Negli ultimi anni la cucina romana sta vivendo una sorta di rinascimento. Sapori decisi, porzioni generose e quel senso di familiarità che le osterie tipiche sanno trasmettere ne hanno favorito la riscoperta e la valorizzazione. Al punto da far diventare alcuni di questi locali storici delle mete sempre più ricercate del turismo enogastronomico a Roma, fino a spingerli a compiere il grande passo di esportare tanta tradizione anche lontano dalla capitale. E Milano è uno dei teatri principali di questa “colonizzazione”. Del resto, il suo respiro internazionale l’ha resa aperta a tante contaminazioni culturali, a partire proprio dalla cucina, facendone ad esempio una città dove gustare un’autentica pizza napoletana o dove deliziarsi con un cannolo siciliano da antologia. Questa volta vi renderemo però conto di quanta insospettabile romanità sia disseminata nel capoluogo meneghino. Seguiteci, vi faremo cantare “de core e de panza”!
I nostri cinque suggerimenti su dove “magnà felice”
Dalla leggendaria pasta alla carbonara alla cacio e pepe, passando per gricia e amatriciana, continuando poi con abbacchio a scottadito e coda alla vaccinara, per arrivare quindi alla croccantezza dei carciofi alla giudia e delle puntarelle, senza dimenticare dolci sfizi come il maritozzo e campioni dello street food quali il supplì al telefono: tutte specialità che riportano inequivocabilmente a Roma. Ma se vi dicessimo che tutto questo ormai non è più esclusiva della capitale? Se avete dubbi al riguardo, vi convinceremo a fugarli portandovi a conoscere cinque locali di cucina romana a Milano.
Ai Balestrari (Via Cardinale Ascanio Sforza, 13/15 – Milano)
Uno dei cuori pulsanti del vivere a Roma è senza dubbio Campo de’ Fiori. Proprio da qui parte la storia del ristorante Ai Balestrari. Tutto nasce, nel 1862, dall’allora “Osteria del Cammeo” e dalla leggenda che vuole il nome legato al gioiello abitualmente indossato dalla moglie dell’oste e che ne metteva in evidenza la generosa scollatura. Qualche anno più tardi il trasferimento in quella che è l’attuale sede portò a ribattezzarla “Trattoria ai Balestrari”, il locale aveva infatti preso il posto di un vecchio negozio di balestre. Il resto è il consolidamento di una tradizione che, giorno dopo giorno, ha saputo entrare nel cuore dei romani prima e dei milanesi poi. Dal 2017 l’insegna Ai Balestrari è approdata sulle sponde del Naviglio, con la missione di portare la cucina tipica romana a Milano.
Le ricette dei piatti proposti sono le stesse che ispirano da oltre un secolo quanto proposto a Roma: fagioli e cotiche, spuntature e salsicce, trippa alla romana, pollo coi peperoni sono solo alcune delle colonne portanti del menù. Altre specialità sono le polpette al sugo con scaglie di pecorino romano, l’abbacchio alla cacciatora, il carciofo alla giudia e la coda alla vaccinara. Se si parla di primi non si può prescindere dai quattro “piatti monumento”: cacio e pepe, amatriciana, gricia e carbonara, quest’ultima premiata nel contest “miglior carbonara social”. Ma ci sono anche le mezze maniche condite con sugo di coda alla vaccinara o con spuntature e salsicce, oltre ai bucatini al ragù e alla semplicità sempre vincente dello spaghetto aglio, olio e peperoncino. La generosità delle porzioni qui è un marchio di fabbrica. E lo è anche la pinsa, che può contare su un blend di farine messo a punto in anni di ricerca e di sperimentazioni e sull’attenta cura alle fasi di lievitazione e idratazione per garantire all’impasto un perfetto equilibrio tra friabilità e croccantezza e un’alta digeribilità. In questo c’è anche e soprattutto l’esperienza e la mano del Mastro pinsaiolo Andrea Liso a fare la differenza e che ha portato la pinsa Ai Balestrari a essere citata nella guida di Gambero Rosso. Attenzione alle materie prime, privilegiando prodotti biologici e a chilometro zero, e alla sostenibilità ambientale sono altri punti fermi della filosofia di un locale all’interno del quale, grazie anche ai tanti richiami alla cultura romana, sembra davvero di essere nella città eterna.
