Passito o liquoroso, Marsala o Moscato, Porto o Recioto… quando si tratta di vini dolci la confusione è tanta, ed è difficile districarsi tra le varie tipologie, diverse tra loro per stili, aromi, varietà di uva, qualità e gradazione alcolica. Senza dimenticare che esistono vini dolci non passiti, vini liquorosi secchi, e vini passiti liquorosi. C’è di che farsi venire il mal di testa! Proviamo dunque a fare un po’ di chiarezza, scoprendo qual è la differenza tra vino liquoroso e passito, come si ottengono e quali sono i migliori abbinamenti!

Vini passiti: cosa sono e come si ottengono

Il nome ci fornisce già qualche indizio: si tratta di vini ottenuti da uva appassita, che viene poi vinificata regolarmente, come qualunque altro vino.  

Lo scopo dell’appassimento è la concentrazione delle sostanze contenute nell’acino, in particolare zuccheri e aromi. Questo processo comporta una perdita di acqua importante, solitamente tra il 30% e il 50% (e a volte anche oltre, nel caso dei passiti più pregiati come il Tokaji Eszencia). Per questo le rese sono molto basse, e la fascia di prezzo piuttosto alta.

I grappoli possono essere lasciati a disidratare:

• direttamente sulla pianta: in questo caso, più che di passiti è più corretto parlare di vini da “vendemmia tardiva”, o Vendange Tardive in francese. Alcuni esempi sono i vini AOC dell’Alsazia, o i “Trentino Vendemmia Tardiva”. Tra le varietà più utilizzate troviamo Gewurztraminer, Pinot Grigio, Riesling Renano, Moscato Giallo. 

Questa tecnica è usata soprattutto in climi continentali e freschi, dove è possibile lasciare l’uva sulla pianta più a lungo senza che questa perda troppa acidità, essenziale per bilanciare lo zucchero ed evitare che il vino risulti stucchevole.

• Dopo la vendemmia. I grappoli sono esposti al sole, o in appositi locali di essiccazione: questo è il metodo per ottenere un passito propriamente detto. Il grappolo, scollegato dalla pianta, non continua a maturare come in una vendemmia tardiva, preservando un maggior livello di acidità.

La freschezza data dall’acidità infatti è una caratteristica importantissima in un passito, e la sua mancanza è proprio la causa di quella “stucchevolezza” che a volte ci rende sgraditi o difficili questi vini. Un buon passito deve essere invece armonico ed equilibrato: dolcezza e acidità si bilanceranno giocando con le nostre papille gustative. 

Rispetto ai vini da vendemmia tardiva, i passiti vengono prodotti con successo anche in zone molto calde, come la Sicilia.

Dopo l’appassimento, l’uva viene fatta fermentare lentamente, a basse temperature, per preservare gli aromi così faticosamente ricercati. Quasi sempre la fermentazione viene interrotta prima che lo zucchero sia stato completamente trasformato in alcool: ciò consente di preservare alti quantitativi di zucchero, ottenendo un vino dolce dalla gradazione alcolica piuttosto bassa, solitamente attorno ai 12 gradi. 

Molti vini passiti vengono sottoposti a lunghi affinamenti in legno, in modo da sviluppare e concentrare ulteriormente gli aromi e la dolcezza.

Questi vini infatti sono quasi sempre dolci, anche se non mancano eccezioni degne di nota: è il caso dell’Amarone della Valpolicella, uno dei vini rossi fermi più importanti d’Italia, che è a tutti gli effetti un passito secco!

I più famosi vini passiti

Abbiamo citato l’Amarone, che è un passito un po’ atipico, ma quali sono i più famosi vini passiti dolci?

Partendo dall’Italia, celeberrimo è il Vin Santo, prodotto in diverse zone della Toscana, dell’Umbria e del Trentino. 

Altro vino famoso è il Passito di Pantelleria DOC, ottenuto solo da uva zibibbo, che è una varietà di moscato. Attenzione a non confonderlo con il Moscato di Pantelleria DOC, che è in realtà un vino secco! Spesso infatti il termine “moscato” viene sovrapposto a “passito”, ma non lasciamoci ingannare: il moscato è una famiglia di vitigni, di cui esistono tante varietà sparse per il mondo, sia a bacca bianca che a bacca nera, fortemente aromatici, utilizzati per la produzione di vini secchi, dolci (sia passiti che liquorosi) e spumanti – basti pensare al Moscato d’Asti.

