“Maccherone tu m’hai provocato e mo’ te distruggo!” Chi non ricorda la celebre scena di Alberto Sordi nel film Un americano a Roma, quando Ferdinando Meliconi, amante di tutto ciò che era originario degli States, decide di dare “er latte ar gatto, er pane ar cane” per lasciarsi conquistare da un bel piatto di spaghetti.
Ci vuole poco a dire “Mi faccio due fili di pasta”. Ma conoscete i trucchi per la perfetta cottura? Pentola, formato, qualità e condimento: ogni passaggio deve essere perfetto per noi italiani. E se avete anche solo uno di questi dubbi su come cuocere la pasta, fermatevi a dare un’occhiata a questo decalogo.
Come cuocere la pasta: 10 trucchi per un risultato perfetto
1) La pentola
Il primo passo per avere un piatto di pasta perfetta è scegliere la pentola della giusta dimensione. La grandezza deve essere proporzionata al numero dei commensali e alla quantità di pasta da cuocere. Non usate recipienti bassi, a meno che non si tratti di un formato corto e di poca quantità. Se invece state per cuocere spaghetti o bucatini, prediligete un contenitore alto, cilindrico: non piegate la pasta e, peggio ancora, non spezzatela!
2) Acqua quanto basta
A meno che non vogliate fare la pasta risottata, che prevedere la cottura in un padella con pochissimo liquido, la proporzione di acqua dovrebbe essere di almeno un litro per ogni 100 g di pasta. Il fornello deve essere adeguato alla grandezza della pentola: una fiamma troppo piccola, infatti, non consentirebbe all’acqua di bollire in tempi rapidi; al contrario, mettere una pentola poco capiente sopra un fornello grande potrebbe causare la fuoriuscita dell’acqua durante la cottura. Ovviamente, per farla bollire più velocemente, dovete coprirla: raggiunto il bollore, abbassate la fiamma, calate la pasta e coprite fino a nuovo bollore, raggiunto il quale il coperchio può essere tolto.
3) Il sale
La sua quantità va rapportata alla quantità di acqua e non a quella della pasta. La dose è di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua. Va aggiunto nella pentola quando l’acqua comincia a fremere, circa tre minuti prima di calare la pasta. Metterlo con troppo anticipo causerebbe un rallentamento della bollitura facendo aumentare i tempi e, di conseguenza, i consumi.
4) La qualità della pasta
Spesso si tende a prendere la pasta più economica pensando che tanto sono tutte uguali. Ma l’idea che una marca vale l’altra non è corretta: una pasta trafilata al bronzo tiene sempre meglio la cottura, è più gustosa e accoglie qualsiasi condimento alla perfezione, a discapito del costo che inevitabilmente sale. Piuttosto che prediligere una scarsa qualità, tenete d’occhio le offerte del supermercato sotto casa.
5) Il formato
Ogni tipo di pasta vuole il suo condimento. In Italia abbiamo la fortuna di avere tutti i formati possibili: usate i rigatoni per con il ragù napoletano, le fettuccine per la bolognese, gli spaghetti per la gricia e le linguine o le trofie per il pesto, oppure i fusilli per condimenti con verdure. Se prevedete, invece, funghi e salsicce vi suggeriamo delle conchiglie o altro formato di pasta avvolgente, che possa raccogliere un po’ di sugo anche al suo interno.
6) Butta la pasta
La pasta va buttata in un colpo solo, quando l’acqua raggiunge il bollore pieno. Se non è giunto ancora il momento di andare a tavola, potete attendere che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione e portarla a bollore pieno tenendo la fiamma a minimo. A questo punto versate la pasta e alzate contemporaneamente la fiamma, che riporterà l’acqua a bollore pieno istantaneamente.
7) I tempi di cottura
Variano con la qualità del grano e col formato della pasta. I tempi riportati sulle confezioni sono generalmente attendibili, ma il miglior modo di verificare la cottura è l’assaggio. Noi vi suggeriamo di scolare la pasta sempre al dente e terminare la cottura nella padella dove c’è il condimento. Un discorso a parte va fatto per la pasta fresca all’uovo, che deve cuocere pochi minuti, da 2 a 4, a secondo dello spessore: sarà pronta nel momento in cui viene a galla. In entrambi i casi, dopo averla scolata non perdete altro tempo se non quello necessario per impiattare: la pasta, infatti, non aspetta e non c’è niente di peggio che un piatto di spaghetti scotto.
8) L’acqua di cottura
Serve per sciogliere il condimento durante la fase della mantecatura. Tenetene sempre un paio di mestoli da parte, raccolti in un bicchiere prima di scolare, e aggiungetela gradualmente.
9) Scolatela ma non sciacquatela
È giunto il momento di scolare la pasta: se usate lo scolapasta tradizionale ricordate di tenere sempre un bicchiere di acqua di cottura che vi servirà per mantecare o per sciogliere il condimento. Se invece usate una pastaiola, con lo scolapasta incorporato, non vi resta che sollevarlo e versare la pasta nel contenitore dove avrete messo il condimento.
Evitate di fermare la cottura della pasta con l’acqua fredda: piuttosto scolatela velocemente, conditela e servitela con altrettanta velocità. Non c’è niente di più deludente di un piatto di pasta «riposata».
10) Il condimento
Se avete preparato un ragù non dovrete far altro che fargli riprendere un po’ di calore. Versatene un paio di mestoli in un’insalatiera capiente, mescolate bene e impiattate aggiungendo ancora un po’ di condimento in ogni piatto. Se invece state prevedendo una pasta più asciutta, con verdure o pesce, cucinatelo poco prima della pasta, lasciatelo riposare qualche minuto in padella allungandolo, se occorre, con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Se anche voi, come noi e come Nando Meliconi, siete amanti della pastasciutta non vi resta che leggere anche il nostro articolo sui condimenti veloci o quello in cui vi raccontiamo come riciclare la pasta avanzata dal giorno prima. E adesso, tutti a tavola!