Linzer Torte, Strauben e altre dolci golosità delle Dolomiti

Sono ormai diversi anni che trascorro le mie vacanze estive tra le Dolomiti, scegliendo mete differenti e girovagando tra i rifugi. Non c’è niente di meglio, dopo una lunga escursione, che fermarsi tra masi e malghe e assaggiare i loro prodotti. Spesso, rientrando, ci fermiamo a fare merenda ed è così che ho scoperto alcuni dolci tipici di queste parti. Il più noto è sicuramente lo strudel di mele, ma ho imparato ad apprezzare anche altre tipiche specialità. Tra golosità e curiosità non potevo certo tornare a casa senza le ricette. E così ho iniziato a chiedere e domandare alle signore del posto come realizzare a casa alcuni dolci tipici delle Dolomiti.

Dolci delle Dolomiti: 5 gustose ricette

Come succede spesso quando si tratta di ricette regionali, quella “originale” si è probabilmente persa nelle modifiche che si tramandano di famiglia in famiglia: non succede anche a casa vostra? È certo, però, che queste 5 ricette di dolci tipici delle Dolomiti sono rimaste buonissime, nonostante qualche modifica che avvenuta nel corso del tempo. Pronti a cucinare, allora?

Linzer Torte

Si tratta di una crostata di pasta frolla alla nocciola e alla marmellata di ribes. È un dolce di origine austriaca, in particolare della città di Linz, che ormai ha varcato il confine diventando una delle specialità delle Dolomiti. Vediamo come prepararla.

Ingredienti per 8-10 persone

• 300 g di farina 00
• 300 g farina di nocciole
• 200 g di zucchero
• 300 g di burro

• 1 uovo + 1 tuorlo

• 1/2 limone
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 1 foglio di ostia
• 1 cucchiaio di latte
• 700 g di confettura di ribes

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la pasta frolla. Se doveste trovare difficoltà a trovare la farina di nocciole, procuratevi le nocciole tostate e utilizzate il mixer per ridurle in polvere, avendo cura di frullare con intervalli di qualche secondo, in modo che non venga rilasciato troppo olio.
2. Su una spianatoia versate le due farine e gli altri ingredienti secchi, ossia lo zucchero, la cannella, la scorza di limone grattugiata, i chiodi di garofano e mescolate bene. Unite il burro in pezzetti, versate il succo del limone e un uovo leggermente sbattuto: lavorate con le mani come fate con la classica pasta frolla, inizialmente mescolando con la punta delle dita poi, in maniera più energica, con le mani, fino a modellare un panetto. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero a riposare per 1 ora.
3. Estraete la pasta frolla dal frigo, fate stemperare per 10 minuti, poi stendetela con un matterello con una circonferenza un po’ più larga della vostra teglia. Sistematela nello stampo, poi adagiate il foglio di ostia sopra al quale farete scendere la marmellata di ribes, e livellatela.
4. Realizzate dei cordoncini con altra pasta frolla e sistemateli creando i classici intrecci della crostata. Spennellate le strisce con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte. Cuocete in forno preriscaldato a 170° C per circa 50 minuti sul ripiano basso del forno fino a completa doratura. Estraete, fatela freddare e sistematela su un vassoio da portata. Servite la Linzer torte con una tazza di tè.

Torta di grano saraceno

Farina di mandorle, grano saraceno e mirtilli rossi: questa è la torta tipica del Sud Tirol, buonissima e adatta anche a chi non può assumere glutine.

