Pizza: in fatto di cibo è difficile trovare una parola che sappia suscitare pari emozioni. Una passione per alcuni, un vero e proprio culto per altri. Tra le tante versioni di pizza poi ognuno ha la sua: tonda, al trancio, alla pala, al tegame. Quella napoletana però, col suo bordo pronunciato e quelle bollature scure distribuite con geniale casualità e il binomio di morbidezza e fragranza della pasta, è un’opera già bella da vedere. Oggi poi trova la sua consacrazione grazie a tanti maestri della cosiddetta “arte bianca”, che hanno saputo rileggerla in chiave contemporanea, con impasti a base di farine poco raffinate e una grande cura ad ogni fase di lavorazione. E così provare la soddisfazione di una pizza appagante in fatto di gusto e al contempo sorprendente per leggerezza e digeribilità è sempre meno raro, anche lontano dalla sua città d’elezione, Napoli. Analogamente a quanto fatto per Milano, vi porteremo a scoprire dove mangiare la pizza napoletana a Pavia.
Cinque dritte per raccontarvi che la pizza a Pavia è di casa
Essere sede di una delle più antiche università del mondo (fondata nel 1361,ndr) contribuisce a rendere Pavia una città dinamica e in continuo fermento. Caratteristica che si riflette anche nell’offerta enogastronomica. Mangiare a Pavia è infatti un’esperienza che spazia dalle osterie della tradizione ai più moderni locali da aperitivo, senza contare le contaminazioni culturali, coi tanti ristoranti di cucina etnica (greca, messicana, spagnola) e specialità di street food che si incontrano lungo i corsi principali. In tutto questo c’è spazio anche per la pizza e quella ispirata allo stile napoletano trova qui espressioni di alto livello. Eccovi quindi i cinque campioni del gusto che ci sentiamo di segnalarvi e che vi convinceranno ad affermare senza riserve: “Sì, la pizza è di casa anche a Pavia!”.
250 Grammi (Via Mascheroni, 22 – Viale Brambilla, 70/B)
Già noto fin dalla sua inaugurazione, nel 2020, per la cura maniacale degli impasti, 250 Grammi non ha fatto altro che consolidare la sua fama. E lo ha fatto migliorando ulteriormente la fase di idratazione, che oggi raggiunge il 90% di acqua per ogni chilo di farina, il tutto sempre a partire da una biga di solo lievito madre e da una fermentazione mai inferiore alle 48 ore. Anche il blend di farine è stato rivisto ed è ora costituito per l’80-85% da farina tipo 0 con germe di grano attivo e per il 15-20% da farina di tipo 2. Accorgimenti che rendono la base di ogni pizza sfornata da 250 Grammi leggera come una nuvola e soprattutto molto digeribile. Altro tocco di classe è l’utilizzo di semola di grano duro calibrata (ovvero più grezza della semola di grano duro classica) come farina di spolvero, quella che si sparge sui panetti d’impasto e sulla superficie di lavorazione per agevolare la stesura. Oltre a donare un colore più scuro alla pasta, aggiunge un sentore tostato e soprattutto un piacevole effetto crosticina croccante sul bordo.
Altrettanta cura è posta nella scelta delle materie prime che vanno a costituire il condimento delle pizze, come le pregiate alici di Cetara di Delfino Battista e l’Olio EVO dell’azienda agricola Guglielmi di Andria, che ha ottenuto importanti riconoscimenti a livello internazionale.
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Per quanto riguarda le pizze proposte, il menù è diviso in tre sezioni:
- classiche
- campane
- gourmet
Tra le prime, l’immancabile Margherita, la Marinara, la Bufalina e la Cosacca, quella che si dice essere la più tradizionale, a base di passata di pomodoro e cosparsa di petali di caciocavallo irpino stagionato in grotta sia in cottura che in uscita. Tra le “campane” spiccano invece la Papaccella, con crema di papaccella (varietà di peperone napoletana presidio Slow Food), salsiccia di bufala e burrata in uscita, e la carrettiera. Quest’ultima è una rivisitazione della classica Salsiccia e friarielli, con una base di mozzarella di bufala affumicata cosparsa di crema di friarielli e salsiccia di bufala. Le gourmet infine variano a seconda della stagionalità dei prodotti. Nel periodo estivo, ad esempio, la Gambero rosa, con crema di ortiche, stracciatella di Andria e tartare di gambero rosa, e quella che ha per protagonista “la Giovanna”: una doppia pancetta in tre cotture del rinomato Prosciuttificio Capitelli cui vanno ad aggiungersi crema di fior di latte, gherigli di noce e fiocchi di ricotta.
