“Degustare un vino, significa sottoporlo ad una serie di analisi sensoriali atte a definire e descrivere le sue caratteristiche organolettiche”, dicono.
Per me degustare un vino significa andare oltre il bicchiere, conoscere la storia di un produttore, le condizioni climatiche di una particolare annata, le tecniche di vinificazione, il terroir espresso, i suoi sentimenti imbottigliati. “Riconoscere le caratteristiche visive, olfattive e gustative di un vino richiede da una parte una grande sensibilità e dall’altra una buona conoscenza tecnica e teorica del metodo di degustazione”, dicono ancora. Be’ come non essere d’accordo! Però, più che concentrarci sulla tecnica e sui canovacci dei vecchi tromboni delle varie “associazioni di esperti” che ci suggeriscono come degustare il vino, mi concentrerei sulla sensibilità. Non dimentichiamo mai che il vino non è altro che succo d’uva fermentato, succo naturale, vino della terra a cui bisogna ridare e riconoscere l’alta semplicità che merita.
“Per diventare degli eccellenti degustatori dovrete assaggiare quanti più vini possibile cercando ogni volta di riconoscere le diverse caratteristiche”, continuano. Non dovrete riconoscere nessuna etichetta, non fatevi venire l’ansia, al massimo potrete affinare le vostre percezioni così da saper distinguere un vitigno da un altro.
Effettivamente questo è possibile soltanto assaggiando, assaggiando e ancora assaggiando. Solo così allenerete i vostri sensi e migliorerete, come in tutto d’altronde. La storia del sesso femminile che è maggiormente sensibile e avvantaggiato? È vera.
Con la squadra del Gambero Rosso abbiamo da poco terminato le degustazioni della regione Sardegna per la Guida Vini 2016. Le ore d’assaggio sono sempre momenti di grande cultura ed emozione. Conoscere un territorio attraverso i suoi vini è qualcosa di davvero straordinario, pensateci. Nelle prime righe potrei essere apparso forse un tantino generalista ma semplicemente non voglio menarla più di quanto già non si faccia quotidianamente agitando un calice con il movimento di polso da sommelier professionista. È chiaro che la degustazione ha dei passaggi standard da seguire e rispettare ma a mio avviso è più interessante concedere piena libertà alle proprie sensazioni visive, olfattive, gustative piuttosto che imparare a memoria e seguire il “vocabolario di degustazione” di questa associazione o di quell’altra. Alcune dritte sulla base dell’ultima esperienza enoica sarda.
Degustazione di Vini: qualche nozione preliminare…
Panel
Per riuscire ad avere una buona valutazione è bene che la squadra sia composta da 4-5 assaggiatori guidati da un capo panel che detti i ritmi e tenga le medie di valutazione di ogni vino, organizzi i tempi, le pause e l’andamento, decida le batterie d’assaggio (50-60 vini al giorno), ponderi su un eventuale riassaggio.
Temperatura di servizio
Ogni vino deve avere la giusta temperatura. Per i vini bianchi è più bassa, più alta per i vini rossi. Questo perché le proprietà organolettiche del vino risulterebbero alterate nel caso la temperatura di servizio non fosse quella adeguata. Fra i 10° e i 12° per i vini bianchi e tra i 16° e i 18° per i vini rossi, fino a 20° per quelli di particolare struttura.
Bicchiere
È anche il bicchiere ad influenzare l’esperienza gustativa, aumentandone o diminuendone l’intensità, dunque ogni vino ha il suo bicchiere. Tutto vero ma procedete tranquillamente con un classico tulipano dalle medie dimensioni senza svaligiare i magazzini della Bormioli.
Compagnia
Qualcuno ha mai parlato di compagnia? Be’, è un aspetto da non sottovalutare. A volte accade che tra assaggiatori “non ci si prenda proprio”, anche questo lo si capisce empiricamente ed è un punto importante. Una regola aurea per eccellenza insomma, non si degusterà mai al meglio se non c’è sintonia. Mai sottovalutare la forma psicologica che spesso influisce più di un vino che sa di tappo.
Fasi della degustazione di un vino
Prima di procedere non dimentichiamo che per non essere influenzati in alcun modo dalle etichette le degustazioni devono essere effettuate alla cieca coprendo le bottiglie. Si procederà suddividendo la degustazione per tipologie (rossi, bianchi, rosati, vini dolci, spumanti), le modalità sono differenti e la decisione è a discrezione del capo panel.
Esame visivo
L’esame visivo ci aiuta a valutare la tipologia del vino e la sua età o eventuali difetti di vinificazione. Procederemo ad osservare e determinare il colore quindi la sua intensità, le sfumature e le tonalità.
Esame olfattivo
La fase più importante ed emozionante. Annusiamo una prima volta a bicchiere fermo così da valutare l’insieme e l’intensità dei profumi, la ricchezza e la finezza aromatica di un vino. Poi faremo roteare il bicchiere (non fatelo per un quarto d’ora, non serve) e ci si concentrerà sui singoli profumi, descrivendo la qualità e la tipologia degli aromi percepiti nel vino. La tecnica aiuta ma se non siete ancora così ferrati impegnatevi nel rendere nitido ciò che percepite e si delinea nella vostra testa annusando il vino.
Durante l’esame olfattivo si riscontrano anche zona di provenienza, età del vino, grado di maturazione dell’uva ed eventuali difetti.
Esame degustativo
Mettete in bocca una piccola quantità di vino in modo da valutare l’intensità dei sapori primari (dolce, acido, salato, amaro) e la durata di questi che andrà a comporre la persistenza dopo averlo sputato nelle apposite “sputacchiere”. Quando prendiamo parte a degustazioni con un gran numero di assaggi il vino va sputato e non deglutito, non c’è bisogno che vi dica il perché.
Confronto
In quest’ultima fase si procede uno alla volta ad esprimere un giudizio complessivo sulla base dei tre esami precedenti. Annotate il tutto altrimenti rischiate di far confusione all’interno di ogni batteria, di solito composta da 5-6 vini. Quindi gli assaggiatori daranno un voto che il capo panel utilizzerà per fare una media ed ottenere un voto finale, in base al quale un vino sarà scartato o entrerà in guida con differenti valutazioni.
Degustare il vino è qualcosa di alto, interessante e piacevole ma ricordate sempre ciò che dice Francesco Paolo Valentini, uno dei più grandi produttori viventi, “alla fine, sempre piscio diventa…”
E voi siete degli esperti degustatori? Avete mai presto parte a degustazioni di vino? Vorreste imparare?