Giulio Pane e Ojo (Via Lodovico Muratori, 10 – Milano)
Passiamo a uno dei locali pionieri della cucina romana a Milano. Era il 1999 quando David Ranucci avviò la sua scommessa, inaugurando Giulio Pane e Ojo. L’omaggio è a nonno Giulio, l’oste da cui centoundici anni fa è nata la tradizione di famiglia dedicata alla ristorazione e all’accoglienza. Allora era una locanda a Montefiascone, nell’Alta Tuscia, oggi è un’osteria dallo stile semplice e accogliente, articolata su cinque sale, che David conduce insieme ai figli Claudia e Matteo e al nipote Marco, nel segno della continuità e della tradizione. Studioso di cucina romana, con all’attivo alcune pubblicazioni al riguardo, Ranucci propone una cucina che va dai grandi classici della cucina romana a piatti meno conosciuti, ma frutto delle tante contaminazioni culturali di cui vive la capitale, a partire dalla forte influenza ebraica. Cosa che ha evidenza non solo nel noto carciofo alla giudia, ma anche ad esempio in piatti come seppie e carciofi del “ghetto”. L’impronta etrusca si ritrova, invece, nella terrina di baccalà, ceci e cavolo nero e nei lombrichelli, formato di pasta lunga e robusta condita con salsa di pomodoro piccante.
Proprio le paste fresche fatte in casa sono uno dei punti forti di Giulio Pane e Ojo: oltre ai già citati lombrichelli, ci sono anche i mezzi paccheri con baccalà, fiori di zucca e pomodori ciliegino e paccheri con fave, guanciale e pecorino. Immancabile, tra i primi il quartetto, carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana, cui si aggiungono i rigatoni alla pajata, che riprende un’altra specialità tipica della gastronomia capitolina. Tra le pietanze, svettano l’abbacchio coi carciofi, la coda alla vaccinara, il pollo alla diavola e i saltimbocca alla romana. Non trascurabile nemmeno l’offerta di contorni, che contano su broccoli e cicoria saltati in padella con aglio, olio e peperoncino, padellata di carciofi e le celeberrime puntarelle. Tra le sfiziosità che ben si prestano come antipasto o come piatto da condivisione, i supplì e i fiori di zucca pastellati e fritti con ripieno di mozzarella e acciuga o, ancora, il tagliere di formaggi della Tuscia. La proposta si completa infine con piatti stagionali, come la vignarola, piatto tipicamente primaverile legato ai viticoltori dei castelli romani a base di fave, piselli, carciofi, lattuga, cipollotti che può essere servito come piatto unico vegetariano o essere completato dall’aggiunta di guanciale e pecorino romano.
Trattoria dal Cordaro (Largo Domodossola, 2 – Milano)
Oltre un secolo di storia perfettamente trapiantato da Roma a Milano: in estrema sintesi è questo il biglietto da visita della Trattoria Dal Cordaro. Una storia che parte da lontano, quando nel 1902 Arcangelo Dori fondò l’osteria “Cantina Dori”, poi passata al fratello Augusto e quindi ribattezzata, nel 1922, “Trattoria dal Cordaro”. Il locale storico sorge infatti a ridosso di Porta Portese, nei pressi del Porto di Ripa Grande e dell’Arsenale Papale. Qui aveva sede il magazzino in cui erano stoccati i canapi con cui i mastri cordai (cordari, nel dialetto locale) preparavano le funi per equipaggiare le navi papali. Ecco quindi perché quel nome, ancora oggi punto di riferimento per i romani, per i quali andare all’osteria della famiglia Dori significa andare “dal cordaro”.
