Alzi la mano chi tra di voi va matto per le frittelle di Carnevale! Ammettiamolo, resistere alla tentazione di mangiarne una dopo aver sentito il loro profumo è letteralmente impossibile. Soprattutto se ci troviamo a Venezia, dove già a partire da metà gennaio è possibile passeggiare tra i suoi vicoli ammirando (e assaggiando) queste meravigliose sfere dorate ricoperte di zucchero e che straripano di crema, abbellendo le vetrine di tutte le pasticcerie.
Venezia, infatti, patria indiscussa delle frittelle, è la sede di numerosissime botteghe storiche che ne propongono infinite varianti: da quelle ripiene alla crema a quelle più golose al cioccolato, fino alla versione con la ricotta. Ma le vere fritoe tradizionali come si facevano una volta sono “sensa gnente”, come dicono in dialetto, e cioè senza ripieno.
Avete già l’acquolina in bocca? Lo so, ma è proprio per questo che voglio portarvi con me a fare un tour di 10 pasticcerie dove poter mangiare le frittelle a Venezia, dalla versione più tradizionale a quella più rivisitata. Curiosi di scoprirle? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo. Prima, però, vediamo quali sono le origini e la storia di questi dolci che, nel 1700, furono eletti dolci nazionali della Repubblica Serenissima!
Origini, storia ed evoluzione delle frittelle, da salate a dolci
Sapevate che nel 1600 fare le frittelle era un vero e proprio mestiere? I fritoleri, che era il nome con cui venivano chiamati – appunto – i “cuochi di frittelle”, le vendevano nelle loro botteghe per le strade di Venezia indossando un grembiule vistoso e agitando in mano un grande vasetto di zucchero per attirare l’attenzione dei passanti. Ma le origini di questi dolci sembrano essere ancora più antiche. Alcune testimonianze storiche ci parlano di sfere a base di semola di grano duro e formaggio, cotte nel grasso e infine condite con miele e semi di papavero: i globulos. Siamo nel periodo dell’antica Roma e la ricetta di queste palline, che alcuni considerano gli antenati delle frittelle, si trova nel De Agri Cultura di Marco Porcio Catone.
In origine quindi la frittella era una pietanza salata, e fu soltanto con la successiva aggiunta di zucchero che, nel 1200, divenne a tutti gli effetti dolce. In questo periodo infatti si diffuse a Venezia la ricetta della zebedia arabo-persiana, una specialità dolce dalla cui evoluzione nacque successivamente la fritola. Ce ne parla Giambonino da Cremona nel suo Liber di ferculis e soprattutto nel più celebre Libro per cuoco attribuito a un anonimo veneziano.
Ma pare ci sia un’altra ricetta ancora, conservata alla Biblioteca Nazionale Casanatenese di Roma in uno scritto del 1300, che descrive un dolce molto simile alle frittelle e considerato da alcuni il più antico documento di cucina veneziana.
Veniamo però alla composizione di queste specialità fritte. Come deve essere la fritoa veneziana doc?
Caratteristiche delle frittelle (o fritoe)
Un impasto a base di latte di capra, burro, zafferano, farina e uova da cuocere nello strutto. Così spiega il cuoco italiano del XVI Bartolomeo Sappi la composizione delle frittelle nel suo trattato di cucina intitolato L’arte di cucinare, in cui illustra le ricette dei vari tipi di frittelle tra cui anche quelle alla veneziana. Rigorosamente fritta, la tradizione la vuole senza ripieno e gustata appena fatta: croccante fuori e sofficissima dentro, non dovrebbe essere troppo scura in superficie. «Come si vedrà che hanno preso alquanto di coloretto e saranno leggiere cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro sopra» scrive Sappi nella descrizione che ne fa nel suo libro.
Attenzione, però, a non confonderle con le più piccole castagnole, che non hanno né crema né frutta essiccata: le frittelle veneziane hanno la dimensione di un palmo di mano e oggi il loro impasto è a base di farina, lievito, latte, uova e scorza di limone, poi arricchito con pinoli e l’immancabile uvetta.
Fame, vero? Allora direi che ci siamo, pronti per andare a Venezia!
