Dita degli apostoli: la ricetta dei famosi dolcetti pugliesi

Le dita degli apostoli sono  un dolce tipico della tradizione pugliese, particolarmente diffuso nel periodo pasquale e nelle occasioni speciali. Si tratta di sottili crespelle farcite con crema o ricotta dolce, arrotolate e guarnite con zucchero a velo, cioccolato o scorza di agrumi. La loro consistenza morbida e il sapore delicato le rendono perfette come dessert leggero o come dolce delle feste. Un dolce che nasce dalla semplicità e porta con sé una storia affascinante e antica, intrecciata alle tradizioni popolari e alla vita dei conventi. Sei curioso di scoprire le origini e soprattutto come fare le dita degli apostoli nel modo più autentico e gustoso? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Origini e curiosità storiche

Il nome “dita degli apostoli” deriva dalla loro forma sottile e allungata, che ricorda appunto delle dita. Le origini di questo dolce non sono del tutto certe, ma si ritiene che possa derivare dalla tradizione conventuale, dove spesso le monache preparavano dolci raffinati utilizzando ingredienti semplici come ricotta, miele e scorza d’arancia. Si ipotizza che la ricetta sia nata per sfruttare gli albumi avanzati dalla preparazione di altri dolci, come gli agnelli pasquali in pasta di mandorle. Il nome potrebbe anche avere un riferimento all’episodio evangelico di San Tommaso, noto per la sua incredulità, poiché il dolce ricorderebbe proprio il gesto con cui l’apostolo volle toccare le ferite di Cristo prima di credere nella Resurrezione. In alcune regioni, sono associate alle festività pasquali, mentre in altre vengono servite in occasioni speciali, come matrimoni o battesimi. Nel 2005 sono state inserite nel novero dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi.

Consigli prima di cominciare 

Nella ricetta tradizionale pugliese la pastella si prepara con albumi, un pizzico di sale e scorza di limone grattugiata..

La cottura delle crespelle deve avvenire in una padella antiaderente ben calda e unta, distribuendo il composto in uno strato sottilissimo per ottenere una consistenza morbida ed elastica.

Per la farcitura, se usi la ricotta, ricordati che deve essere ben scolata, soprattutto se fresca, per evitare che il ripieno risulti troppo liquido. Se invece preferisci la crema pasticcera, ricorda di raffreddarla completamente prima di farcire le crespelle, in modo da evitare che la pasta si ammorbidisca troppo e perda la forma.

Quando arrotoli le crespelle, fallo con delicatezza per evitare di romperle. Un piccolo trucco consiste nel spennellare leggermente i bordi con un po’ di miele o marmellata per sigillarle meglio. Infine, la decorazione può essere personalizzata: una spolverata di zucchero a velo, fili di cioccolato fuso o una scorza di limone grattugiata.

Varianti regionali

È interessante notare come il nome abbia ispirato diverse preparazioni, spesso accomunate dalla forma allungata che ricorda appunto delle dita, ma declinate con ingredienti e tecniche diverse a seconda delle tradizioni locali. In alcune zone del Salento, si trovano dolcetti chiamati allo stesso modo, ma preparati con impasti differenti: talvolta a base di pasta di mandorle, altre volte con pan di Spagna farcito e arrotolato.

Oltre a queste versioni, esistono altre interpretazioni di questo dolce nel Sud Italia, ciascuna con le proprie particolarità. In alcune varianti, ad esempio, la pastella delle crespelle prevede l’aggiunta di un po’ di farina, rendendola leggermente più spessa e resistente. In questi casi è consigliabile far riposare la pastella per almeno 30 minuti prima della cottura, per permettere alla farina di idratarsi al meglio e garantire una consistenza uniforme.

In Calabria, a Bagnara Calabra, le dita degli apostoli sono protagoniste della tavola durante la festività di Ognissanti. Qui la ricetta si trasforma in sottili frittelle ripiene di crema di ricotta, che vengono poi arrotolate e cosparse di zucchero a velo e cannella.

Anche in Sicilia esiste una versione particolare: nel borgo di Novara di Sicilia si prepara il cosiddetto “Jiditu d’Aposturu”, un dolce che richiama la forma delle dita degli apostoli, ma con una differenza sostanziale. In questo caso, infatti, non si tratta di crespelle, bensì di biscotti di pasta frolla, farciti con crema di ricotta e ricoperti metà con glassa di zucchero e metà con cioccolato. Un’interpretazione creativa che dimostra come le ricette tradizionali possano evolversi e adattarsi alle abitudini locali.

La ricetta per fare le dita degli apostoli

Come abbiamo visto, il ripieno può essere personalizzato con farciture diverse: crema pasticcera, Nutella o marmellata. In questa ricetta ti proponiamo la versione più classica, con ricotta e gocce di cioccolato, semplice e irresistibile!

Ingredienti per 4-6 persone

Per le crespelle:

• 3 albumi
• 1 limone (scorza grattugiata)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale
• 20 g di burro per ungere la padella (oppure 2 cucchiai di olio)

Per la farcitura:

• 200 g di ricotta fresca
• 50 g di zucchero
• 50 g di gocce di cioccolato
• 1 bicchierino di liquore dolce (facoltativo)
• mezzo cucchiaino di cannella macinata

per la decorazione:

• q.b. di zucchero a velo

Procedimento

1. Metti la ricotta a scolare in un colino, in modo che perda l’acqua in eccesso. Quando sarà ben asciutta, trasferiscila in una ciotola, aggiungi lo zucchero e mescola fino a ottenere un composto cremoso. Unisci la cannella, le gocce di cioccolato e, se ti piace, un po’ di liquore. Amalgama bene tutto e lascia insaporire.
2. Nel frattempo prepara le crespelle: metti gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale e l’olio, poi montali leggermente, senza arrivare a neve ferma. Quando iniziano a diventare bianchi e spumosi, aggiungi la scorza di limone grattugiata e mescola delicatamente.
3. Scalda una padella dai bordi bassi, come quella per le crepes, poi ungila con pochissimo burro (o se preferisci olio) e versa un mestolo di albumi. Ruota la padella per distribuire il composto in uno strato sottile e uniforme. Quando i bordi appariranno dorati, con una spatola capovolgi la crespella e falla cuocere ancora un minuto dall’altro lato.
4. Spostala su un piatto e prosegui con la cottura degli altri dischi. Con un cucchiaio di crema di ricotta, farcisci ciascuna crespella. Chiudi e arrotolala con delicatezza, formando una sorta di cannolo. Quando avrai terminato di formare tutte le “dita”, spolverizza con zucchero a velo e servi.

Conoscevi la storia e la ricetta delle dita degli apostoli? Ti piacerebbe provare a farle? Raccontacelo nei commenti!

Immagine in evidenza di: viennetta/shutterstock