Continuità e tradizione sono le parole chiave, le stesse che hanno ispirato nel 2023 l’apertura di un nuovo locale nel quartiere City Life di Milano. Gestito sotto la supervisione della famiglia Dori, arrivata nel frattempo alla quarta generazione, propone le stesse specialità che da sempre caratterizzano il locale storico di Roma. A partire dai tonnarelli freschi all’uovo, realizzati a mano dal pastificio Il Tortellino a Trastevere e declinati in tutti grandi primi piatti della tradizione romana: cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara, ma anche con sugo di pajata, di coda alla vaccinara, di involtini o di funghi porcini. Tanta carne tra i secondi: trippa alla romana, polpette al sugo o con fagioli e scarola, abbacchio, maialino arrosto, pollo coi peperoni, saltimbocca. Non mancano tuttavia le opzioni di pesce, come il baccalà alla romana, e una solida impronta contadina, che trova espressione in piatti semplici ma appaganti come le frittate di carciofi o di zucchine, a seconda della stagione, e gli ottimi e vari contorni. Tra puntarelle, carciofi alla romana, broccolo romanesco ripassato, concia di zucchine e verzini con le acciughe c’è davvero tanto materiale anche per chi ama i sapori dell’orto. I dolci, tutti fatti in casa, raggiungono l’eccellenza con la torta ricotta e visciole, vera specialità della casa, e con un grande classico della pasticceria romana qual è il maritozzo con la panna, piccolo o grande per assecondare sia chi vive di sensi di colpa preventivi, sia chi vuole concedersi alla tentazione senza riserve.
L’intera linea della cucina ha un’ispirazione casareccia espressa soprattutto attraverso il pane sfornato quotidianamente e servito a ogni tavolo insieme alla stuzzicante focaccia di pinsa. A proposito, il locale di Milano può contare su un’altra freccia pronta a colpire nel segno gli amanti del genere: la pinsa romana, con mix di farine brevettato Di Marco, di cui abbiamo parlato nell’articolo sulle varietà di pizza più apprezzate. Oltre alla margherita e alla Napoli, tra i condimenti segnaliamo in particolare la fiori di zucca e alici, con base bianca di mozzarella di bufala, e la carciofina, punto d’incontro tra il pregiato carciofo romanesco e il guanciale dell’Antica Norcineria Iacozzilli, storica bottega romana. L’attenzione alle materie prime e ai fornitori è un altro punto di forza della Trattoria dal Cordaro, che si ritrova anche negli antipasti, dove troneggiano i formaggi del caseificio F.lli Onori e i salumi della selezione Cibaria di Castelgandolfo e persino nell’olio extravergine d’oliva dell’Azienda Agricola Ceccarelli di Sabina, in provincia di Rieti. Infine la carta dei vini, che attinge ad alcune delle più rinomate cantine laziali: Carpineti, Giangirolami, Poggio le Volpi, Corte dei Papi.
Felice a Testaccio (Via del Torchio, 4 – Milano)
C’è tanta tradizione di famiglia dietro il nome Felice a Testaccio, un’istituzione nell’omonimo quartiere popolare di Roma fin dal 1936. In principio furono Guido Trivelloni e il figlio Felice, fondatori del locale, poi il testimone è passato di generazione in generazione da Franco – figlio di Felice – ai nipoti Marco e Giulia. Una consolidata realtà nel panorama della cucina capitolina, nota soprattutto per una delle più apprezzate versioni di cacio e pepe a Roma, che dal 2017 è approdata a Milano.
E il tonnarello cacio e pepe è protagonista anche qui, col valore aggiunto della mantecatura al tavolo, vera e propria cifra stilistica di Felice. Tra gli altri primi della tradizione: bucatini all’amatriciana, spaghetti alla carbonara e mezze maniche alla gricia. Specialità della casa sono anche i ravioli alla Felice, conditi con pomodorini, basilico, menta, origano, timo, maggiorana e ricotta salata. Non mancano antipasti sfiziosi come i supplì al ragù, gli involtini di melanzane alla parmigiana, la panzanella romana e la frittata con verdure di stagione.
Le pietanze sono invece tutte di carne e spaziano dal polpettone al forno con purea di patate alla fracosta alla fornara, parte di collo del manzo marinata in olio, aglio e aromi e cotta al forno irrorando gradualmente con vino bianco. Altro piatto forte sono gli involtini al sugo, grazie soprattutto alla tecnica di aprire e battere la carne “a libretto” per conferirle lo spessore ideale a esaltarne la tenerezza e a raccogliere tutti gli umori del condimento.
