In perfetta sintonia con la par condicio di questo periodo, e avendo già trattato della prima metà delle mie origini in fatto di cibo quando vi ho raccontato della cucina siciliana in chiave vegana, non posso certo trascurare ora l’altra metà della mia storia familiare, legata ai ricordi ed ai sapori della classica cucina lombarda.
Pare davvero qualcosa di magico scovare, recuperando dall’infanzia, tutti quegli antichi sapori che fanno parte della tradizione. Ogni ricetta ha una sua storia di famiglia, ma come sempre la versione che vi proporrò, senza snaturarne l’originalità, sarà totalmente vegan-friendly.
Tra i primi di cui da sempre sono innamorata vi sono i pizzoccheri della Valtellina, il pancotto, il risotto alla milanese, i tortelli mantovani, gli gnocchi al cucchiaio e la minestra de mach. Tra i secondi, la cotoletta alla milanese vegana e l’ossobuco vegan primeggiano. Tra i dolci, invece, il castagnaccio, la sbrisolona, il pan de mej, il pan dei morti, la polenta e osej e la torta di S.Biagio. Posto d’onore per i funghi trifolati, la mostarda, gli sciatt e la gremolada.
Tutte queste ricette della tradizione lombarda possono essere trasformate, come detto, in chiave vegana e qui, per pura preferenza personale, ve ne illustrerò una per categoria: un antipasto, un primo, un secondo ed un dolce.
Cucina lombarda vegan: 4 ricette per un menù completo
Antipasto: gli Sciatt della Valtellina
Palline di grano saraceno con un cuore di formaggio vegan, da servire accompagnate con un’insalata di radicchio freschissimo ed aceto balsamico.
Ingredienti
- 100 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina integrale di grano tenero
- 50 g di formaggio duro vegan tipo sheese
- 50 g di formaggio vegan tipo mozzarella di riso
- 1 cucchiaio di pane grattugiato
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- q.b. di acqua
- q.b. di olio per friggere
- 1 cucchiaio di lievito di birra essiccato
Procedimento
- Unite le farine in una capiente insalatiera.
- A parte, tagliate i formaggi a dadini.
- Ora aggiungete alle farine, tanta acqua fredda sino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Incorporate i formaggi, il lievito alimentare, il pane grattugiato e il lievito.
- Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti e cuocete, un cucchiaio dopo l’altro, l’impasto nell’olio bollente.
- Una volta che le palline di grano saraceno saranno dorate poggiatele su carta per frittura e servitele calde.
Il primo tradizionale bergamasco: la panada
Questo primo classico della tradizione popolare contadina, antispreco per eccellenza, non è altro che una minestra costituita da pane raffermo cotto in brodo ed erbe aromatiche, condita con olio extravergine di buona qualità.
Ingredienti
- ⅔ michette di pane raffermo
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 scalogno
- q.b. di acqua
- q.b. di sale integrale marino
- 2 riccioli di burro di soia
- 4 o 5 foglie fresche di salvia
- q.b. di lievito alimentare in scaglie
Procedimento
- Preparate il brodo, facendo bollire per una ventina di minuti la carota, il sedano e lo scalogno in mezzo litro di acqua.
- Aggiungete quindi burro, salvia e pane spezzato con le mani e cuocete per una decina di minuti.
- Servite con una spolverata di lievito alimentare in scaglie.
Il secondo milanese: la cotoletta vegana
Ecco la ricetta del mio secondo preferito per eccellenza: la cotolette alla milanese vegana, naturalmente, perchè realizzata con i funghi porcini.
Ingredienti
- 6 cappelli di funghi porcini
- q.b. di farina di ceci
- q.b. di sale integrale marino
- q.b. di pepe nero fresco
- q.b. di focaccia grattugiata o pane grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di burro di soia
Procedimento
- Pulite i cappelli dei funghi.
- Prepara tre piatti fondi: nel primo ponete la farina di ceci, il sale ed il pepe; nel secondo, per renderle ancora più gustosa la preparazione della cotoletta vegana, utilizzate una focaccia grattugiata ottenuta grazie ad un mixer, al posto del più classico pane grattugiato; nel terzo piatto, semplice acqua fredda.
- Passate ogni fungo prima nell’acqua, poi nella farina, quindi di nuovo e molto velocemente, nell’acqua, ed infine nella focaccia grattugiata.
- Una volta impanati tutti i funghi, scaldate in un tegame il burro e l’olio quindi cuocete le vostre cotolette, rigirandole da entrambi i lati.
- Serviteli caldi accompagnati da un’insalata fresca.
Il dolce mantovano: la Sbrisolona vegan
La sbrisolona è uno dei miei dolci preferiti, perfetta come dolce per merenda e colazione, anche aggiunta allo yogurt al posto del muesli. Insomma un classico e delizioso dolce lombardo, qui in chiave totalmente vegana.
Ingredienti
- 100 g di farina di mais tipo fioretto
- 100 g di farina integrale di grano tenero
- 100 g di burro di soia
- 100 g di zucchero di canna + 2 cucchiai
- 60 g di mandorle
- 60 g di nocciole
- 50 g di noci
- 2 di cucchiai di vino bianco di buona qualità
- Un pizzico di sale integrale marino
Procedimento
- Mescolate sul piano di lavoro la farina di mais con il burro ammorbidito, quindi frullate le mandorle con le nocciole, le noci e lo zucchero e aggiungetele al composto, amalgamando il tutto con le mani.
- Aggiungete la farina e lavorate in modo che l’impasto abbia una consistenza sabbiosa e non compatta.
- Foderate con la carta da forno una tortiera e versatevi il composto.
- Cospargete la superficie con due cucchiai di zucchero e infornate a 180 °C (forno ventilato) per 30 minuti.
- Quando la torta risulterà dorata, sarà pronta.
- Lasciatela raffreddare e servitela spezzandola con le mani.
Pronti quindi a sperimentare altre ricette tradizionali in chiave vegetale? Iniziate con stilare la vostra lista della spesa vegan perfetta magari aiutandovi grazie ai 10 alimenti che, almeno per me, non dovrebbero mai mancare.