La Romagna è terra di tradizioni e di sapori che sono espressione sincera della sua cultura: dalla vocazione marittima della riviera alle radici rurali delle campagne e dei colli, dov’è forte l’impronta contadina. Proprio qui vogliamo portarvi oggi, in quell’entroterra romagnolo, culla di specialità e piatti che ben rispecchiano il carattere sanguigno del suo popolo. Come abbiamo già fatto parlando della Via Emilia e suoi tesori culinari, vi proporremo dunque una piccola selezione, dettata dalla nostra personale esperienza, di borghi e locali dove questi sapori sono di casa.
Romagna: oltre la riviera c’è di più
Nota soprattutto per la riviera, quella striscia costiera affacciata sul Mare Adriatico, con le sue innumerevoli attrazioni catalizzatrici del turismo estivo, la Romagna ha, in realtà, anche altro da offrire. Proprio come gli album musicali di una volta, col lato A dei dischi 45 giri a proporre il pezzo di maggiore successo di un artista e il lato B con un altro ritenuto più debole, ma capace di trovare riscatto nel tempo, facendosi conoscere e apprezzare dagli ascoltatori più attenti. L’entroterra romagnolo può essere visto proprio sotto questa veste: il volto della Romagna di minor risonanza, ma che ne rappresenta altrettanto bene tradizioni e sapori. Se dalla riviera ci spingiamo verso l’interno, infatti, vedremo il paesaggio declinare verso campagne con ampi spazi per le coltivazioni e gli allevamenti. E sullo sfondo, il profilo collinare della parte appenninica, punteggiato da suggestivi borghi, prati verdi, dove non è raro scorgere animali al pascolo libero, e, ancora più all’interno, fitti boschi e nuda roccia a contendersi gli spazi impervi, tra cui serpeggiano corsi d’acqua come il Savio o il Marecchia. Senza dimenticare che, sempre da queste parti, dalle alture del Monte Fumaiolo, il Tevere inizia la sua corsa verso Roma. Un territorio tutto da scoprire e da assaporare, con specialità quali il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, o i salumi di razze suine autoctone, come la “Mora Romagnola”, e le paste fresche fatte in casa, spesso arricchite dai sapori tipici del bosco, come funghi e tartufi – che da queste parti abbondano – o carne di cacciagione. Inoltriamoci dunque per le strade che solcano colli e valli, tra borghi e sapori dell’entroterra romagnolo.
Dove mangiare nell’entroterra romagnolo: 6 borghi (e locali) da scoprire
Percorrendo le strade e attraversando i borghi che solcano le valli dell’entroterra romagnolo, è facile imbattersi in osterie e trattorie tipiche, con decenni di storia alle spalle e spesso nel segno della continuità. Tante sono, infatti, le attività a conduzione familiare, dove si ritrova proprio quello spirito rustico e gioviale, che sono un tratto caratteristico della “gente di Romagna”. Ecco, dunque, il nostro ideale percorso nel segno della tradizione.
Santarcangelo di Romagna (RN) – La Sangiovesa
Iniziamo il nostro ideale viaggio da Santarcangelo di Romagna. Siamo a cavallo tra la provincia di Rimini e quella di Forlì-Cesena: il mare dista solo una decina di chilometri, ma lo scenario è già quello tipico del borgo collinare. Teatro di alcune tra le più popolari manifestazioni enogastronomiche della zona, quali “Calici di Stelle” – in agosto, per tutti gli amanti del buon vino – e soprattutto la Fiera di San Martino (a novembre), è un grazioso borgo che si sviluppa intorno al cosiddetto Colle di Giove, dove domina la Rocca Malatestiana con le sue mura antiche. Proprio tra questi vicoli s’incontrano numerose osterie e trattorie tipiche.
Una di queste è, senza dubbio, La Sangiovesa: locale storico, ricavato all’interno di Palazzo Nadiani, ai piedi della suggestiva scalinata che porta alla Torre dell’Orologio. L’ambiente si snoda in diverse salette, ricavate tra archi e grotte, e offre il contesto per un’esperienza all’insegna della tradizione. Cosa che si ritrova perfettamente anche nella proposta culinaria: il menù de “La Sangiovesa” è, infatti, un vero e proprio inno al territorio. Tra gli antipasti, spiccano i taglieri di salumi nostrani e formaggi del Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone. Allo stesso modo, i secondi piatti offrono un assaggio di Val Marecchia (dal nome di uno dei due fiumi che attraversano il paese), con le carni fornite dalla Tenuta Saiano: da citare, in particolare, la pollastra alla cacciatora e lo scortichino di filetto alla Conte Nadiani (accompagnato da misticanza, aceto balsamico e cipolla rossa). Fiore all’occhiello sono però le paste, tutte rigorosamente fatte in casa con la farina del Molino Ronci, della vicina Pennabilli, dove ancora il grano si macina a pietra con un mulino ad acqua. Oltre ai grandi classici come tagliatelle, passatelli e strozzapreti, un vero concentrato di tradizione romagnola sono i cappelletti alle rosole, tipica erba di campo del territorio, conditi con Squacquerone di Romagna DOP e pesto di rucola. Immancabile, poi, la piadina romagnola, servita a tutto pasto. Anche tra i vini è un trionfo del territorio, tra Sangiovese e Rebola Colli di Rimini DOC provenienti da aziende agricole locali.
