Piatti, sapori e tradizioni della cucina portoghese tipica

Lisbona, nostalgica, romantica e frizzante, Oporto, definita “una fiaba senza tempo” dal fascino decadente, e poi Braga, la “Roma portoghese” per via delle sue innumerevoli chiese, Sintra, coi suoi giardini e palazzi, e Fatima, Guimarães e Obidos. Il Portogallo non è soltanto un Paese, ma un mondo affascinante e variegato, che alterna castelli e chiese barocche o gotiche, scalinate infinite e coloratissimi azulejos, scorci mozzafiato sull’Oceano Atlantico, vasti pascoli e selvaggi parchi naturali. Abitato dai lusitani, una popolazione iberica, poi conquistato dai romani, i visigoti e gli arabi, e col passare dei secoli patria delle grandi esplorazioni verso i nuovi mondi. Questa incredibile varietà di paesaggi, culture e tradizioni differenti si rispecchiano ovviamente anche nei suoi piatti, che sono ricchi, colorati, saporiti. Se sceglierete questo Paese per una vacanza o una fuga romantica, di certo non tornerete a pancia vuota. Oggi, quindi, vi portiamo alla scoperta della cucina portoghese e delle sue ricette.

Cucina tipica portoghese: piatti e specialità tradizionali

L’Oceano Atlantico da una parte, e un entroterra pianeggiante dall’altra. Gli ingredienti base della cucina portoghese ruotano proprio attorno a queste due risorse naturali, le acque e le coste atlantiche con la freschezza del loro pescato e le coltivazioni e i grandi pascoli. Nonostante la prevalenza siano piatti a base di pesce, non manca però anche la carne, sia di manzo che di maiale o pollo. Come accade anche per la cucina spagnola (basti pensare alla paella valenciana), non è inconsueto trovare carne e pesce nello stesso piatto, e non mancano ovviamente verdure, legumi e riso, ingrediente molto usato che spesso accompagna le pietanze, il tutto innaffiato sempre da abbondante olio d’oliva. Il cibo portoghese è quindi vario, colorato, molto saporito (sappiate che l’aglio non manca mai) e decisamente sostanzioso. Come abbiamo visto parlando dei piatti tipici della cucina lisboeta, aspettatevi delle porzioni generose e di “di pancia”…

Baccalà… in tutte le salse

Speriamo che il baccalà vi piaccia, perché se c’è un re della cucina portoghese è proprio lui! Al punto che si dice che esista una ricetta diversa a base di baccalà per ogni giorno dell’anno e si stima che i portoghesi ne consumino 25 kg a testa all’anno. In quasi tutti i numerosi piatti portoghesi a base di baccalà, la preparazione iniziale è simile: il pesce viene salato ed essiccato, poi ammorbidito in acqua o latte, per poi essere preparato in diversi modi. Si trova ovunque: nei ristoranti più eleganti e raffinati e nelle trattorie casalinghe, nei supermercati e anche nelle bancarelle dei mercati in versione street food. Ma come si mangia? Vediamolo!

• Bacalhau com nata, letteralmente “baccalà con panna”. Forse uno dei piatti più famosi a base di questo pesce, che prevede l’aggiunta di patate, cipolle e besciamella con panna. Il risultato? Una sorta di pasticcio molto gustoso e… sostanzioso!
• Bacalhau á gomes da sá: questo piatto prevede il baccalà stufato e accompagnato da patate, cipolle e uova sode.
• Bacalhau á brás: filetti di baccalà e patate legati da uova, prezzemolo e cipolle.
• Pasteis de bacalhau: sono le famosissime crocchette di baccalà mantecato, impanato e poi fritto, tipico street food portoghese che si trova ovunque e si mangia a tutte le ore!
• Pataniscas de Bacalhau, sono delle gustose frittelle di farina, uovo, cipolla, aglio e prezzemolo, nel cui impasto viene aggiunto ovviamente…  baccalà a pezzettini! Sono perfette come antipasto o per l’aperitivo.

