nell’area di Forlì e nell’entroterra cesenate, si rimane in linea con una versione tendenzialmente spessa, mentre nella zona costiera è più in voga la piada sottile. Fino ad arrivare all’estremo della cosiddetta piadina “alla riminese”, che è tipicamente larga e fine (da 1 a 3 millimetri circa di spessore), al punto che, una volta farcita, si presta anche a essere avvolta su se stessa e servita come un rotolo. Insomma, Romagna che vai, piadina che trovi: come abbiamo visto, le varianti sono tantissime, tutte da gustare.
Dove mangiare la piadina in Romagna: 9 consigli nella patria della “piada”
Ma veniamo ora al dunque: dove mangiare la piadina in Romagna? Chi ha familiarità con questa terra sa che è tutto un fiorire di chioschi e locali che propongono la loro versione di piadina fatta a mano e, quindi, espressione di quell’antica tradizione familiare di cui abbiamo parlato, tramandata in ogni casa di madre in figli. Quella che vi proponiamo di seguito è una nostra piccola selezione, provincia per provincia, di locali che ci hanno particolarmente colpito e che ci sentiamo di consigliare. Senza naturalmente la presunzione di conoscere l’intero universo che sta dietro questa specialità. La piada, del resto, è sacra e chiunque ne sia un estimatore ha la sua versione del cuore.
Ravenna – La piada di Ale
Fuori dal centro della città di Ravenna, non distante dalla SS16, si trova questo chiosco in stile tradizionale, con la tipica forma a casetta e le pareti colorate a strisce verticali bianco-verdi. Locale dotato di una veranda riscaldata con qualche posto a sedere, La piada di Ale porta il nome di Alessandro Casadei, il giovane titolare dell’attività. È lui, qui, l’artista della piadina, che viene proposta in tutte le sue versioni, dalla tradizionale, più spessa, in stile ravennate, a quella larga e sottile, alla riminese. Per ognuna di queste varianti, poi, c’è anche la possibilità di scegliere tra:
- impasto classico, con lo strutto.
- impasto leggero, con lo strutto sostituito dall’olio di semi di girasole;
- impasto vegano, con un mix di farine biologiche di farro e kamut, olio di girasole e latte di soia, indice di una non banale attenzione alle più diverse esigenze della clientela.
Quello che fa la differenza, però, è la qualità dell’impasto. La piada tradizionale, in particolare, ha uno spessore davvero generoso, che ne esalta ancora di più la friabilità: una croccantezza superficiale appena accennata, che sprigiona il profumo dello strutto e che conduce alla farcia interna. E anche sotto questo aspetto, La piada di Ale si distingue per qualità delle materie prime, che sono accuratamente scelte. A partire dal prosciutto crudo, che è sempre e solo il Crudo di Parma DOP, per non parlare dello Squacquerone di Romagna (altra specialità DOP) e della salsiccia fornita da una macelleria locale. Qualità proposta a un prezzo imbattibile: una classica piadina squacquerone e rucola qui costa solo 3,80 euro! Da non perdere, tra le tante, la piada con pancetta arrotolata e piastrata, melanzane e pecorino.
Cervia – Il Chiosco del Lago
Oltre a essere una delle più note località balneari del ravennate, Cervia è conosciuta anche per le sue saline. Proprio qui, fuori quindi dal cuore del paese e lontano dal mare, si trova un piccolo chiosco, con bar annesso e qualche panca a disposizione dei clienti: Il Chiosco del Lago è una meta imperdibile per chi ama la tradizione. Quella che ispira i due titolari del locale, Ivana e Sauro, che tirano ancora le sfoglie di pasta al mattarello e cuociono le loro piade su pietra, proprio come si faceva una volta. Un’arte impreziosita dall’uso di materie prime del territorio, come il sale dolce di Cervia e l’olio extravergine di oliva Brisighella DOP, usato per la versione leggera, dedicata in particolare a vegetariani e vegani: qui, oltre all’olio in sostituzione dello strutto, si usa farina di farro di provenienza italiana e un po’ d’olio di girasole. La classica prevede, invece, il tradizionale impasto a base di farina di grano tenero e strutto.
In alternativa, ci sono anche tre varianti di impasto: primavera, con sesamo e semi di girasole e papavero; piccantino, con peperoncino, prezzemolo e cerfoglio; rosmarino, con l’aggiunta di foglie di rosmarino, appunto. Farciture oneste e ingredienti rispettati completano il profilo di questo chiosco che vale la pena di provare. Tra le piade proposte, da segnalare in particolare La Passita, con salsiccia passita romagnola al sale dolce di Cervia e il Bucciato Romagnolo, formaggio fresco espressione del territorio (trattato con sale di Cervia) e premiato al concorso Alma Caseus di Parma 2016.