Verucchio (RN) – Casa Zanni
Spostandoci verso sud e addentrandoci ulteriormente nella provincia di Rimini, saliamo verso Verucchio, comune di circa 10 mila abitanti, Bandiera Arancione del Touring Club, che lo annovera tra i “borghi più belli d’Italia”. Siamo in piena Val Marecchia, in un territorio a vocazione collinare, che trova espressione in una cucina di stampo familiare. Un esempio di cucina della tradizione a conduzione familiare è l’intramontabile Casa Zanni. Si tratta del locale più antico del paese, con una storia secolare alle spalle. Attivo dal 1919, quando accoglieva gli avventori in un ambiente rustico e informale, con un ampio camino capace di regalare conforto, specie nelle fredde giornate invernali, ha saputo evolversi mantenendo però fede allo spirito di allora. Non a caso, la gestione è sempre della famiglia Zanni, che propone paste fresche della tradizione, impastate e tirate a mano ogni giorno, e la sua versione di piadina, messa a punto agli albori del secolo scorso da Antonio Zanni, detto Böli, colui che ha avviato l’attività di famiglia, inizialmente come macelleria. Ancora oggi, infatti, il locale ha uno spazio dedicato alla macellazione e vendita diretta delle carni. Le stesse che sono poi protagoniste del menù e che strizzano l’occhio agli avventori dalle braci sempre ardenti. A impreziosire l’offerta di Casa Zanni sono, infine, i vini e gli oli prodotti nella tenuta di famiglia, oltre 40 ettari di terreno destinati soprattutto alla viticoltura tra le colline antistanti le rocche del Mastin Vecchio e della vicina Repubblica di San Marino.
Poggio Torriana (RN) – Ristorante Pacini
Restiamo tra i colli del riminese, dove incontriamo Montebello, suggestiva frazione del comune di Poggio Torriana. Si tratta di un borgo dalle antiche origini, con tracce storiche che rimandano addirittura all’epoca pre-romana, arroccato intorno all’omonimo castello, secondo una leggenda abitato da un fantasma di nome Azzurrina.
Proprio ai piedi del castello di Montebello, troviamo il Ristorante Pacini, un altro esempio di tipica trattoria a conduzione familiare. Avviato nel 1962 da Augusta e Narciso Pacini, è oggi gestito da Paolo Pacini, nel segno della continuità verso le ricette della tradizione romagnola. Risultato: un menù che, oltre ai taglieri di formaggi e salumi locali, accompagnati da crostini caldi e dalle verdure sottolio di produzione propria, vede protagoniste le paste fresche della tradizione. Come i passatelli, qui serviti asciutti con condimento ai funghi porcini, gli strozzapreti agli stridoli (erba spontanea che abbonda nelle campagne romagnole) o gli gnocchi al formaggio di fossa. Tra i secondi, protagonista la carne alla brace, dalla tagliata di fiorentina ai porcini al piccione in tegame, sino al coniglio in porchetta, vera specialità della casa. Varia e generosa anche la proposta di dolci, tra cui la tipica ciambella, le crostate casalinghe e la cosiddetta “torta porcospino”, caratterizzata dalle mandorle che spuntano dalla superficie a mo’ di aculei.
Novafeltria (RN) – Osteria Madama Dorè
Novafeltria ci porta proprio a ridosso del confine con le Marche, di cui ha fatto parte sino al 15 agosto 2009. A determinarne il passaggio sotto l’Emilia-Romagna è stata la volontà popolare, espressa attraverso il voto del referendum del 2006. Qui ci troviamo in pieno Montefeltro, un’area a cavallo tra Emilia-Romagna, Marche, Toscana e Repubblica di San Marino, legata ai duchi di Urbino e alla figura storica di Federico da Montefeltro. Ne risulta una cucina che ben armonizza la tradizione romagnola con le influenze marchigiane e che vede i sapori del bosco protagonisti.
Una tappa enogastronomica rappresentativa di quanto detto è l’Osteria Madama Dorè. Un locale arredato con originalità, in uno stile moderno, che anche nella sua proposta guarda alle nuove tendenze: aperitivi all’insegna di salumi e formaggi locali e altre stuzzicherie o iniziative a tema, come la serata-hamburger. Il legame con le tradizioni del territorio resta però saldo e trova espressione in piatti, dove protagonisti assoluti sono i funghi – porcini e prugnoli soprattutto – e il tartufo. Tagliatelle, passatelli e ravioli sono ricoperti da generose scaglie del prezioso tubero, sia il pregiato bianco, sia il nero estivo. Tra i piatti da provare, in particolare, i ravioli con porcini e granella di pistacchio e, tra le carni, la tagliata di manzo.