Ancora, dobbiamo menzionare il Recioto della Valpolicella (semplificando, potremmo definirlo la versione dolce dell’Amarone), il Picolit del Friuli, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, l’Albana passito di Romagna, il Breganze Torcolato di Vicenza.

Spostandoci all’estero, troviamo il Sauternes in Francia, e il già citato Tokaji in Ungheria: entrambi questi vini sono ottenuti da uve botritizzate, ovvero attaccate da una muffa, la Botrytis Cinerea, che altera le caratteristiche biologiche degli acini sviluppando aromi e caratteristiche uniche.

Vini liquorosi: cosa sono e come si ottengono

Anche qui il nome ci aiuta: i cosiddetti “liquorosi” sono vini a cui è stato aggiunto alcol etilico. Questo processo si chiama “fortificazione”, per cui i termini “vino fortificato” e “vino liquoroso” si riferiscono allo stesso prodotto e possono essere usati indifferentemente.

Un vino liquoroso quindi avrà sempre una gradazione alcolica elevata, compresa tra i 15 e i 22 gradi e può essere:

• dolce, se la fortificazione avviene prima che sia terminata la fermentazione, come nel caso del Porto; 
• secco, se la fortificazione avviene al termine della fermentazione, come nel caso dello Sherry. In questo caso la quantità di alcol aggiunta è minima, e serve solo ad interrompere la fermentazione.

I più famosi vini liquorosi

Forse il vino liquoroso per antonomasia è il Porto, prodotto in Portogallo nella meravigliosa Valle del Douro. Esistono in realtà tanti tipi di Porto, tutti dolci e molto alcolici, ma diversi per uve utilizzate, aromi, invecchiamento, livello di ossidazione.

Altro vino portoghese di grande importanza è il Madeira, proveniente dall’isola omonima. Si distingue dagli altri perché viene affinato al sole o al caldo in stufe, e acquisisce note caratteristiche di caramello e frutta cotta. Anche il Madeira è prodotto in diversi stili e qualità.

In Spagna troviamo lo Sherry, proveniente dalla caldissima zona di Jerez de la Frontera, vicino al Gibilterra, che nulla ha a che vedere, anche se il nome spesso confonde, con il Cherry, il famoso liquore alla ciliegia. Il nome deriva proprio da Jerez, storpiato in Sherry dai mercanti inglesi in passato. Come nel caso del Porto, con Sherry ci riferiamo a una famiglia di vini, dai più secchi e freschi come il Fino, ai più ossidati e invecchiati anche 20 anni come l’Oloroso, ai Cream, sempre dolci ma con diversi livelli di ossidazione e invecchiamento.

In Italia, il più importante è il Marsala, un tempo tra i vini più famosi d’Europa e oggi troppo spesso relegato a “vino per lo zabaione”: in realtà, ne esistono di pregiatissimi, anche secchi, adatti ad abbinamenti ricercati, come vedremo tra poco.

In Francia, possiamo trovare i “vin doux naturel”, famiglia che comprende una varietà di stili e vitigni; il più degno di nota è il Banyuls Mauri, lasciato ad affinare in damigiane sotto il sole, in modo da ossidarsi e acquisire aromi di frutta cotta e toffee.

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Differenza tra vino liquoroso e passito: esistono anche i vini passiti liquorosi?

Abbiamo visto come passiti e liquorosi possono rientrare entrambi nella definizione di “vini dolci”, anche se sono molto diversi tra loro per metodo di produzione. 

Ma i vini liquorosi possono essere anche passiti? Sì, alcuni vini liquorosi sono ottenuti da uva appassita: è il caso dello Sherry Pedro Ximenez, dolcissimo vino fortificato spagnolo, che viene venduto come prodotto separato, o miscelato agli Sherry secchi per ottenere gli stili Cream.

Un altro esempio è il Passito Liquoroso di Pantelleria: alla base di vino passito viene aggiunto alcool, per ottenere un vino longevo dalla gradazione più alta.