Santarcangelo di Romagna (FC) – Piadineria Amarcord
La Romagna è nota soprattutto per il suo litorale e per le località costiere, ma vanta un entroterra ricco di borghi storici di indiscusso fascino. Uno di questi è Santarcangelo di Romagna, sui colli a pochi chilometri appena dal mare, dove troviamo la Piadineria Amarcord. Locale moderno, con una sala interna dotata di posti a sedere e spazio esterno, sfruttato soprattutto nella stagione estiva. Qui la piada risulta un po’ meno spessa rispetto allo standard della provincia forlivese, sembra quasi strizzare l’occhio allo stile riminese. L’impasto, tuttavia, è abbastanza friabile, con le bollature superficiali che risultano piacevolmente croccanti. I bordi frastagliati danno l’idea di un prodotto artigianale, fatto a mano dall’inizio alla fine. E c’è da credere sia proprio così, come testimoniano anche le paste fresche di produzione propria, con le quali si preparano anche primi piatti della tradizione, quali tagliatelle, pappardelle e strozzapreti. Restando però alla specialità della casa, le piade sono firmate, caratterizzate dal marchio Amarcord impresso sull’impasto, e servite su taglieri in legno. Nella proposta sono inclusi anche impasti alternativi (come quello a base di farina di farro) o altre particolarità, quali la piadina a strati. Farcitura onesta, senza eccessi, con ingredienti di qualità, nonostante il prezzo sia leggermente sopra la media di una normale piadineria.
Cesena – Il Chiosco del Savio
A Cesena, non lontano dalle sponde del fiume Savio, ecco questo piccolo chiosco in stile classico, con solo qualche panca a disposizione per chi vuole mettersi comodo. Tutto quello che Il Chiosco del Savio non offre in fatto di comodità, è compensato tuttavia dalla qualità. La piada qui è alta e robusta, con un impasto che profuma di strutto e che la fa apparire goduriosa fin dal primo sguardo. Bordi irregolari e qualche striatura scura in superficie completano l’identikit di un prodotto fatto e cotto da mani sapienti. Cosa che si ritrova puntualmente all’atto dell’assaggio, quando a spiccare è anche la generosa farcitura: al Chiosco del Savio non si risparmia sugli ingredienti, che si fanno sentire, dando quella spinta di gusto che letteralmente ti conquista e ti porta all’ultimo morso con pancia piena e animo appagato. Lo stesso discorso vale per i cassoni, altra specialità della casa, ben eseguita e con una vasta scelta di farciture: dal classico alle erbe al raffinato zucca, patate e porcini, passando per sapori più decisi, come mozzarella, salsiccia e peperoni. Avete mai provato poi un cassone ripieno al frico, un piatto tradizionale friulano a base di formaggi e verdure?
Cesenatico – Fuorionda
Non lontano dal suggestivo porto di Cesenatico e a pochi passi dal mare, ecco il chiosco Fuorionda. Nonostante qualche posto a sedere in esterna, si presta soprattutto allo street-food e all’asporto. La piada, però, è fatta ad arte: tirata spessa e con una friabilità che parla di un impasto ben realizzato. Ottima, in particolare, la piadina vegana, dove lo strutto è sostituito da olio e latte di soia e di cui si apprezzano soprattutto il profumo tostato e la granulosità tipica della farina integrale. Le farciture poi sono davvero abbondanti: già quando la ricevi tra le mani, hai la sensazione di una piada carica, cosa che trova puntualmente riscontro all’assaggio. Vasta la scelta di farciture, esposte nell’elenco affisso all’interno del locale, con delle sfiziose proposte fuori menù. Tra queste, ad esempio: noci, pecorino e miele, pancetta arrotolata, brie e rucola e porchetta, crema di carciofi e pecorino.
Gatteo a Mare (FC) – Acqua e Farina
Restiamo sulla costa cesenate, per arrivare a Gatteo a Mare. Qui, proprio alla foce del fiume Rubicone, a un centinaio di metri dal ponticello ciclopedonale su cui campeggia il busto di Giulio Cesare, troviamo Acquae Farina. Il locale è un’evoluzione del classico chiosco: oltre a qualche tavolino all’aperto, offre infatti una veranda riparata con diversi posti a sedere, ed è presente anche un’area svago interna per i più piccoli. Nonostante la specialità della casa sia la cosiddetta pidaza (una piadina servita aperta e farcita in superficie a mo’ di pizza), Acqua e Farina propone una piadina di tutto rispetto: per quanto lo spessore non sia quello del ravennate, è comunque sufficientemente alta da poter soddisfare anche chi non ama lo stile riminese. La lista delle farciture disponibili è un punto forte, con piena libertà di poter scegliere tra una delle piade a menù o costruirsi la propria. Con un euro in più, si può optare anche per l’impasto al farro biologico.