Dove mangiare le frittelle a Venezia: tour guidato di 10 pasticcerie
Venezia è conosciuta da tutti per il “bacaro tour”, famoso per le “ombre” (i bicchieri di vino) e i suoi cicchetti a prezzi davvero esigui. Ma avete mai pensato di fare un tour di… frittelle? Beh, io sì. Partendo da San Marco e terminando alla stazione di Venezia S. Lucia, dura circa un’ora e mezza e si percorre interamente a piedi – che è anche un modo per alleggerire lo stomaco tra una tappa e l’altra – ancora più bello se condiviso con gli amici. Quindi, zaini in spalla (e pancia vuota, mi raccomando), si parte! Ecco le 10 pasticcerie dove poter gustare alcune tra le più buone frittelle di Venezia, oppure fare scorta per portarne a casa una per tipo.
Rosa Salva
Il tour comincia a Sestiere di S. Marco 950, in una pasticceria storica nata a Venezia nel 1876 grazie a Andrea Rosa, Chef privato di una delle più rinomate famiglie veneziane del tempo. Qui le fritoe veneziane vengono fatte col buso – e cioè con il buco al centro – ma attenzione a non chiamarle ciambelle! I discendenti della famiglia Rosa sostengono che sia proprio questa la forma delle frittelle come venivano fatte una volta. Lo testimonia anche il dipinto La venditrice di frittole di Pietro Longhi del 1755, dove si vede una signora intenta a impilarle su uno spiedo per poi porgerle a un passante. Arricchite da uvetta e pinoli, sono sofficissime e una tira l’altra. Ma cercate di resistere… siamo soltanto all’inizio! A soli 6 minuti a piedi da qui si arriva infatti alla Pasticceria Bonifacio, altra bottega storica della zona di San Marco.
Bonifacio
È nella Calle degli Albanesi, 4217 e qui le frittelle a gennaio si trovano solo nei weekend, mentre a febbraio tutti i giorni. Molto piccola e senza posti a sedere come la maggior parte delle pasticcerie storiche della città, offre frittelle veneziane tradizionali con uvetta e pinoli (tonde) oppure ripiene di crema, zabaione e cioccolato. Sapevate che l’uvetta è una costante imprescindibile delle frittelle? Che abbiano o meno il ripieno, infatti, l’impasto sarà sempre costellato da piccole perle che a ogni morso sprigionano quel tocco di dolcezza in più. So a cosa state pensando, alle frittelle di sicuro la dolcezza non manca. Ma provate quelle ripiene al cioccolato, e capirete perché l’uvetta ci sta divinamente!
Didovich
A soli otto minuti dalla pasticceria Bonifacio si trova la famosa Didovich, in campo Santa Maria 598. Siamo in zona Castello e qui, oltre alle frittelle veneziane e quelle ripiene di crema, consiglio di provare anche le pizzette in pasta sfoglia o di pane. Si possono gustare sia al banco sia nella sala interna, oppure prendere da asporto e mangiare appena vi tornerà la voglia di salato (fidatevi, a un certo punto del tour si farà sentire).
Pasticceria Ponte delle Paste
Pasticceria storica da più di 100 anni, prima era un pastificio di pasta fresca. È nella Calle del Pistor 5991 e per raggiungerla ci vogliono soltanto due minuti. La bellezza di questo locale è data proprio dalla sua posizione, che la vede affacciata su un ponte da cui deriva il suo nome. Qui le frittelle si trovano sia tradizionali sia nelle varianti alla crema, al pistacchio e allo zabaione. Profumata e dal colore nocciola, quest’ultima versione è imperdibile per tutti i veri amanti del Marsala!
Martini
A 10 minuti di distanza dalla Pasticceria Ponte delle Paste troviamo la pasticceria Martini, Cannaregio 1302 in zona Santi Apostoli. Qui, oltre alla classica veneziana che ormai abbiamo capito essere immancabile in tutte le pasticcerie, si trova anche una particolare versione ripiena al cioccolato bianco. Da provare per chi preferisce i sapori delicati e ama farsi coccolare dalle consistenze morbide e vellutate. Un tripudio di dolcezza e cremosità!