Sardine

L’abbiamo detto, il pesce – il pescado – è la base di tantissime ricette tradizionali e piatti. Sicuramente se farete dei giri nei mercati principali delle città portoghesi vi capiterà di trovare decine di scatoline di sardine da comprare, che negli anni sono diventate così caratteristiche e belle dal punto di vista decorativo che la tentazione di portarle a casa come regali o souvenirs è fortissima. A Lisbona soprattutto, vanno letteralmente matti per le sardinhas assadas, ossia le sardine cucinate al barbecue e servite su fette di pane al mais, su peperoni grigliati oppure su verdure lesse. l loro segreto? Vanno inzuppate per bene nell’olio d’oliva per gustarne a pieno il sapore.

Vongole

Sì, i portoghesi sono amanti del mare e dei suoi tesori, e come dar loro torto? Oltre alle sardine, apprezzano tantissimo le vongole, che mangiano in tutti i modi. Il piatto più famoso, però, è l’Amêijoas à Bulhão Pato, molto simile alla nostra impepata di vongole. In questo caso, i molluschi vengono serviti in una padella e conditi con un sughetto a base di olio d’oliva, coriandolo, aglio e vino bianco.

Polvo à Lagareiro

Rimaniamo sempre su uno dei frutti del pescado portoghese: il polpo. Il piatto più diffuso a base di questo pesce è il polvo à lagareiro, che in italiano si potrebbe tradurre con “polpo alla frantoiana” o “del frantoiano”, proprio per l’altro suo ingrediente principale, ossia l’olio. Questa pietanza, infatti, è composta da ingredienti semplicissimi: polpo fresco, che viene servito prima stufato e poi grigliato insieme ad aglio, cipolle, patate novelle e “annegato” nell’olio extravergine d’oliva, che conferisce morbidezza, sapore e intensità.

Arroz de marisco

Molti credono che l’arroz de marisco sia la versione portoghese della paella spagnola, ma in realtà potremmo dire che è una via di mezzo tra una zuppetta di pesce e un più cremoso risotto italiano alla pescatora. Il riso è preparato con salsa di pomodoro e prevede l’aggiunta di una grande varietà di molluschi, crostacei e verdure, il tutto cosparso da un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato. Di solito viene servito direttamente nella pentola di alluminio o in un vassoio di terracotta in porzioni molto generose.

Zuppe: Caldo Verde, Açorda de Mariscos, Caldeirada

In Portogallo non mancano le zuppe, generalmente a base di pane raffermo e dell’immancabile olio d’oliva, che fanno parte della tradizione gastronomica. Calde, confortevoli e, soprattutto, economiche, se ne trovano davvero di tutti i tipi e spesso vengono servite nei ristoranti come antipasto leggero, oppure come piatto unico. Sappiamo che la zuppa più famosa – al punto da essere considerata quasi il piatto nazionale – è il caldo verde, a base di cavolo, patate e anche con chorizo. Ovviamente, c’è anche una zuppa a base di pesce e pane, come l’Açorda de Mariscos, e la Caldeirada, che consiste in un vero e proprio stufato di pesce, molluschi con patate, pomodori e cipolla.

Francesinha

Se il vostro tour per il Portogallo prevede una tappa per Oporto (Porto nella versione italiana), non potrete non inserire nella lista di cibi da provare anche la famosissima francesinha, perché è proprio in quella città che è nata. Ma vi avvertiamo: preparate gli stomaci, perché non è un piatto leggero. In cosa consiste? Si tratta di un sandwich composto da due fette di pane con dentro… una bistecca di manzo, salsiccia fresca, fiambre (una sorta di prosciutto cotto tipico del Portogallo), linguiça (una specie di salame composto da carni di diversi animali). Il tutto viene poi chiuso, ricoperto da formaggio fuso, infornato in una terrina e servito con una salsa di pomodoro e altri ingredienti. Se non vi bastasse, sappiate che questo panino a volte viene anche accompagnato da patatine fritte e da un uovo fritto in cima. Insomma, non il piatto più leggero del mondo…

Tripas a moda do Porto

Questo è un piatto famosissimo, che però alle spalle ha una lunga storia che si rifà al periodo delle grandi scoperte geografiche. La leggenda narra che Enrico il navigatore, in partenza con le sue caravelle per la conquista di Ceuta, doveva rifornire le navi con tutto il cibo e gli approvvigionamenti possibili. Gli abitanti di Porto si affrettarono a riunire e poi imbarcare tutta la carne che avevano a disposizione, ma, una volta che le caravelle salparono, a loro non rimasero che povere frattaglie. Ed è così che pian piano comparvero le Tripas à Moda do Porto, un piatto a base di trippa (di vitello) e altre frattaglie, salsicce e insaccati, verdure di vario tipo e fagioli bianchi. Col tempo sono diventati uno dei piatti più caratteristici di questa città e infatti non è un caso che gli abitanti di Porto siano affettuosamente conosciuti come Tripeiros fin dal XVII secolo!