Carciofi alla romana, puntarelle in salsa di alici e fagioli all’olio spiccano tra i contorni, mentre per dolce conclusione, oltre a un non banale assortimento di frutta di stagione, tra cui ad esempio pesche al vino e fragole al limone, ci sono il tiramisù con biscotto di pasta frolla e la crostata ricotta e visciole.
AQua se Magna (Via Fratelli Cervi, 11 – Cusago, MI)
La tradizione è la stessa che ha ispirato Ai Balestrari, e di cui la famiglia Verdolin – supportata da uno staff giovane e preparato – si fa garante, il contesto però è del tutto diverso. Incastonato all’interno dell’Aqua-Village di Cusago, nell’hinterland milanese, Aqua Se Magna è un perfetto punto d’incontro tra modernità e rusticità. Se da un lato infatti l’ampia vetrata gli garantisce luminosità e affaccia sul giardino esterno dotato di una veranda e di uno spazio piscina adatto anche a ospitare eventi, all’interno invece il legno scuro e le tipiche tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi richiamano l’atmosfera da osteria.
E questo spirito non è solo apparenza, ma si ritrova perfettamente nella proposta della cucina, con particolare riferimento alla sacra tetralogia di primi piatti romani: gricia, carbonara, amatriciana e cacio e pepe, serviti con pasta De Cecco, sono un trionfo di generosità tanto nella porzione quanto nel condimento. Trovano spazio tuttavia altre specialità d’estrazione popolare ma spesso dimenticate dalla ristorazione moderna, come ad esempio gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e le penne all’arrabbiata. A completare l’offerta dei primi poi, proposte stagionali, come il risotto cacio, pepe e carciofi croccanti o il risotto alla milanese accompagnato dall’ossobuco. Tra le pietanze simbolo della cucina capitolina troviamo invece abbacchio al forno con patate, polpette, saltimbocca e trippa alla romana, oltre alla porchetta di Ariccia, eccellenza laziale a denominazione d’origine IGP, servita semplicemente su un letto di rucola. La romanità trova espressione anche attraverso sfiziosità come gli immancabili supplì – sia in versione tradizionale (ovvero riso, mozzarella e ragù di carne), sia nell’inedita variante cacio e pepe – la salvia pastellata e i fiori di zucca pastellati e fritti con ripieno di acciughe e mozzarella.
C’è poi il capitolo pinsa, che può contare su un impasto ad hoc, sulla cottura in forno a legna e su una vasta possibilità di scelta. Dalle più classiche margherita, marinara, capricciosa, diavola, fiori di zucca e alici, alle cosiddette “gourmet”. Tra queste la Dolce Vita, con pomodori pachino, prosciutto crudo e stracciatella e la Cleopatra, in cui l’incontro tra mozzarella di bufala e mortadella è sublimato da pesto e granella di pistacchio. Ma la proposta di Aqua Se Magna si completa anche di una parte dedicata agli amanti del pesce, con la sezione “Menù di mare Ostia Antica”, dove spiccano i fritti, l’insalata di polpo con pomodorini, olive taggiasche e misticanza e il polpo croccante, arrostito in maniera esemplare e servito, a seconda della stagione, con crema di zucca, crema di asparagi e cialde di pane carasau o riduzione di pomodori confit, stracciatella e polvere di olive nere.
A chi viene da queste parti però il consiglio è di lasciare sempre lo spazio per il dolce. Dietro la vetrinetta espositiva lungo il bancone c’è un vero arsenale di golosità, tutte fatte in casa: tiramisù, creme caramel, panna cotta, ma soprattutto le torte dello chef. E in particolare le cheesecake, realizzate con un delizioso contrasto di consistenze tra la base biscottosa e la parte cremosa e proposte in diverse varianti: con base e crumble di biscotti Oreo, con topping alla crema di nocciole e biscotto Pan di Stelle o, ancora, con crumble di biscotto Lotus. Quella al caramello salato poi tocca vette di gusto sublimi. Non sarà aderente alla tradizione romana, ma è una licenza poetica che vale la pena concedere… e concedersi.
La tavola ve l’abbiamo apparecchiata, adesso tocca a voi: da dove inizierete la vostra esperienza di cucina romana a Milano?
Immagine in evidenza di: Alessio Orru/shutterstock.com
