Quando c’è qualcosa da festeggiare, che sia un compleanno, una cerimonia o l’inizio del nuovo anno, è il momento ideale per tirare fuori dal frigo proprio quella bottiglia di “bollicine” tenuta da parte per un’occasione speciale. Si fa presto, però, a dire vino frizzante: infatti sono molti ad utilizzare spumante e prosecco come sinonimi, ma non è proprio così.
Vediamo, allora, qual è la differenza tra prosecco e spumante e, per non farci mancare nulla, alcuni preziosi consigli per utilizzarli in cucina in maniera creativa con sei ricette, tratte direttamente dall’archivio de Il Giornale del Cibo.
Differenza tra prosecco e spumante
Spumante, una categoria di vini
La prima differenza tra prosecco e spumante è il fatto che, quando facciamo riferimento al secondo, parliamo di una vera e propria categoria di vini. In particolare, quelli che, all’apertura della bottiglia, fanno fuoriuscire schiuma. Essa è una conseguenza della presenza di anidride carbonica nel vino ed è prodotta direttamente dalla fermentazione.
Esistono diversi metodi di produzione dello spumante: il più diffuso è il “metodo classico”, chiamato anche “champenoise”. Il procedimento prevede che il vino rifermenti in bottiglia e ciò ci consente di apprezzare la bellezza e la qualità di bollicine fini e persistenti, quello che tecnicamente viene definito come “perlage” del vino.
In Italia sono molti gli spumanti, con provenienze, uve e regolamentazioni diverse. Un esempio ne è il Franciacorta, che a sua volta viene spesso confuso con il prosecco che, invece, è prodotto con un metodo alternativo, il Martinotti-Charmat.
Che cos’è il prosecco?
Venendo al punto, il Prosecco è un vino bianco DOC, prodotto in 5 province venete e 4 friulane (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno, Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine), oppure DOCG, nella versione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. In entrambi i casi, esiste un disciplinare che definisce il tipo di uvaggio consentito, le aree di produzione, le norme per la vinificazione, l’etichettatura.
Molta della confusione tra prosecco e spumante può derivare anche dal fatto che alcuni tipi di prosecco sono a tutti gli effetti uno spumante, del tipo prodotto con il “metodo Martinotti-Charmat”, appunto. Questo processo prevede che la fermentazione del vino avvenga in una autoclave pressurizzata a temperatura controllata per un periodo di tempo che, generalmente, va dai 30 giorni ai 6 mesi. In questa fase, grazie ai lieviti, gli zuccheri presenti si trasformano in alcol e anidride carbonica. Una volta completato il processo di spumantizzazione, il vino viene imbottigliato ed è pronto per essere servito.
Non tutti i prosecchi, però, sono spumanti: come alcune varietà specifiche quali il “Frizzante”, che prevede una breve rifermentazione in bottiglia primaverile, per essere consumato poi nei mesi estivi ed autunnali, e il “Tranquillo”, un bianco fermo di nicchia delicato e caratterizzato da profumi fruttati di mela, pera, mandorla e miele di millefiori.
Dry o Brut: i punti in comune
Se la differenza tra prosecco e spumante risiede, quindi, nel vitigno utilizzato, nel territorio di provenienza e nel metodo di spumantizzazione, esistono alcune analogie tra i due vini. Infatti, non c’è distinzione riguardo alle varietà dell’uno e dell’altro che dipendono dal livello di zuccheri presenti.
Entrambi possono essere Brut, Extra Brut, Dry, Extra Dry e Demi-sec, oltre che di alcune sottocategorie. Nel Brut in residuo di zucchero è minore oppure uguale a 3 grammi per litro ed è quindi un vino secco dal gusto deciso, mentre l’Extra Brut ha un residuo tra 0 e 6 grammi per litro.
La quantità di zuccheri cresce ad un valore compreso tra 12 e 17 grammi nel caso dell’Extra dry e ad uno compreso tra 17 e 32 nel Dry. Si tratta di vini dal gusto più morbido, ottimo per accompagnare la frutta. Per il dolce, invece, si può scegliere un Demi-Sec con residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 50 grammi per litro.
Prosecco e spumante in cucina: sei ricette dal ricettario de Il Giornale del Cibo
Dal momento che tocca ai sommelier consigliarci gli abbinamenti migliori per i vini, approfittiamo della nostra passione per i fornelli per proporvi sei modi alternativi per impiegare spumante e prosecco direttamente in cucina.
Spumante: risotti e dolci
Partiamo con un grande classico ovvero il risotto allo spumante: in questa versione, consigliamo di utilizzare porri, zafferano e una spolverata di erba cipollina per aromatizzare al meglio un primo piatto semplice e d’effetto.
Il nostro lettore Ullix, invece, propone una ricetta che lascerà tutti a bocca aperta: il risotto blu allo spumante con gamberoni. Per ottenere l’effetto cromatico viene utilizzato il blu di metilene, un composto organico che viene impiegato anche in ambito medico e che, in cucina, serve come colorante, facendo attenzione ad utilizzarlo in quantità molto ridotta.
Infine, per concludere il pasto con un dessert sano e invernale proponiamo la gelatina di arance allo spumante. La preparazione è molto semplice, l’importante è pazientare a sufficienza perché la gelatina si solidifichi e si possa servire in fettine.
Antipasto, primo e secondo a base di prosecco
Con una bottiglia di prosecco è possibile, non solo accompagnare un pasto intero, ma anche arricchire tutte le portate. Abbiamo scelto, dunque, un antipasto, un primo e un secondo che trovano in questa eccellenza un valore aggiunto.
Cominciamo con gli involtini di sogliola e gamberoni al prosecco: si tratta di un antipasto semplice, dal sapore delicato, che, secondo i nostri lettori, è amatissimo anche dai bambini. Il menu prosegue con gli spaghetti alla chitarra con gamberoni e prosecco: il consiglio, in questo caso, è di utilizzare la stessa acqua per sbollentare i gamberoni e poi per cuocere la pasta che, in questo modo, sarà più gustosa e i sapori saranno meglio amalgamati.
Infine, concludiamo con le scaloppine di vitello al prosecco e limone, un secondo delizioso e saporito che rielabora una delle ricette più classiche delle scaloppine. Il prosecco dà, in questo caso, quel tocco di sapore in più che fa la differenza.
Dalla vigna alla cucina abbiamo chiarito la differenza tra spumante e prosecco e suggerito alcune strategie gustose per godere appieno di entrambi. È bene, a proposito, ricordare anche il fatto che, quando si parla di eccellenze italiane tutelate e amatissime anche all’estero come in questi casi, aumenta il rischio di contraffazioni: il caso del falso prosecco e di come tutelarlo è da manuale. Voi lo conoscevate?