Per innaffiare al meglio l’esperienza, una carta dei vini che attinge a tante piccole cantine dell’Oltrepò pavese, la birra dell’Agribirrificio Sguaraunda e una serie di gin e amari dell’azienda Ischia Sapori, tra i quali particolarmente degni di nota sono il Rucolino e la Pipernina (a base di piperna, erba spontanea tipica dell’ischitano).
Vela Pizza&Tradizioni (Via Tasso, 84)
Tanto orgoglio partenopeo e la voglia di condividere una tradizione di famiglia sono gli elementi che hanno spinto Giuseppe Vela e sua moglie Rosemary Peduto a inaugurare, nell’aprile del 2022, Vela Pizza&Tradizioni. Il locale comunica semplicità e immediatezza sia nell’allestimento informale, sia attraverso la gestione familiare, che mette subito il cliente a proprio agio. Del resto, come dice il titolare e fondatore: “L’obiettivo è portare il cliente nella nostra Napoli attraverso l’atmosfera, il cibo, i profumi e le tradizioni che portiamo a tavola e nel locale. E far così conoscere l’essenza dei sapori partenopei”. Tutto questo si traduce in una proposta che conta su specialità tipiche della rosticceria campana: panuozzo, pizza fritta, montanare e frittata di pasta sono molto più di semplici stuzzicherie. Tanta tradizione anche nei dolci col babà, la pastiera e le sfiziosette, sorta di ciambelline realizzate con lo stesso impasto della pizza, che viene poi fritto, passato nello zucchero e infine decorato con crema di pistacchio o nutella.
In tutto questo regno di sapori c’è una sovrana indiscussa: la pizza. Impasto diretto e maturazione di almeno 24 ore in ambiente a temperatura e umidità controllata sono i cardini della filosofia di Vela. Ne risulta una versione che trasuda napoletanità, dal bordo ben definito, croccante all’esterno e morbido internamente, e dalla pasta fine, che si rivela fragrante e leggera. La base ideale su cui costruire gusti che spaziano dalle classiche Margherita, Marinara, Cosacca e Salsiccia e friarielli a varianti golose, come la Formaggiosa, con un letto di mozzarella fiordilatte campano e crema di gorgonzola rifinito all’uscita con riccioli di ricotta di bufala, cialde di grana e foglie di basilico fresco. Ci sono poi gli omaggi ad altre culture regionali: Carbonara e Amatriciana hanno il guanciale e il pecorino romano come elementi comuni, mentre nella calabra, oltre al salame piccante e alla cipolla rossa, troviamo la sapidità e la nota scrocchiarella dei peperoni cruschi. La Norma ci porta invece in Sicilia, con melanzane fritte e scaglie di ricotta salata.
Un menù assortito, in cui trovano spazio anche le pizze con cornicione ripieno, tra cui meritano una menzione particolare la Tarallaro e la Porcina. La prima conta su un sorprendente cornicione farcito di pomodori secchi, che contribuiscono già a spingere verso l’alto l’asticella di un gusto su cui aglio, pomodorini, acciughe, olive nere, capperi, ‘nduja, foglie di basilico e tarallo napoletano mettono l’accento finale. Più delicata e aromatica la Porcina: farcia di ricotta nel bordo e un cuore scandito dal matrimonio tra porcini e salsiccia in punta di coltello, suggellato da rosmarino e basilico.
Bred & Renato Pizzamare (Via Paratici, 2)
Bred&Renato è l’esempio di un’attività giovane che ha voluto scommettere sul binomio tra pizza napoletana e sapori di mare. A partire da questo proposito ha preso forma, nel luglio 2021, il progetto di Silvia Perelli, Davide Passantino e Pasquale Infante, rispettivamente direttrice, titolare e pizzaiolo. Ad affiancarli ci sono inoltre Stefano Merone, per la pizzeria, e Michael Pittau e Dennis Roccaro per la parte cucina. Pizza e mare, dunque: binomio non facile, ma elevato a un riuscitissimo connubio di sapori, come nel caso della “Lucianona nazionale”, base di provola con polipetti alla luciana e pomodorini confit. Altri esempi della proposta di Bred&Renato sono la “Cacio pepe e gambero”, dove una battuta di gambero rosso incontra una crema cacio e pepe, completata da un’emulsione di datterini gialli, e la “Sal-monello”, con battuta di salmone, crema di zucchine, stracciatella e il tocco di colore, salinità e soprattutto l’effetto crunch apportato dal tobiko. Tanta sperimentazione non è a scapito della tradizione, che qui parla attraverso immancabili classici come la margherita, la Napoli, la Marinara, la Bufala DOP e la “Ciccia e friarielli”.
