La sanificazione degli ambienti e delle superfici di lavoro nelle cucine riveste un ruolo importante per le implicazioni di ordine igienico-sanitario, andando a diminuire la possibilità di diffusione dei microrganismi, e quindi a limitare la propagazione delle infezioni alimentari rendendo l’ambiente igienicamente idoneo.
In ambito ristorativo, l’autocontrollo applicato alle cucine di tutti i locali o le attività che manipolano alimenti, che si basa sulla metodologia HACCP, enfatizza, infatti, l’importanza della sanificazione. Ma operare un adeguato metodo di sanificazione è fondamentale anche nelle cucine casalinghe, perché sia che si tratti di casa nostra o di un locale, ciò che è importante è disinfettare le superfici di lavoro, gli utensili e tutte le attrezzature che entrano in contatto con i cibi, per rendere sicuro il loro consumo.
A questo scopo sono presenti in commercio appositi formulati chimici, detti sanificanti, che per la loro composizione e principi attivi sono utilizzati in cucina e in tutti gli ambienti in cui gli alimenti vengono manipolati. Vediamo in questo articolo quale sono ritenuti più idonei e come sono costituiti.
Sanificazione: cos’è e come funziona
Prima di vedere nello specifico quali sostanze e formulati chimici sono idonei per sanificare una cucina, proviamo a spiegare che cos’è il processo di sanificazione e in cosa consiste.
La sanificazione è una procedure caratterizzata da un complesso di operazioni che avvengono in fasi diverse, e cioè: in un primo momento avviene la pulizia e detersione dei residui più grossolani e, in un secondo momento, quella della disinfezione, che permette di eliminare i microrganismi patogeni. Ma vediamole nello specifico.
Prima fase di sanificazione: eliminare lo sporco
Quando si iniziano le operazioni di pulizia è necessario in un primo momento eliminare tutto lo “sporco” superficiale, usando un panno o della carta, asportando manualmente quindi eventuali residui di cibo. Successivamente, si opera un risciacquo con acqua tiepida, intorno ai 45°C. A questo punto si può applicare un detergente, che ha la funzione di rimuovere sempre lo sporco e sciogliere i grassi e altri composti di derivazione alimentare; per finire si può risciacquare e asciugare. Già in questa prima fase si riduce notevolmente la carica batterica.
Seconda fase di sanificazione: disinfettare le superfici
A questo punto si effettua la disinfezione vera e propria; con l’utilizzo di un disinfettante si andranno infatti a inattivare i batteri patogeni.
I prodotti da utilizzare per la sanificazione
Tutti i prodotti utilizzati per la sanificazione prendono il nome di sanificanti, che distinguiamo in base alla funzione svolta in: detergenti e disinfettanti. Si possono anche trovare detergenti con disinfettante già incluso. In questo caso è possibile l’utilizzo di un solo prodotto: quando si andrà a effettuare la sanificazione, si procederà quindi eliminando lo sporco in modo meccanico, a cui seguirà il risciacquo, l’utilizzo di un solo prodotto e un risciacquo finale.
È importante specificare, tuttavia, come la sola disinfezione, senza prima un’adeguata operazione di pulizia, renda inefficace l’azione del disinfettante. Vediamo qual è la differenza tra detergenti e disinfettanti e quali sono i loro principi attivi.
Detergenti per cucine: quali scegliere
I detergenti sono prodotti destinati alle attività di lavaggio e pulizia, descritti nella fase uno del precedente paragrafo. La loro unica funzione è quella di detergere e pulire la superficie sopra cui vengono applicati: non eliminano quindi la presenza di eventuali contaminanti microbici.
I detergenti, utilizzati per la pulizia della cucina e delle superfici, sono costituiti da uni miscela di sostanze chimiche come:
- solventi;
- prodotti chelanti, che nei detergenti hanno la funzione di legarsi agli ioni calcio e magnesio dell’acqua per ridurre la formazione di calcare;
- sostanze che influiscono sulla schiumosità, sulla profumazione del prodotto;
- emulsionanti, addensanti e conservanti;
- sostanze che sono in grado di sciogliere lo sporco, come i tensioattivi.
