Cucina Molecolare

di Luna e Gianluigi. Dialogo sui minimi sistemi fra Gianluigi e Luna Gianluigi: Da qualche anno l’Haute Cuisine è stata presa dalla moda della cucina molecolare. Grandi chef si sono convertiti a questa ‘cosa’ che permette di preparare cose stranissime, originalissime, che sembrano uscite da libri di fantascienza, o secondo altri, da libri dell’orrore! Come una volta venne di moda la cucina francese, poi quella cinese e indiana, poi la giapponese e a seguire le cucine dei Paesi più esotici e lontani dalle nostre tradizioni… Solo che la cucina molecolare non è una moda, ma un nuovo modo di considerare la gastronomia! Intanto occorrerebbe distinguere fra cucina e gastronomia. La prima è l’arte di preparare i cibi in modo che siano gustosi, la seconda è conoscenza di tutto ciò che riguarda la nutrizione dell’uomo, gastronomia non è preparare cose lussuose o strane, novità fini a se stesse, ma capire cos’è il cibo e come lo si prepara. Luna: Ecco, chiariamo subito che in questa preliminare distinzione in categorie, io appartengo sicuramente alla seconda, ossia gli ‘altri’, quelli che considerano le cose stranissime e originalissime preparate dagli chef come argomenti da ‘libro dell’orrore’. Intendiamoci: conoscere sì, studiare i metodi di preparazione e cottura per comprenderli fino in fondo anche, è sacrosanto. Ma cimentarsi con esperimenti fini a se stessi e quindi novità assolute solo per sorprendere o fare colpo a tutti i costi… non posso fare a meno di considerarlo inquietante! Gianluigi: In realtà la gastronomia molecolare è più vicina alle scienze che alla cucina. Per la prima volta si è sviluppata in Francia, dove l’Accademia delle Scienze ha creato una ‘Fondazione Scienza e Cultura Alimentare’. Quindi essa sta diventando una vera e propria disciplina scientifica più che una moda da ristoranti. Questo però non significa che da essa non possano essere tratti insegnamenti utili per migliorare i piatti che cuciniamo. Luna: Lodevole e utilissima la nascita di una nuova disciplina scientifica, a patto che appunto sia ben distinta da una semplice moda ‘da ristorante’. La sua applicazione in cucina tuttavia non mi pare priva di insidie. Se si tratta soltanto di migliorare allora ben venga. Il confine però rischia di assottigliarsi pericolosamente sotto i colpi di mestolo dei grandi chef in vena di sensazionalismi. Cos’hanno i piatti che mangiamo che non va dal punto di vista del gusto? Cosa potrebbe aggiungere una conoscenza scientifica al sapore finale di piatti stranoti e rassicuranti che sanno di tradizione e di ricordi? Gianluigi: La scienza si è sempre occupata di alimenti ma soprattutto da un punto di vista di analisi e composizione. Invece la gastronomia molecolare, che pure utilizza tali dati, si concentra maggiormente sui processi di preparazione. Vuole capire, cioè, cosa succede quando prepariamo un alimento. E come sempre succede, dopo aver capito i meccanismi, viene spontaneo utilizzare tali conoscenze per effettuare qualche cambiamento… Voglio fare un esempio partendo dal tuo bellissimo nome: Luna! All’inizio Galilei osservava il cielo per capire come si muovevano i pianeti e le stelle e naturalmente la Luna, che era davvero misteriosissima, girandoci attorno ma mostrando sempre la stessa faccia… poi, una volta capito qualcosa, altri hanno provato a mandare in orbita satelliti artificiali, ovvero Lune fatte da noi uomini, che servono per comunicare, per prevedere il tempo che farà dopodomani, per disegnare mappe più precise, per scoprire resti archeologici in territori inaccessibili… ma anche per fare guerre spaventose… come sempre lo strumento di per sè è indifferente, è l’uso che ne determina la bontà o la cattiveria. Sarà così anche per la gastronomia molecolare: prima capiremo come si cuoce un uovo, poi proveremo a farlo senza il calore, ottenendo un uovo cotto che non sa di zolfo! Luna: La trasformazione delle vecchie cucine della nonna in futuristici laboratori chimici mi fa sussultare, da romantica quale sono, di preoccupazione mista a nostalgia! Mi rendo conto che