Ingredienti per 6-8 persone

• 250 g di farina di grano di saraceno
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
• 250 g di mandorle
• 6 uova
• 1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo)
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 vasetto di marmellata di mirtilli rossi
• 1 bustina di zucchero a velo

Procedimento

1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi montatelo con lo zucchero fino a che l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi uno alla volta continuando a girare fino ad amalgamare bene, aiutandovi con una frusta elettrica.
2. Unite un po’ alla volta la farina di grano saraceno. Tritate le mandorle in maniera finissima, fino a renderle come farina e aggiungetele al composto, girando continuamente. Noterete che sarà diventato piuttosto compatto.
3. Mettete per 10 minuti nel freezer il contenitore dove monterete gli albumi: vi aiuterà a farli venire a neve fermissima. Una volta terminata tale operazione, aggiungete gli albumi montati all’impasto un po’ alla volta, girando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontarli: l’impasto ora sarà più morbido rispetto a prima. Aggiungete il lievito e, se vi piace, la cannella in polvere.
4. Scegliete una tortiera con lo stampo a cerniera, imburrata e infarinata, versatevi il composto e livellatelo. Mettete a forno già caldo a 160° C per 45 minuti circa. Per verificare la cottura, infilate uno stecchino: se estraendolo rimane asciutto la torta è pronta altrimenti prolungate la cottura di qualche altro minuto.
5. Estraete e fate freddare, poi aprite lo stampo. Tagliate la torta in due dischi: fate questa operazione quando il pan di spagna sarà freddo per evitare che si sbricioli. Farcite la parte inferiore con la marmellata di mirtilli rossi, poi coprite con l’altro disco. Decorate la torta di grano saraceno con zucchero a velo e lasciate riposare una mezz’ora, quindi servite.

Torta di ricotta (Kaesesahnetorte)

L’ho assaggiata in estate al termine di una passeggiata bellissima ma faticosa al Rifugio Genova, tra la Val di Funes e la Val Badia. Sulla via del ritorno, ormai prossimi al parcheggio, ci siamo concessi una pausa in una malga con una golosa merenda. Si tratta di un dolce tipicamente tedesco ma assorbito dalla tradizione sudtirolese, che consiste in due dischi di biscotto morbido, una sorta di pan di spagna, intervallati da un ricco strato di ricotta. Ecco come prepararla.

Ingredienti per 10 persone

Per la base

• 3 uova
• 130 g di zucchero
• 150 g di farina 00
• 5 cucchiai di acqua bollente
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta

• 500 g di ricotta
• 2 tuorli
• 200 g di zucchero
• 200 ml di panna da montare
• 200 ml di latte
• 6 fogli di colla di pesce
• la buccia di 1/2 di limone
• q.b. di zucchero a velo per spolverizzare

Procedimento

1. Per prima cosa dividete i tuorli e lavorateli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete l’acqua bollente e continuate a lavorare. Setacciate la farina, il lievito, un pizzico di sale e la vanillina e aggiungeteli all’impasto un po’ alla volta, sempre continuando a girare. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
2. Foderate una tortiera dal diametro di 22 cm con della carta forno, versate l’impasto e cuocete in forno già caldo a 180° C per circa 40 minuti (verificate sempre la cottura con uno stecchino), quindi sfornate. Quando sarà completamente freddo, potrete tagliarlo a metà creando due dischi.
3. Nel frattempo occupatevi della crema di ricotta: mettete i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti. Intanto scaldate il latte mettendo in infusione per 10 minuti la buccia del limone, avendo cura di prenderne solo la parte esterna e non quella bianca.
4. Lavorate i tuorli con metà dello zucchero e, quando saranno spumosi, versate a filo il latte ancora tiepido, filtrato e senza buccia di limone, continuando a girare e  cuocendo a fuoco basso fino a ottenere una crema. Aggiungete anche i fogli di colla di pesce ben strizzati. Girate e fate cuocere a fuoco basso quel tanto che basta per far addensare.
5. In una ciotola a parte versate lo zucchero rimanente e la ricotta: lavorateli con una forchetta e quando saranno ben amalgamati versate la crema continuando a girare delicatamente. In ultimo, montate la panna e incorporatela un po’ alla volta al composto.
6. A questo punto non resta che farcire la torta: prendete la tortiera con lo stampo a cerniera e adagiate il primo disco. Versate la crema di ricotta livellando il tutto e chiudete con il secondo cerchio. Coprite con una pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per una notte. Estraete dal frigo almeno mezz’ora prima e servite la torta di ricotta spolverizzata con zucchero a velo.