Attenzione anche alle imitazioni: spesso alcuni vini liquorosi ricordano il Vin Santo nell’aspetto e nel nome, anche se non hanno nulla a che vedere con il prodotto DOC. Nel caso del famosissimo Vin Santo la fortificazione è un modo per ottenere un vino dolce più velocemente e in modo più economico. Occhio all’etichetta, quindi, e scegliamo sempre un Vin Santo DOC, che può essere solo passito.

Vini liquorosi e passiti: i migliori abbinamenti

Siamo abituati a pensare a passiti e liquorosi come vini “da dolce”, ma è veramente così? In realtà abbiamo visto prodotti molto diversi tra loro per tecnica di produzione, varietà di uva, alcol, dolcezza e profilo aromatico: sarebbe dunque riduttivo confinarli a un unico abbinamento! Scopriamo insieme come esaltarli al meglio.

Vini liquorosi come aperitivo? Sì, grazie!

Avreste mai pensato che possiamo aprire il nostro pasto con un vino liquoroso?
Eppure lo Sherry Fino, fresco e secco, è uno degli abbinamenti preferiti per le classiche tapas, in particolare di pesce!

Possiamo quindi accompagnarlo a finger food salati, salmone affumicato, o con sushi e ostriche per un abbinamento raffinato. In alternativa allo Sherry, accostiamo un Marsala secco giovane e brevemente affinato.

Passiti e liquorosi con primi e secondi

Se scegliamo un vino passito o un liquoroso per il tutto pasto, preferiamo sempre gli stili più secchi.

Un Amarone sarà perfetto con un risotto all’arancia e taleggio, oppure con i bigoli al ragù di anatra, piatto della tradizione veneta. Per quanto riguarda i secondi, accostiamo brasati, selvaggina, stufati e arrosti. 

Stili di fortificati ossidati, come gli Sherry Amontillado e Oloroso, o il Marsala secco, sono perfetti con paella, pesce azzurro, prosciutto crudo o jamon serrano, e carni bianche, in particolare volatili arrosto.

Passiti e liquorosi con i formaggi

Stilton e Porto, in particolare gli stili LBV o Vintage sono un grande classico della tradizione inglese, ma in generale tutti i formaggi erborinati e dal gusto forte, come il Gorgonzola, il Roquefort, il Castelmagno, il Bleu d’Auvergne, si abbinano perfettamente con passiti lungamente invecchiati, come il Vin Santo o il Sauternes, con i passiti muffati in generale, e liquorosi dolci, come il Madeira. Le note di fungo e sottobosco, e il gusto piccante del formaggio saranno smorzati dagli aromi di frutta e dalla dolcezza del vino, sfruttando lo stesso principio per cui accompagniamo i formaggi con confetture e miele.

Passiti e liquorosi con i dessert

Questo è l’abbinamento più scontato, ma non per questo meno importante. È bene tenere conto che in questo caso il vino deve essere più dolce del dessert, quindi via libera ai più zuccherini tra i nostri passiti e liquorosi.

Accompagneremo i più freschi e fruttati, come un passito di Pantelleria, con dolci a base di pasta frolla e crostate di frutta; un Torcolato o un Recioto di Soave con una torta sbrisolona, o pasticceria secca. Immancabile il Vin Santo con i cantucci, possibilmente resistendo alla tentazione di intingerli, per non rovinare il nostro calice di vino pregiato.

Il cioccolato, uno degli alimenti più difficili da abbinare, richiede vini scuri e di grande intensità aromatica: una tavoletta di fondente è perfetta con un Porto Vintage, mentre per torte al cioccolato come la Torta Pistocchi , la Torta Barozzi o la Tenerina sono perfette con uno Sherry Pedro Ximenez, o un Recioto della Valpolicella.

Dolci al cucchiaio come il mascarpone, o il crème caramel, saranno perfetti con un Vin Santo, o un Madeira, mentre creme e mousse al cioccolato saranno perfette con un Banyuls Mauri, vino liquoroso francese, o un Vin Santo Occhio di Pernice.

E voi conoscevate già la differenza tra vino liquoroso e passito? Quale tra le nostre proposte di abbinamento stuzzica la vostra curiosità? Non mancate di raccontarcelo nei commenti!