sarebbe impensabile restare ottusamente abbarbicati a tradizioni e abitudini ormai andate, e ben vengano dunque le novità. Auspicando però che il fine sia sempre nobilissimo: progredire, evolversi, perfino soddisfare l’inevitabile curiosità di vedere un uovo che cuoce senza l’ausilio del calore… Gianluigi: E poi la gastronomia molecolare è nata anche per eliminare certe superstizioni medievali che albergavano e ancora albergano nell’arte della cucina: in Francia, nel 2001, cioè ieri, una Ispettrice del Dipartimento della Pubblica Istruzione, durante una conferenza pubblica, disse che la maionese le impazziva quando aveva le mestruazioni! Luna: Siamo all’eccesso opposto! Ma tra la maionese impazzita per presunte influenze ormonali e un uovo cotto senza calore (…non è già di per sè una contraddizioni in termini, questa?), esisterà pure un certo numero di possibilità intermedie! Gianluigi: L’importante è che la gastronomia molecolare non venga intesa come semplice ricettario di curiosità culinarie per stupire! è un metodo nuovo di avvicinarsi alla gastronomia e, questo è un suo limite, necessita di profonde conoscenze di chimica e di fisica, ma anche di biologia, per essere capita a fondo. Non è facile spiegarla a tutti, ma io sono certo che con il tempo, come quando Galilei fece capire al mondo intero che la terra girava attorno al sole e non viceversa, anche noi riusciremo a far capire a tutti che la cottura di un uovo è dovuta allo srotolamento delle proteine e all’inglobamento di acqua all’interno e non a misteriose magie che l’artista dei fornelli, con infinita pazienza e bravura, governa. Luna: Indubbiamente tutto questo è molto interessante. Certo, concetti come lo ‘srotolamento delle proteine’ e l’ ‘inglobamento di acqua’ assesteranno un duro colpo all’ego dell’artista cuciniere che fino a quel momento, nella sua ingenua ma beata inconsapevolezza, poteva crogiolarsi nella convinzione di possedere chissà quali prodigiose virtù! Ma largo agli studi di chimica, fisica, biologia e quant’altro finalizzati a comprendere la trasformazione delle molecole in cucina e cosa accade esattamente dal punto di vista scientifico quando si confezionano manicaretti. Tutto questo nella speranza però che l’ingenuo artista dei fornelli non finisca per trasformarsi radicalmente in uno scafatissimo scienziato della cucina e inizi a sfornare piatti alieni! Gianluigi: Certamente la gastronomia molecolare ha prodotto alimenti del tutto nuovi. Come per esempio il Gibbs, dal nome di uno dei maggiori chimici dell’ottocento. Se tu mescoli dell’olio con del bianco d’uovo, si produce un’emulsione di grassi in acqua. Nel bianco dell’uovo, infatti, c’è una sostanza (la lecitina, per essere precisi) che agisce proprio come un emulgatore, riesce cioè a miscelare perfettamente acqua (presente per circa il 90% nel bianco dell’uovo), e grassi, di cui è composto il nostro olio d’oliva. Si forma così un’emulsione. Per intenderci, una crema per le mani è un’emulsione, il latte stesso è un’emulsione. Se ora metti questa emulsione di bianco d’uovo e olio nel forno a microonde a 100°C, le proteine dell’uovo ‘cuociono’ e l’emulsione resta intrappolata all’interno di un gel. Risultato misero, dirai tu… sì, hai ragione, ma se prima avessi messo un po’ di vaniglia nel bianco d’uovo, t’assicuro che il risultato sarebbe stato davvero buono… se poi avessi messo anche un po’ di zucchero, che si scioglie nell’acqua contenuta nel bianco dell’uovo, ancora meglio… insomma ‘sta cosa è stata chiamata Gibbs in onore dello scienziato che dette nome a leggi importantissime in chimica fisica, ma t’assicuro che è una cosa sfiziosissima! Perchè non provarla? Solo perchè i nostri nonni non la conoscevano? Non dirmi che per la stessa ragione tu non usi il telefono o la macchina o non guardi la TV! Luna: No assolutamente: faccio uso, e felicemente, di tutto questo, internet compreso! Del famigerato Gibbs che dire, non un piatto alieno ma poco ci manca… con uno sforzo di pragmatismo, diciamo che potrebbe essere un modo nuovo di fare dolci, magari meno romantico