Sia sperimentatori che tradizionalisti possono contare su una base comune, quella di un impasto in cui croccantezza del bordo esterno e sofficità della pasta si coniugano alla perfezione. Merito di una lavorazione lenta e accurata, che prevede varie fasi: dalla biga al 45% di idratazione, che viene lasciata riposare per 24 ore a temperatura controllata, alla successiva manipolazione, con aggiunta di sale e acqua, per portare l’idratazione dal 70%. Dopo altre 6 ore, si passa alla stagliatura e alla formazione delle palline di impasto, che finiscono di riposare in frigorifero, per un totale di 36 ore di maturazione. Tempo che si traduce in leggerezza e digeribilità.
Oltre alla pizza c’è una validissima proposta culinaria, con piatti come: trofie scampi, crema di datterino giallo burrata e pistacchi, piovra arrostita con millefoglie di patate, colatura di bufala e terra di taggiasche e tartare di tonno con gelato alla pesca e cialda di riso nero fritta. Da non perdere anche i dolci e, in particolare, il tiramisù, servito con un cremosissimo gelato al caffè di produzione propria, in cui persino il savoiardo di base è fatto in casa.
Curiosità finale: Bred&Renato non sono né una coppia di attori, né un binomio artistico. Si tratta dei due cani dei titolari: il goloso e coccolone Bred e Renato, fiero e caparbio.
Fratellino Caffè & Pizza (Corso Mazzini, 3)
Nato nell’aprile 2022 come evoluzione del già avviato Lino Ristorante e Bistrot, Fratellino Caffè & Pizza si definisce uno “spazio contemporaneo del gusto”. Si tratta in effetti di un format innovativo, che spazia a 360 gradi nel campo della convivialità: dalla colazione alla pausa-pranzo, passando per il rito dell’aperitivo e finendo con la cena. Uno spazio moderno e dinamico, che ben interpreta la realtà di una città giovane e in continuo fermento come Pavia, influenzata in questo dalla vicina e molto frequentata università. Nel laboratorio sottostante il locale si sfornano quotidianamente croissant degni delle migliori versioni parigine, ma anche pain au chocolat, veneziane, danesi e kranz. Una proposta di golosità che si completa con torte tradizionali, come la classica paradiso e la caprese, e altri dolci in monoporzione.
Vasto assortimento anche per la parte salata: croissant e focacce farcite da accompagnare magari a cocktail, soft drink e birre artigianali per un aperitivo sfizioso. Ci sono poi le paste a marchio Pastarìa, progetto firmato dallo chef stellato Michelin Andrea Ribaldone: disponibili in tre versioni – Milano, Genova e Napoli – cui corrispondono altrettanti diversi condimenti legati alla tradizione delle rispettive città d’ispirazione, servite in un barattolone completamente compostabile, ottimale anche per l’asporto. Un modo per proporre una pasta di qualità nel nome della sostenibilità ambientale, facendola diventare all’occorrenza anche un cibo da passeggio.
Ma in tutto questo cosa c’entra il nostro argomento del giorno, ovvero la pizza napoletana a Pavia? C’entra alla grande perché Fratellino ne realizza una versione di altissimo livello. Merito dell’influenza di Franco Pepe, pluripremiato maestro dell’arte pizzaiola, con cui Ribaldone ha collaborato. Da qui la cura nella scelta delle farine, fornite dal Molino Buongiovanni, e nella lavorazione degli impasti, che prevedono una lievitazione dalle 24 alle 48 ore. Il forno altamente professionale, dotato di piano interno girevole, è invece la chiave di una cottura uniforme. Ne risulta una pizza dalla consistenza equilibrata, esaltata da ingredienti di grande qualità, come ad esempio i salumi a marchio Capitelli e Piazza e le acciughe di Armatore (rinomato produttore di Cetara). Il menù contempla volutamente solo otto pizze: quattro classiche e sempre presenti, quattro che invece variano seguendo la stagionalità delle materie prime.
