I dim sum, definiti genericamente “ravioli”, impazzano per Milano e tutti cercano i migliori da gustare nei ristoranti cinesi della città. Ne avete certamente sentito parlare o, più probabilmente, avete avuto modo di assaggiarli, giusto? Prima di darvi qualche dritta sui locali in cui provarli, abbiamo pensato di raccontarvi la loro storia e abbiamo chiesto una mano a Yike Weng, proprietario del primo ristorante milanese che li ha proposti.
Scopriamo meglio di cosa si tratta, quali sono le diverse tipologie di ripieno che potrete assaggiare e dove mangiare degli ottimi dim sum a Milano.
Dim sum: il rito e le diverse tipologie
“Dim sum” (la pronuncia è “dim sam”) – ci spiega Weng – è oramai diventato un sinonimo di ravioli, ma il suo corretto utilizzo sta a identificare l’insieme delle portate che si mangiano la mattina, piccoli bocconi serviti in cestini o piattini, così si usa fare in Cina. Noi mangiamo ravioli al vapore, involtini fritti, panini al vapore e tanto ancora durante le prime ore della giornata. In Italia, però, li abbiamo adattati ai costumi locali e quindi compongono un pasto a sé, che sia pranzo o cena, insieme ad altre pietanze”.
Il rito goloso vuole che vengano accompagnati dal tè, di cui il ristorante ha una lista dedicata, ma qui Yike e la moglie Chiara Wang Pei, i primi a proporre un format del genere aprendo la loro insegna Dim Sum nel 2013, hanno scelto di abbinare i piccoli e golosi bocconi allo champagne, servendone numerose e diverse tipologie con le migliori bollicine francesi tra cui Perrier Jouet, scelto come champagne della casa.
All’imprenditore Weng abbiamo anche chiesto se esiste una sola tipologia di dim sum e ci ha spiegato che ce ne sono esistono diverse, caratterizzate dall’impasto e dal ripieno. Ecco quali sono le più note:
- Shao Mai. Sono i cosiddetti ravioli aperti, tipici del rito del dim sum, fatti con impasto di farina di grano, che all’interno hanno carne o pesce. Al centro il ripieno viene spesso decorato con colorate uova di pesce.
- Jiaozi. I ravioli chiusi a lunetta, ripieni di carne, pesce o verdura, la cui pasta è leggermente più spessa dei conosciuti wan-ton. Hanno questo nome per la forma a corno, che in cinese si dice jiǎo.
- Shao Long Bao. I ravioli rotondeggianti chiusi a saccottino e cotti a vapore, da non confondere con i Jiaozi. Altrettanto tipici dei dim sum, vengono fatti con pasta di farina lievitata solo parzialmente.
- Baozi. Sorta di paninetto o gnocco di pasta di pane cotto a vapore o alla piastra, e riempito a piacere, il più delle volte con carne. Il nome cambia a seconda della farcitura scelta”, precisa Weng.
Dim sum a Milano: dove mangiare i migliori (secondo noi)
Dopo aver fatto chiarezza su cosa sono davvero i dim sum cinesi, e provato le numerose varianti di questo validissimo locale, scopriamo in quali altri ristoranti milanesi mangiare i migliori.
Mu Dim Sum
Di questo straordinario posto avevo già parlato in occasione dei migliori ristoranti cinesi di Milano. La creatura della giovane imprenditrice Suili Zhou e di suo marito Liwei Zhou porta a tavola la tradizione cinese in maniera vera e interessante, proponendo un racconto ampio e gustoso.
“Il dim sum è un genere di cucina tipico della regione di Guangdong (Canton) – spiegano – che comprende una grande varietà di piatti, la cui origine risale ai tempi in cui i viaggiatori che percorrevano l’antica via della seta si rifocillavano nelle sale da tè, dove il rito dello Yum Cha (bere il tè) veniva accompagnato da spuntini spesso cotti al vapore, che prendevano il nome di dim sum. La nostra selezione vi accompagnerà in un viaggio gastronomico attraverso questa affascinante tradizione”, raccontano i due.
Tanti i piatti in un luogo davvero speciale e intimo, ma focalizzandoci sulla proposta dim sum, imperdibili sono le combo di pesce con astice matcha, capasanta, verde branzino, har gau di carne con ragù d’anatra piccante, guotie, raviolo sezchuan, xiao long bao. E ancora quelli in brodo, il raviolo verde al vapore con spinaci, gamberetti e filetto di branzino.
Ravioleria Sarpi
Nell’omonima via, al civico 25 e 27, c’è la possibilità di ordinari i dim sum e mangiarli passeggiando, oppure comprarli e cucinarli comodamente a casa. La Ravioleria Sarpi ormai è diventata un must. Tutto ciò che mangerete viene fatto a mano e dalle vetrine potrete assistere allo spettacolo: farine bio, carni certificate, materia prime d’eccellenza, per un risultato niente male davvero. Provate i dim sum di carne con maiale e zenzero, realizzati solo con la carne della vicina macelleria Sirtori, storica della città di Milano risalente al 1931, ma anche il Mo, cioè il panino con carne di maiale stufata 12 ore.
Kungfu Bao
Dirigetevi verso Nolo (viale Monza 37), dove ha aperto un altro locale specializzato in dim sum, il Kungfu Bao, nel quale potrete immergervi nella cucina cinese autentica. Proposta ampia dedicata ai ravioli e ai pani ripieni, tutti rigorosamente fatti a mano. Vi delizieranno quelli contenenti carne e crauti o taro (un tubero simile alle patate), ma anche i bao dolci ripieni di crema all’uovo, con cui concludere degnamente il pasto!
Lon Fon
Il locale di via Lazzaretto 10 può sembrare un classico ristorante cinese da grandi numeri ma ben presto vi accorgerete che così non è, grazie all’ottimo servizio e ai buoni piatti. Le porzioni di dim sum sono abbondanti, 8 o 6 ciascuna, e certamente gustose: ravioli di granchio o di gamberi al vapore, gli speciali all’acqua o i classici di carne alla piastra. Quando sarete pieni di dim sum, non perdetevi l’anatra alla pechinese.
Ghe Sem
Divertente e saporita fusione di gusto e tradizione, la cinese e l’italiana, che si incontrano da Ghe Sem, dove i dim sum tradizionali si esaltano con l’identità tricolore. La cucina propone quasi esclusivamente ravioli e baozi, non tantissimi ma di alta godibilità: ripieni di ossobuco con gremolada, sugo all’amatriciana e sarde a beccafico. A equilibrare le consistenze ci sono i cocktail d’autore pensati e creati appositamente per questa valida insegna. In Via Borsieri e Via Monti.
Questa è la nostra scelta. E i vostri dim sum preferiti di Milano quali sono?