e fantasioso ma sicuramente ineccepibile dal punto di vista scientifico. Sulla sua sfiziosità ti credo sulla parola! (ma no dai… un assaggio l’azzarderei perfino! Tuttavia continuando a ritenermi idealmente vicina al sentire dei nonni!) Gianluigi: Voglio darti un’altra ricetta di gastronomia molecolare, il Vauquelin, dal nome di un allievo di Lavoisier, il chimico che scoprì l’ossigeno, che dette origine alla chimica moderna e che venne decapitato sotto la Rivoluzione Francese! Se si sbatte il solito bianco d’uovo, si forma una schiuma che non supera mai i 300 ml. Se si aggiunge acqua al bianco e si sbatte, la quantità di schiuma può aumentare. Bene. A questo punto usa succo d’arancia o qualcos’altro più saporito dell’acqua, aggiungi un po’ di zucchero per dolcificare ma anche per aumentare la viscosità dell’impasto e soprattutto per stabilizzare la schiuma. Quindi metti la schiuma nel forno a microonde, vedrai che si forma un gel morbido dovuto alla solita cottura delle proteine del bianco dell’uovo e servi a tavola… vedrai che il risultato sarà molto incoraggiante. E qui la fantasia dei grandi cuochi si può ovviamente sbizzarrire, per accompagnare questa semplice schiumetta all’arancia ai cibi più ricercati… Ti sfido a trovare miglioramenti adeguati alla tua fama di maccherone d’oro! Luna: Raccolgo la sfida con piacere (ma partirei dal nome e mi arrovellerei innanzitutto per trovare una locuzione lievemente più invitante con cui presentare questa innovativa ‘schiumetta all’arancia’…) Gianluigi: Infine la ricetta più classica, insieme alla frittura di pesce nel glucosio, della gastronomia molecolare: la cottura dell’uovo senza calore, per evitare quell’odorino di uova marce che, anche se poco avvertibile, inevitabilmente si forma cuocendo un uovo, anche se freschissimo. Prendi un uovo intero, sbattilo appena e aggiungi alcool etilico a 95 gradi, di quello che si usa per fare i liquori. L’alcool farà coagulare, e cioè cuocere, le proteine dell’uovo esattamente come fa il calore. Sciacqua sotto l’acqua per togliere l’alcool e otterrai una pasta di uovo cotto, che potrai addirittura stendere con il matterello! E qui di nuovo la fantasia dei cuochi prenderà facilmente il sopravvento. è un uovo cotto senza calore, senza aggiunta di oli o di grassi… Un sapore di uovo cotto più delicato di così è proprio impossibile da ottenere… Luna: La pressochè infinita versatilità di questo alimento mi sorprende e incuriosisce sempre più! Sorvolando per il momento sulla frittura di pesce nel glucosio (!!!) e tornando all’odorino caratteristico dell’uovo che cuoce… se tanto mi dà tanto… si arriverà quindi anche a poter cuocere un cavolfiore senza dover aprire tutte le finestre di casa o mettere la famosa fetta di pane sul coperchio (metodo poco scientifico ma efficace delle nostre care nonne!); oppure a poter usare l’aglio in grandi quantità senza che questo spanda tutti i suoi persistenti effetti mefitici anche nei giorni successivi alla sua ingestione… Gianluigi: Ovviamente la gastronomia molecolare non è solo ricette, ma, come dicevo prima, un modo di capire cosa succede… se poi ci esce una cosa buona, perchè non approfittarne? Ma non si deve cambiare natura alla gastronomia molecolare, che è una scienza e non un modo per fare curiosità tanto per farle! Io sono sicuro che fra qualche secolo, i cuochi faranno studi scientifici serissimi e i nostri pronipoti si meraviglieranno che un tempo cucinavamo senza conoscere cosa succedeva… un po’ come noi ci meravigliamo quando leggiamo che, per esempio, nell’antichità, per non beccarsi l’influenza non si usciva di notte… perchè ritenevano che quella malattia fosse dovuta all’ ‘influenza’ delle stelle, da cui poi le è rimasto il nome… Luna: Non resta che darci appuntamento fra cento anni per un pranzo con i nostri rispettivi pronipoti in cui poter sperimentare direttamente l’abilità dei cuochi scienziati e riparlarne simpaticamente a quattr’occhi! …Va da sè che per l’occasione si pasteggerà rigorosamente a vino prodotto direttamente nelle nostre rispettive cantine-laboratorio!