Rizzardini
Si prosegue per una passeggiata di circa 20 minuti, prima di arrivare alla pasticceria più antica della città. Da Rizzardini, in via Campiello dei Meloni 1415, si sfornano torte, pasticcini, focacce e ciambelle dal 1742. La pasticceria è una piccola “stanza” di soli 15 metri quadrati ed è proprio qui che, secondo me, si trovano le frittelle più buone di tutta Venezia. Forse perché ho avuto la fortuna di gustare una fritoa alla crema calda appena fatta, sporcandomi tutta la faccia da quanto il ripieno era abbondante e allo stesso tempo pensando: “questo è il Paradiso”. L’esterno è croccante e l’interno sofficissimo, con la crema che fuoriesce da ogni parte come se fosse un fiume in piena. I classicisti sceglieranno quelle “sensa gnente”, ma vi posso assicurare che una frittella alla crema così la mangiate soltanto qui.
Tonolo
Rizzardini vanta il fatto di essere la pasticceria più antica di Venezia, ma sul podio delle migliori frittelle c’è anche Tonolo, in calle S.Pantalon 3764. Siamo alla settima tappa del tour, in zona Ca’ Foscari, a 7 minuti dalla precedente e a soli 3 minuti dalla meravigliosa Basilica di Santa Maria dei Frari, dove potete ammirare la famosissima Assunta di Tiziano. Qui le “veneziane” non hanno i pinoli e oltre all’uvetta hanno anche le mele. Da provare anche quelle con la crema chantilly e lo zabaione. È senza ombra di dubbio una delle pasticcerie più famose di Venezia, come testimonia la lunga fila di persone fuori dalla porta d’ingresso che ogni giorno aspettano con ansia il proprio turno per accaparrarsi una golosissima fritola. Per non parlare del profumo che si sente dalla strada quando si passa di lì!
Dal Nono Colussi
Questa pasticceria è famosa per la fugassa, dolce tipico veneziano simile alla colomba, ma senza canditi all’interno. È nella Calle Lunga S.Barnaba, 2867A, a pochi passi dall’Accademia e da Campo Santa Margherita e dista 7 minuti da Tonolo. Il nome deriva da Franco Colussi, che nel 1956 aprì la pasticceria proponendo i tipici dolci veneziani dell’epoca tra cui, ovviamente, anche le frittelle. Qui le veneziane hanno il buco e l’impasto è arricchito solo con uvetta, senza aggiunta di pinoli né mele (le frittelle con le mele sono una variante più tipica del territorio veronese), mentre quelle alla crema zabaione e chantilly sono tonde.
Majer
Avete ancora un po’ di spazio nello stomaco? Perché alla pasticceria Majer c’è una variante della classica frittella a cui non potete assolutamente rinunciare: quella ripiena di ricotta! A Venezia di negozi Majer ce ne sono ben tre, ma quello che vi suggerisco per questo tour si trova in via Santa Croce 287A, a soli 7 minuti a piedi dal Nono Colussi. Tappa imperdibile per gli amanti dei sapori delicati e per chi desidera assaporare una variante più “leggera” della classica frittella. Sofficissima e grande quanto il palmo di una mano, morderla sarà come fare un tuffo nella neve: un connubio di gioia e ritorno al passato, tra ricordi che sanno di latte e zucchero a velo che cade dalle guance da quanto si ride.
Dal Mas
Ed eccoci giunti all’ultima tappa del nostro tour: la pasticceria Dal Mas, ormai nei pressi della stazione. Quante frittelle avete già messo nella borsa? Sono sicura che ce ne stanno ancora un paio, anche perché alla pasticceria Dal Mas, Rio Terà Lista di Spagna 150, ce ne sono davvero per tutti i gusti. Cioccolato, crema, pistacchio, Nutella e chi più ne ha e più ne metta. Non sono le classiche frittelle tradizionali e alcuni potrebbero considerarle una versione più “acchiappa-turisti”, come fa intuire anche la scritta “offerta frittelle” che si legge all’ingresso. Ma sono sempre e comunque golosissime!
E voi conoscevate le frittelle veneziane? In quale variante vi piacerebbe provarle?
Immagine in evidenza di: Foto di Francesca Di Cesare
