Dal mais alla polenta

di Giuditta LagonigroLa polenta, in tutte le sue varietà, è un alimento conosciuto per la sua versatilità in cucina; in purezza o in abbinamento ad altre pietanze è, un piatto economico e gustoso, da sempre presente sulle tavole di molte regioni d’Italia. Ma a parte la romantica e tradizionale idea del piccolo mulino a produzione artigianale, in pochi conoscono, effettivamente, il tipo di lavorazione industriale attraverso cui si ottengono prodotti sottoposti a severe selezioni e di alta qualità.Per saperne di più abbiamo rivolto qualche domanda ad Andrea Arcamone, Direttore Tecnico di una grande Industria Molitoria per la lavorazione del mais, ubicata nel nord est d’Italia.Giuditta: Signor Arcamone, quali sono le origini del mais?Andrea Arcamone: Non sappiamo quando il mais abbia avuto origine ed in quale parte geografica del mondo. Di sicuro si sa che è una pianta generosa, predilige i climi umidi, temperati o caldi. Viene coltivato ed utilizzato in quantità considerevole dalle popolazioni indio-americane e si ritiene che sia conosciuta sin dal 3000 a.c.D: Quali sono le tipologie del mais?R: In natura esistono tantissime varietà di mais di colore diverso con diverso endosperma, ma si può ritenere che due siano le classificazioni fondamentali: con endosperma farinoso o semivitreo e cariosside grande la prima e con endosperma vitreo e cariosside piccola ed arrotondata la seconda.D: Per una maggiore comprensione partiamo dal chicco: com’è composto e come viene utilizzato?R: Il chicco di mais, ‘cariosside’, è un frutto costituito da un solo seme racchiuso in un sottile pericarpo diviso in tre parti: il germe, l’endosperma e la crusca. In breve ed in modo esplicativo possiamo descrivere i tre componenti della cariosside e la loro utilizzazione come segue: il germe di mais, prezioso componente della cariosside, ricavato dopo la molitura per separazione, viene destinato alla fabbricazione dell’olio e dei panelli ad alto tenore proteico. L’olio ricavato dal germe trova utilizzazione in cucina come condimento, per friggere, etc. Nell’industria lo stesso viene utilizzato nella fabbricazione della margarina, nella cosmesi, nella produzione di vernici ed a volte nella produzione di gomme sintetiche. L’endosperma, in parte farinoso e vitreo, permette dopo la molitura di ricavare due prodotti: uno farinoso chiamato comunemente farina zootecnica, utilizzato prevalentemente nell’alimentazione zootecnica e ad uso industriale (per le più disparate utilizzazioni che vanno dalla carta, alla produzione di soluzioni colloidali, alla utilizzazione per la raffinazione dei metalli, alla produzione di appretto per tessuti, alla produzione di vernici e nell’industria degli esplosivi); l’altro vitreo da cui si ricavano semole e fioretti.La parte denominata semola ‘Gritz – bramate e semolini’ ha il classico utilizzo nell’alimentazione umana con il nome di polenta o viene utilizzato nella produzione di fiocchi, di snack foods, corn flakes, di birra, whisky, gin e vodka. La parte denominata fioretto, prodotto ricavato dalla parte vitrea dopo la molitura, viene utilizzata nell’alimentazione umana per la produzione di pane, biscotti, industria dolciaria in genere, pasta secca e amido. La crusca che nella cariosside si trova prevalentemente nell’involucro esterno, è composta in prevalenza da cellulosa e viene utilizzata soprattutto nell’alimentazione zootecnica, associata alla farina zootecnica ricca di amido.D: che tipo di lavorazione viene sottoposto il mais affinchè si possano ottenere i prodotti che lei ha citato (germe,semole, fioretti..)R: Normalmente il chicco di mais subisce quattro fasi così denominate: Fase di pulitura: in questa fase il chicco di mais viene privato, con particolari macchine chiamate separatori, spazzole, spietratori, magneti, di tutti quei corpi estranei ad esso (terra, polvere, legni, metalli, pietre). Una volta ottenuto il chicco pulito, si passa alla fase successiva: Fase di condizionamento: il chicco viene umidificato e portato ad una umidità variabile (16-20%) e lasciato riposare per circa 15 ore. In questa fase, si da la possibilità all’acqua di penetrare sino al centro dell’endosperma e rendere nello stesso tempo elastico l’involucro della cariosside – crusca -. E’ fondamentale per un maggior rendimento dei prodotti semolosi e per la pulizia degli stessi, che si otterranno durante la degerminazione – macinazione- Fase di degerminazione: il chicco una volta umidificato e riposato – condizionato – viene inviato a macchine denominate degerminatori. Queste, composte da un rotore con battitori, spaccano il chicco separando il germe dalla parte vitrea e farinosa della cariosside. La parte vitrea ed il germe verranno inviate alla fase successiva, detta macinazione, mentre la parte farinosa verrà insilata per gli utilizzi sopra descritti. Fase di macinazione: in questa fase, con opportune macchine chiamate laminatoi, buratti e semolatrici, si separano e si lavorano i principali due componenti della cariosside germe ed endosperma, solo parte vitrea, contenente anche crusca. Con lavorazioni meccaniche e successive setacciature, si separa il germe e si ottengono dalla parte vitrea ‘spezzato di mais’, semole e fioretti.D: Quali strade prendono questi prodotti?R: Grandi quantitativi di farina e semola di mais vengono commercializzati all’estero, soprattutto in Sud America, Medioriente ed in Africa, dove costituiscono l’alimento primario attraverso le lavorazioni tipiche dei vari territori (tortillas, arepa, focacce, pane, etc.).D: In Italia, quali sono le regioni in cui si registra una maggior consumo di polenta?:R: Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Piemonte e Veneto hanno una forte tradizione culinaria in cui la polenta è protagonista assoluta.D: Un’ultima domanda Signor Arcamone: cosa possiamo dire ai nostri lettori sul mais geneticamente modificato?R: I consumatori possono, anzi devono essere tranquilli; in Italia è vietata la coltivazione di mais geneticamente modificato ed anche il mais importato da Ungheria, Austria e Francia, viene sottoposto a rigorosi controlli.Guarda qui l’interessante libro di Giampiero e Liliana Rorato sulla polenta.