Spreco alimentare e sostenibilità dei consumi sono sotto i riflettori ormai da tempo, eppure la crescente sensibilità dei cittadini verso questi temi non trova sempre riscontro nelle azioni intraprese. La pratica di portare a casa ciò che non è stato consumato quando si mangia fuori, per esempio, non è ancora comune: anzi, la doggy bag in Italia per molti resta un vero e proprio tabù. Nonostante sia diffusa, ad esempio, in alcune mense scolastiche come iniziativa di educazione, secondo un recente sondaggio Coldiretti/Ixé il 14% degli intervistati ritiene addirittura che sia da maleducati chiedere al ristorante questo servizio. Vediamo allora alcuni progetti italiani che si propongono di combattere lo spreco alimentare, quali sono gli altri dati emersi dall’indagine e cosa ne pensano i ristoratori.
Doggy bag in Italia: portare a casa gli avanzi non è un’abitudine diffusa
Secondo i dati raccolti da Slow Food Italia, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per ogni europeo si producono circa 840 kg di cibo all’anno, ma soltanto 560 kg vengono effettivamente consumati. Ne restano 280, e di questi poco meno di 200 vengono sprecati nei vari passaggi della filiera, prima di entrare in contatto con il consumatore. Ottimizzare i passaggi della produzione, per ridurre in modo consistente questa percentuale è una delle più grandi sfide contemporanee per le aziende, ma anche da consumatori si può intervenire sulla gestione del cibo acquistato quotidianamente e su quello consumato nei ristoranti.
Se gli italiani si dimostrano più attenti alla sostenibilità, fanno però ancora fatica a importare abitudini che all’estero, invece, in molti Paesi, sono ormai consolidate, come l’utilizzo della doggy bag. A patto che siano conservati nel modo corretto, infatti, i cibi ordinati e non consumati al ristorante possono essere portati a casa e mangiati il giorno dopo senza problemi. L’importante è riporli in frigo nel più breve tempo possibile, entro 2 ore al massimo dalla preparazione, non conservarli per più di 24 ore e riscaldarli a una temperatura superiore ai 75 °C.
In Italia, però, la pratica stenta a diffondersi: secondo il sondaggio di Coldoretti/Ixé sulle abitudini degli italiani nell’estate 2019, infatti, il 37% degli intervistati si vergogna di uscire dal ristorante con la doggy bag e il 18% lo fa solo di rado. Come già accennato, inoltre, c’è una discreta percentuale (14%) che lo considera un gesto “da maleducati e poveracci”.
E i ristoratori?
Lo spreco alimentare è un tema caro ormai anche ai ristoratori e agli operatori della ristorazione, che TheFork ha coinvolto in un’indagine. Il 90% degli intervistati si è detto molto interessato e il 51% ha affermato che l’avanzo di cibo è diminuito negli ultimi cinque anni.
Ai ristoratori è stato chiesto poi cosa pensano della doggy bag: il 44% di loro lo ritiene un valore aggiunto e un gesto importante contro lo spreco, ma secondo il 40% viene richiesta meno di 5 volte in un mese. Anche in questo caso, il motivo sarebbe da ricondurre al senso di imbarazzo provato dai clienti (è l’ipotesi del 63% dei ristoratori).
Rimpiattino, la doggy bag di carta
Non tutti i ristoranti, inoltre, sono attrezzati per offrire la possibilità di portare a casa ciò che non è stato consumato. Per questo motivo, nascono alcune iniziative come quella recente di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica), che hanno promosso il progetto “Rimpiattino”. Si tratta di una doggy bag fatta interamente di carta, distribuita già in alcuni ristoranti di varie città italiane. Nel corso di Host, la principale fiera internazionale dell’ospitalità e del fuoricasa, che si è tenuta di recente a Milano, sono stati presentati i dati del primo anno di attività: Fipe e Comieco hanno consegnato 35mila contenitori per l’asporto a 875 locali in tutta Italia. Il 41% delle doggy bag è stato usato dai clienti per portare a casa ciò che era rimasto loro nel piatto e, secondo 3 ristoratori su 4, è un’iniziativa determinante per ridurre lo spreco alimentare,a è utile anche per migliorare la percezione del locale agli occhi del pubblico. L’80% dei ristoratori, inoltre, ritiene che Rimpiattino abbia avuto un impatto positivo e la sensibilità allo spreco alimentare è in crescita soprattutto tra i camerieri in sala, che nel 60% dei casi proporre il rimpiattino ai clienti.
Il progetto “Doggy bag” per le Città Creative Unesco
La città di Parma, nominata Unesco Creative City of Gastronomy, ha ospitato, lo scorso settembre, il 4° Forum mondiale UNESCO “Cultura e cibo: strategie innovative per lo sviluppo sostenibile”, durante il quale esperti e stakeholder hanno discusso del ruolo e delle relazioni tra cibo, cultura e società, in prospettiva dell’attuazione dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Al termine degli incontri, i partecipanti hanno sottoscritto la “Dichiarazione di Parma”, un documento che contiene le linee guida su temi legati all’alimentazione, dalla sostenibilità al riciclo, fino all’importanza di una corretta educazione, attraverso modelli culturali rispettosi delle persone e dell’ambiente. Tra gli obiettivi, emerge la necessità di migliorare e promuovere il dialogo tra la cultura e le politiche di sviluppo sostenibile, così come il bisogno di promuovere e favorire i contesti locali.
E proprio da Parma e dalle altre Città Creative per la Gastronomia UNESCO, partirà nel 2020 il progetto “doggy bag”, in collaborazione con i ristoranti. “Una goccia nell’oceano” – nelle parole di Cristiano Casa, Assessore al Progetto UNESCO del Comune di Parma, che rappresenta tuttavia un punto di partenza e un’azione concreta contro lo spreco alimentare. L’iniziativa prevede la distribuzione ai locali di una doggy bag in carta con loghi e nomi delle 26 Città Creative e coinvolgerà, nella fase iniziale, i Parma Quality Restaurant del 2020.
[elementor-template id='142071']Food for Soul
Anche nell’alta ristorazione sono tanti i progetti di recupero e sostenibilità; tra gli chef impegnati contro lo spreco alimentare, c’è da sempre Massimo Bottura, che è intervenuto al forum di Parma per parlare di “Food for Soul”, lanciato dopo Expo2015, che dovrebbe essere ampliato a molti altri Paesi, e che prevede la realizzazione di mense ricavate da spazi dimenticati in cui i migliori chef del mondo cucinano prodotti invenduti, non utilizzati o prossimi alla scadenza, destinati a persone in condizioni di fragilità e povertà. “Contro lo spreco – ha commentato lo chef – bisogna rispettare il cibo a ogni suo stadio e muoversi globalmente, ognuno nel proprio piccolo. Si comincia dal vicino di casa”.
E voi, avete l’abitudine di chiedere la doggy bag al ristorante? Conoscete altri progetti di recupero contro lo spreco alimentare? Raccontatecelo nei commenti.