Se la mediterranea è un trionfo rosso di San Marzano e di pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP profumato da origano di montagna e caratterizzato dai sapori intensi dei capperi di Pantelleria, delle olive caiazzane (presidio Slow Food) e delle acciughe di Cetara, la Quattro formaggi pavesi è un capolavoro bianco di “formaggiosità” con Gorgonzola DOP, caprino, Grana Padano DOP e crosta fiorita dell’Oltrepò. Tra le pizze stagionali, una menzione particolare è per la Pugliese, che porta la firma dell’executive chef Valerio Tafuri: base di fiordilatte e provola affumicata di Agerola, completata da cime di rapa ripassate con acciughe e cacio dei poveri, stracciatella di burrata di Andria e salsa di alici. Da segnalare infine come il ricavato di due pizze del menù, contrassegnate da un simbolo a forma di zampa, è devoluto a sostenere l’associazione no profit “Un levriero per la vita”, che si occupa di salvaguardare, anche attraverso le adozioni, i galgos spagnoli.
Botticella (Piazza del Carmine, 8)
Si definisce punto d’incontro tra tradizione e innovazione e in effetti la pizza di Botticella è di chiara ispirazione napoletana, anche se in stile contemporaneo. Punto chiave in questo senso è l’accuratezza rivolta all’impasto, con la scelta di utilizzare farine non raffinate a germe di grano vivo, ovvero non trattato termicamente. Oltre a non intaccarne alcuni preziosi nutrienti, questo si traduce in una pizza più fragrante, con un colore dorato che anticipa lo spiccato sentore tostato dovuto alla reazione di Maillard. Il resto lo fa una lavorazione attenta, ma non esasperata: impasto diretto con 24 ore di maturazione, cui seguono altre 24 ore di lievitazione. Risultato? Una base di pasta in cui si ritrovano la piacevole croccantezza del bordo, ben bollato e con una perfetta alveolatura, e la morbidezza della parte centrale, che raccoglie ed esalta al meglio il generoso condimento. E qui entra in gioco un altro aspetto che definisce la cifra stilistica di Giorgio e Valentina Montalto, titolari del locale. Le materie prime, infatti, sono un inno alla freschezza e all’italianità. Gli ortaggi vengono prevalentemente acquistati dagli agricoltori del mercato Coldiretti che si svolge settimanalmente proprio nella piazza antistante. E tra gli altri prodotti usati per il topping troviamo, ad esempio, le acciughe di Cetara, il prosciutto di Sauris IGP o il peperone di Senise IGP. Quest’ultimo, in particolare, è un’eccellenza che trova spazio nella Turbo, pizza d’ispirazione calabrese con pomodoro biologico 100% italiano, mozzarella fior di latte, spianata calabra, cipolla rossa leggermente agrodolce e, appunto, il “crunchy” e la sapidità del peperone crusco di Senise.
Molte delle pizze proposte vogliono essere un omaggio alle ricette della tradizione regionale, come la Norma, dove la base di pomodoro e mozzarella è completata da melanzane, pomodorini ciliegino semi-dried, scaglie di ricotta salata ed emulsione al basilico. Una delle più richieste però è l’Amatriciana, con pomodoro, pecorino romano, guanciale e una salsa cacio e pepe ad armonizzare questa sinfonia di sapori decisi. Il menù è aggiornato quattro volte l’anno per seguire la stagionalità delle materie prime, ma ci sono dei pilastri irrinunciabili. Lo sono, ad esempio, la Marinara e la Margherita. Quest’ultima è proposta addirittura in quattro versioni:
- classica: pomodoro biologico dell’agro nocerino e mozzarella fior di latte;
- DOP: pomodoro biologico dell’agro nocerino, mozzarella di bufala campana DOP e basilico;
- gialla: salsa di pomodoro datterino giallo, fior di latte affumicato al faggio, basilico, olio evo;
- due pomodori: pomodoro biologico dell’agro nocerino, mozzarella di bufala campana DOP, datterino rosso ripassato in padella, pacchetelle di pomodorino giallo, origano dei monti del Pollino.
Ci sono inoltre i fritti, tra i quali troviamo: crocché di patate, supplì di riso carnaroli con pistacchio e mozzarella e ‘nduja e gorgonzola in carrozza con panatura aromatizzata al peperone crusco. Infine, completano la proposta i fuori menù, che prevedono spesso pizze con impasti speciali: alla curcuma, all’alga spirulina, multicereali, al farro e senza glutine.
Cari amanti della pizza, il difficile viene adesso… da dove scegliete di iniziare il vostro personale viaggio nella pizza napoletana a Pavia?
Credits immagine in evidenza: Foto di Benedetta Bassanelli – Fratellino Cafè & Pizza