Rimini – Da Ciana e Monda
A Rimini, non lontano dal lungomare Augusto Murri, c’è un locale che è il classico esempio di come la piadina romagnola sia una specialità legata alla tradizione e spesso tramandata in ambito familiare. Si tratta di Ciana e Monda, che il titolare Mirko ha avviato nel 1978 ereditando la passione dei genitori: cresciuto tra farina e mattarello, il proprietario ha tradotto questa passione nel sogno di un’attività che propone una delle migliori versioni di piada di Rimini, dall’impasto morbido, capace di risultare avvolgente. Da Ciana e Monda, inoltre, la piada si discosta dallo stile classico “alla riminese”, con uno spessore che è più una via di mezzo tra quelle più spesse del ravennate e dell’entroterra romagnolo. Semplicemente, qui la piada è quella della ricetta di famiglia, senza compromessi di sorta, e proposta anche in versione rotolo. Folta e assortita anche la lista dei cassoni, dalle farciture classiche (come quello alle erbe) a quelle più originali (tra questi, il cassone-burger, con salsiccia, cipolla, cheddar, mozzarella, maionese e ketchup). Onestissimo anche il rapporto qualità/prezzo, specie per lo standard delle località costiere.
Rimini – Dalla Lella
Restando a Rimini, come non citare la piadineria Dalla Lella? Un’autentica istituzione, in attività dal 1986, quando cioè la signora Lella ha deciso di dedicarsi all’arte della piada, avviando l’attività di Viale Rimembranze. Oggi, Dalla Lella conta su un altro locale, gestito dalla figlia Marina, in Via Covignano. Tornando al locale storico, la piadina è in versione riminese, quindi piuttosto sottile, ma dall’impasto ben lavorato. Non si usano agenti lievitanti, solo farina, acqua e strutto, per la classica. Esistono poi ben tredici tipi di impasto diversi, tra cui, a titolo d’esempio: al pepe nero, al peperoncino, ai cereali, al rosmarino, con farina integrale o semola Senatore Cappelli. Anche gli ingredienti usati per le farciture sono di prima scelta, molti dei quali provenienti da fornitori locali. Oltre ai tradizionali cassoni, sono proposti gli sfiziosi cassoncini e la cosiddetta piada sfogliata, che si realizza a partire da più strati di piadina sovrapposti, uniti da una passata di strutto e lavorati ancora al mattarello sino a ottenere uno spessore tra i 2 e i 4 millimetri. La popolarità di cui gode fa sì che il locale sia spesso affollato, specie nella stagione estiva. Occorre quindi armarsi di pazienza, ma alla fine se ne esce ripagati.
Riccione (RN) – Kalamaro Piadinaro
Bellaria (RN) – A Casa dell’Azdora
Concludiamo questo viaggio nell’universo della piadina romagnola con una vera e propria chicca. Come detto, la piada nasce nelle case romagnole, grazie all’energia e alla sapiente dedizione delle ‘zdore romagnole. E allora il nostro ultimo suggerimento è assaporare la versione realizzata da una vera ‘zdora. Si tratta di Frida Vasini, fiera bellariese, che nel suo home restaurant A Casa dell’Azdora, prepara cene e pranzi su prenotazione, in cui la piada è immancabile protagonista. E che piada! Qui non si deroga dalla tradizione, che vuole un impasto generoso, spesso e ricco di strutto. Ne risultano una fragranza e una friabilità capaci di fare gola già al primo sguardo. La piada dell’azdora rimane leggermente unta in superficie, con un velo di croccantezza che svanisce e si perde nella pasta straordinariamente morbida. Poi c’è la farcitura, realizzata con ingredienti di cui è Frida in prima persona a curarsi che siano espressione del territorio e sempre abbondanti, come Romagna insegna. Si arriva alla fine piacevolmente appagati, ma mai appesantiti. Soprattutto, la piada di Frida ha il pregio di mantenersi calda sino all’ultimo boccone, a differenza di tante altre, che verso la fine tendono a raffreddarsi e a diventare di difficile masticazione. Merito dell’accortezza di bucherellare la superficie dell’impasto durante la cottura, permettendo al calore di distribuirsi uniformemente e arrivare dunque anche al cuore della piada. Un’altra specialità della casa sono i cassoni, tra cui quello alle rosole, erba di campo dalla forma che ricorda, appunto, la rosa. Lasciate sotto sale una notte intera per disperdere il contenuto d’acqua che le renderebbe troppo amare, vengono poi marinate a lungo con aglio, olio e pepe e infine chiuse, a crudo, all’interno del cassone. A caldo, si crea così quel contrasto tra la morbidezza della pasta e la croccantezza della verdura, che sprigiona al meglio tutto il suo gusto. Trattandosi di un home restaurant, i pranzi e le cene sono a posti limitati e vanno prenotati contattando direttamente Frida. Un’esperienza unica per immergersi nella vera cultura romagnola!
Si conclude dunque qui il nostro goloso viaggio nella patria della piada, o pìda che dir si voglia. Quanti di voi hanno già un posto del cuore dove mangiare la piadina in Romagna? E se, invece, non ce l’avete ancora, chissà che non lo troviate proprio tra uno di quelli che vi abbiamo proposto noi…