Si possono utilizzare detergenti con pH diverso, quindi possono essere acidi o basici, in funzione dell’azione che andranno a svolgere. In generale, un prodotto acido viene impiegato per eliminare le incrostazioni dovute ai minerali e quindi interviene sul calcare, mentre un prodotto basico svolge meglio la sua azione su sostanze di origine organica, come grassi, proteine e altre sostanza di origine animale o vegetale. Tra i detergenti, ritroviamo l’anticalcare, lo sgrassatore, i prodotti multiuso che hanno doppia azione, sgrassante e detergente.
Disinfettanti per cucine: quali sono i migliori principi attivi
Sia in ambito casalingo che nella ristorazione, è possibile disinfettare la cucina tramite l’impiego dei sanificanti, molti dei quali sono prodotti registrati come presidi medico-chirurgici. Quindi, le sostanze attive, ciò quelle sostanze dotate di specifiche attività biologiche che si trovano nei sanificanti, sono disciplinati dal Reg CE 528/2012, relativo alla messa a disposizione sul mercato e all’uso dei biocidi. Per biocida, da regolamento, si intendono una vasta quantità di sostanze che sono necessarie per combattere gli organismi nocivi per la salute umana o animale e gli organismi che danneggiano i materiali naturali o fabbricati.
Le sostanze attive maggiormente impiegate nella disinfezione delle cucine che hanno azione contro i batteri patogeni sono:
- cloroderivati, cioè composti a base di cloro, tra cui l’ipoclorito di sodio e clorammine, che si trova nella candeggina e a concentrazioni più basse anche nell’amuchina. Le sostanze a base di cloro hanno un ampio spettro d’azione, sono efficaci su batteri, virus, spore, muffe e lieviti.
- Alcoli, come l’alcol etilico. Sono degli ottimi battericidi, ma inefficaci sulle spore.
- Sali d’ammonio quaternari, sono dei tensioattivi cationici, hanno una funzione sia detergente che battericida, anche se più ridotta. Non agiscono sui virus e spore, ma sono efficaci su molti batteri gram negativi, cioè quelli potenzialmente patogeni per l’uomo.
I disinfettanti da impiegare nelle cucine di un ristorante possono presentare anche la dicitura “da impiegare nell’industria alimentare”. In generale, l’etichetta di questi prodotti riporta sia la scritta “disinfettanti-igienizzanti” e sia la presenza in percentuale dei principi sopra esposti. Ogni qualvolta si utilizza un sanificante è bene effettuare sempre il risciacquo, per evitare che vi siano residui di sostanze chimiche che entrando a contatto con il cibo possono essere poi ingerite.
Consigli utili per la scelta e l’uso dei sanificanti
Prima di impiegare un sanificante, è fondamentale:
- consultare l’etichetta;
- leggere attentamente la scheda di sicurezza dei vari prodotti;
- fare attenzione alle modalità d’uso, alle quantità da impiegare e ai tempi di contatto con la superficie da disinfettare;
- verificare che il prodotto contenga “tensioattivi non ionici”, dicitura che si può trovare in etichetta. Si tratta di sanificanti meno aggressivi e facilmente biodegradabili, che producono poca schiuma e hanno un ottimo potere detergente. I tensioattivi sono quei composti che permettono, andando ad abbassare la tensione superficiale dell’acqua, che questa si leghi più facilmente alle sostanze, specialmente alle parti grasse.
Infine, nel momento dell’utilizzo, occorre prestare attenzione: se vengono a contatto con occhi e pelle infatti, i disinfettanti possono causare irritazioni. Piani cottura e piani di lavoro in acciaio inox sono resistenti alle sostanze chimiche presenti nei sanificanti, ma è sempre bene effettuare il risciacquo dopo l’utilizzo del prodotto per evitare che le sostanze chimiche permangano sulla superficie pulita.
E voi lettori avete mai letto la composizione chimica del sanificante che utilizzate nell’elenco degli ingredienti? Potete consigliare qualche prodotto che ritenete particolarmente efficace?