Buchteln: focaccine di pasta lievitata con marmellata

Per preparare i buchteln bisogna organizzarsi il giorno prima: i tempi lunghi della lievitazione saranno ricompensati dalla sofficità di queste focaccine!

Ingredienti per 10-12 buchteln

Per il lievitino

• 100 ml di latte
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco
• 100 g di farina manitoba
• 1 cucchiaino di miele

Per l’impasto

• 100 g di farina di farro
• 50 g di farina manitoba
• 1 baccello di vaniglia
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 uovo
• la scorza di un limone

• 25 g di burro + 15 g per spennellare e per la teglia

• un pizzico di sale
• 150 g di marmellata a piacere
• q.b. di zucchero a velo

Procedimento

1. Per realizzare i buchteln è necessario preparate il lievitino la sera prima: intiepidite il latte e versatevi il miele girando e facendolo sciogliere. Setacciate la farina di manitoba con il lievito di birra secco e mettetelo in una ciotola. Versatevi il latte tiepido e lavoratelo con la forchetta fino a renderlo omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare tutta la notte.
2. Il giorno seguente prendete una ciotola e versatevi farine, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Impastate, aggiungete quindi l’uovo e il lievitino e, da ultimo,  il burro fuso e un pizzico di sale. Rendete l’impasto liscio e omogeneo, poi coprite e lasciate riposare per un paio d’ore in un luogo caldo e privo di spifferi di corrente.
3. Ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata e dividetelo in 10-12 pezzi possibilmente tutti uguali. Date a ognuno una leggera forma sferica, schiacciando leggermente il centro, e inseritevi un cucchiaio di marmellata. Quindi chiudete e fate riprendere la forma della pallina.
4. Imburrate una teglia e sistemate le palline distanziate tra di loro. Spennellate con un po’ di burro fuso, poi coprite e lasciate lievitare nuovamente per almeno un paio d’ore. Cuocete a forno caldo a 160° C per 25 minuti fino a completa doratura. Sfornate i buchteln e spolverizzateli con zucchero a velo prima di servirli.

Strauben: frittata dolce con marmellata

In tedesco significa “arricciato”. Questa frittata dolce, servita con marmellata, è immancabile negli stand dei mercatini di Natale tipici dell’Alto Adige e molto diffusa anche nei rifugi.

Ingredienti per 8 strauben

• 3 uova
• 220 ml di latte
• 200 g di farina 00
• 25 ml di grappa
• 1 pizzico di sale
• 50 g di zucchero
• 25 g di burro
• q.b. di olio di semi per friggere
• q.b. di zucchero a velo
• 8 cucchiai di confettura di mirtilli rossi (uno per ogni Strauben)

Procedimento

1. In una capiente ciotola versate il latte, poi aggiungete la farina, lo zucchero e il sale setacciati, girando delicatamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Fate fondere il burro e unitelo al composto, assieme alla grappa, continuando a girare.
2. Dividete le uova, aggiungendo i tuorli all’impasto montando gli albumi a neve fermissima e poi uniteli al composto un po’ alla volta, con l’aiuto di una spatola di legno, e inglobateli girando dal basso verso l’alto per non smontarli.
3. In una capiente padella dal bordo antiaderente fate scaldare abbondante olio per friggere. Prendete un imbuto, chiudete il foro di uscita con un dito e mettete all’interno un mestolo di impasto. Sistematevi sopra alla padella e, partendo dal bordo, spostate il dito facendo scendere il composto in senso circolare, spostandovi via via verso il centro.
4. Quando il dolce avrà assunto un colore dorato, aiutatandovi con una schiumarola,  giratelo per far colorire anche l’altro lato. Scolatelo e fatelo sgocciolare su un foglio di carta assorbente per fritture, in modo da eliminare l’olio in eccesso.
5. Trasferite su di un piatto da portata e servite gli strauben caldi, cosparsi di zucchero a velo, e con un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi al centro.

Conoscevate questi dolci delle Dolomiti? Li avete assaggiati durante una vacanza o siete soliti prepararli con ricette di famiglia? Fateci sapere se vi sono piaciuti o se li cucinate con qualche variante.