Bifana e Bola de Lamego

Parliamo di street food, e non possiamo farlo senza nominare la bifana portoghese. Si tratta di un panino farcito con fettine di lonza di maiale cotte in padella, tutto qui. Dove sta il segreto? Ora ve lo diciamo: la carne viene marinata a lungo con un sughettino a base di olio, vino bianco, pepe, aglio, alloro e paprika dolce, che la rende morbida, umida e piccante al punto giusto… non potrete fare a meno di provarla!

La bola de Lamego, come suggerisce il nome stesso, è una preparazione tipica della città di Lamego, nella Valle del Douro. All’apparenza sembra una normale focaccia/torta salata di sfoglia, ma dentro nasconde un ripieno gustosissimo. Infatti, viene farcita con ingredienti di vario tipo: carne, prosciutto, formaggi, verdure e, ovviamente, anche il baccalà!

Dolci: Pasteis de Nata, Pastel de Tentúgal, Ovos Moles de Aveiro, Arroz dolce

Chiudiamo in bellezza, anzi, in dolcezza, parlando di alcuni dolci tipici. Camminando per le città portoghesi, vi capiterà di incontrare tantissime pastelaria, che potremmo tradurre in italiano con “pasticceria”. In realtà, si tratta di locali non adibiti esclusivamente alla vendita di cibi dolci, ma si possono trovare anche snack e spuntini salati, come la bifana di cui vi abbiamo parlato sopra. Ma passiamo ai dolci!

Credo che non ci sia bisogno di presentazioni per quanto riguarda le pasteis de nata, dei caratteristici dolcetti di sfoglia ripieni di crema che troverete pressoché a ogni angolo di ogni strada di ogni città. Ma se volete provare gli originali, vi toccherà fare un salto alla Pasteleria de Belém, la storica pasticceria di Lisbona che ne sforna quantità industriali dal 1837. Armatevi di pazienza, perché la fila è sempre lunghissima… ma ne varrà la pena!

Gli ovos moles, invece, sono tipici della pittoresca cittadina di Aveiro, definita la “Venezia del Portogallo” per via dei suoi canali e degli edifici colorati, e hanno una storia molto particolare. Si tratta di dolcetti costituiti da una morbida crema di tuorli d’uovo e uno sciroppo di zucchero avvolti nell’ostia, che prende poi la forma di elementi del mondo marino, come conchiglie, pesci, molluschi. Pare che la loro origine sia strettamente legata al Convento di Gesù, per via dell’utilizzo che le monache facevano della chiara d’uovo. L’albume infatti veniva impiegato per stirare gli abiti, mentre del tuorlo non si sapeva che farsene… o almeno, finché non si scoprì la bontà della crema che si otteneva mescolandoli con lo zucchero. Quindi, dato che lo spreco non piace mai a nessuno, divenne l’ingrediente segreto degli ovos moles.

Sempre di origine conventuale e a base del binomio tuorli-zucchero, è un altro dolce davvero caratteristico: il pastel de Tentúgal, forse il più complesso della pasticceria portoghese e merito delle suore carmelitane della piccola cittadina di Tentúgal, poco distante da Coimbra. Qui abbiamo un velo di pasta sfoglia sottilissima e molto elaborata, a base di farina e acqua, che viene poi modellata a forma di rotolo e che racchiude una crema dalla consistenza molto particolare, quasi “filamentosa”, con tuorli d’uovo, zucchero, mandorle e cannella.

Infine, un altro dolce tipico che risale invece alla tradizione popolare è il famoso arroz doce, ossia il “riso dolce”: è a base di riso, ovviamente, latte e cannella, insieme a un pizzico di arancia o limone. Essendo un dolce al cucchiaio, non si trova in pastelaria, ma nei ristoranti non manca mai, soprattutto nei giorni di festa, dove è assolutamente d’obbligo.

Vi abbiamo fatto venire voglia di scoprire il Portogallo e i suoi tesori gastronomici?