Mercato Saraceno (FC) – Ristorante Ponte Giorgi
Entrando nella provincia di Forlì-Cesena, ecco Mercato Saraceno, comune di poco più di seimila abitanti sulle sponde del fiume Savio, noto per alcuni eventi enogastronomici di rilievo, quali la “Fiera dei Salumi e dei Formaggi”, che coincide con la prima domenica di maggio.
Una tappa da non farsi mancare, qui, è quella con il Ristorante Ponte Giorgi. Circondato da un piacevole contesto naturale, che ne fa ideale location anche per ricevimenti e banchetti, si tratta di un locale in stile classico, condotto dallo Chef Guglielmo Giorgi, che ne ha ereditato la gestione direttamente dalla madre Aurora, da cui tutto è partito nel lontano 1954. La proposta culinaria è un trionfo della tradizione, con menzione particolare per le paste fresche tirate a mano, tra cui i “cappellettoni” (gigantesche caramelle di pasta) ai porcini e i cappellacci al grano saraceno con carciofi e guanciale al burro aromatico. Tra i secondi spiccano il castrato ai ferri, i medaglioni di filetto di maiale alla crema di asparagi e scaglie di formaggio di fossa e la tagliata di pollo con spinaci novelli e granella di pistacchio. Tutto è accompagnato dai cestini di piadina della casa, servita calda e tagliata a spicchi, e innaffiato da buoni vini locali, quali Trebbiano e Sangiovese. Per quanto riguarda i dolci, vale la pena di provare il gelato al forno con salsa ai frutti di bosco
Sogliano al Rubicone (FC) – La Pieda
Risalendo la strada che dal cuore dell’appennino tosco-emiliano corre verso Cesena, una tappa irrinunciabile per ogni buongustaio degno di questo nome è Sogliano al Rubicone. È la patria del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, di cui si tiene ogni anno, in novembre, l’omonima sagra, che nel 2020 – Covid-19 permettendo – dovrebbe tagliare il traguardo della 46° edizione. Una delle frazioni di Sogliano al Rubicone, il piccolo e grazioso borgo di Montetiffi, è invece legato alla tradizione della piadina romagnola: la famosa “teglia di Montetiffi” è, infatti, il testo di terracotta in cui si usava cuocerla. Un manufatto dalla storia millenaria, che pare fosse già noto all’epoca degli antichi romani, di cui oggi esiste un’unica realtà produttiva, ovvero il laboratorio dei coniugi Maurizio Camilletti e Rossella Reali, visitabile su prenotazione.
Se siete amanti della specialità romagnola per eccellenza, a “La Pieda” troverete pane… pardòn, piada per i vostri denti! Il nome, del resto, è già una buona premessa: “pieda” è, infatti, una delle declinazioni dialettali (insieme a piada, pida e pié) di piadina. La versione proposta qui è fedele alla ricetta originale, con cui la nonna dell’attuale titolare Ambra Bucci ha saputo farsi conoscere e apprezzare oltre cinquant’anni fa. A lei si deve il merito di essere stata tra le pioniere della piada proposta ai margini delle strade, in quegli improvvisati punti ristoro dotati solo di un lume, una brace ardente e una teglia su cui cuocere al momento l’impasto lavorato instancabilmente da sapienti mani di ‘zdora. La consistenza spessa e appagante, la friabilità dell’impasto, la fragranza dovuta al sentore tostato e al profumo dello strutto, ne fanno un’esperienza imperdibile. Notevole anche la versione integrale, proposta da qualche anno a questa parte, in cui si usa l’olio al posto dello strutto, ma il risultato finale è sempre eccellente: lo spessore è, infatti, lo stesso generoso della piadina classica, con però la caratteristica nota granulosa della farina integrale.
“La Pieda”, tuttavia, è anche altro: oltre alla pizza, il menù contempla una ricca proposta di primi piatti, tra cui spiccano specialità dell’entroterra romagnolo, come le tagliatelle ai funghi porcini e i passatelli al formaggio di Fossa, secondi di carne, dal tradizionale castrato al succulento filetto al pepe verde e le varie battilarde, tipici taglieri con salumi e formaggi locali, accompagnate da crostini, salse aromatiche e l’immancabile piadina a spicchi. Validissimi anche i dolci della casa, tra cui una menzione particolare va alla crema catalana e al tiramisù. A completare la proposta, infine, un’ottima selezione di birre artigianali, molte delle quali sono anche in vendita, insieme ad altri prodotti del territorio, tra cui il Sale di Cervia, le teglie di Montetiffi e, naturalmente, il Formaggio di Fossa di Sogliano.
Si conclude qui il nostro viaggio tra luoghi e sapori dell’entroterra romagnolo: tesoro nascosto di questa terra, che non è dunque solo mare e spiagge, ma anche il profilo a volte dolce, altre severo dei colli, solcati da fiumi e valli e punteggiato da graziosi borghi. Non vale forse la pena di andarli a conoscere di persona?
