La cucina italiana si riprende la scena dopo due anni difficili e gode, nuovamente, di ottima salute. Protagonista di questa ripresa è il consumatore attraverso le scelte alimentari, ma anche tramite i suoi valori che si aspetta di ritrovare anche nel piatto. Buone notizie per il mercato della ristorazione dunque che, dal 2022, è finalmente tornato a livelli pre-pandemia e, in particolare, per la cucina italiana che torna a crescere sia nel Belpaese sia nel mondo. Uno slancio che può concretizzarsi nei prossimi anni in un ulteriore salto di qualità che andrà a buon fine se guidato da alcuni elementi chiave: valorizzazione delle eccellenze, relazione con il territorio, sostenibilità. Questo è quanto emerge dal rapporto Foodservice Market Monitori “Frontiere evolutive per il settore del Foodservice”, realizzato dall’agenzia di consulenza Deloitte e presentato nell’ottobre di quest’anno.
Il successo della cucina italiana nel mondo
Primo elemento interessante che emerge dal report di Deloitte è la forte ripresa della cucina italiana che, dopo alcuni anni di difficoltà dettati dalla pandemia, ha raggiunto un valore complessivo di 228 miliardi e ha registrato una crescita a doppia cifra, ovvero +11%. Ottime notizie per l’intero comparto perché questi dati segnano un riavvicinamento ai valori pre-pandemia: nel 2019, infatti, il valore complessivo del comparto della cucina italiana nel mondo era di 236 miliardi.
Ovunque nel mondo l’italianità è sinonimo di buona cucina, piatti ghiotti e qualità. Ma di continente in continente il posizionamento dei ristoranti dedicati al made in Italy cambia sensibilmente. Nei Paesi asiatici, per esempio, la maggior parte dei ristoranti italiani si colloca nella categoria dei “Premium Price”, ovvero insegne di fascia medio-alta per prezzo, servizio e tipologia di cucina proposta. Nel resto del mondo, invece, scegliere la cucina italiana assicura un ottimo rapporto qualità-prezzo, caratteristica che viene definita da Deloitte come “Value-for-money”.
La cucina italiana è una parte significativa ma parziale del mercato della ristorazione globale che, in generale, manda segnali incoraggianti. Deloitte stima che il comparto continuerà a crescere fino al 2027 in media del 4,5% all’anno. Una progressione trainata dai Paesi asiatici dove le stime di miglioramento toccano i 6,4% e area che rappresenta ben il 41% del totale del mercato della ristorazione.
Ci si aspetta, inoltre, una buona performance delle catene che, nel mondo post pandemico, vedono crescere la propria influenza. In Nord America e in Europa in particolare si osserva una diminuzione dei ristoranti indipendenti, secondo Deloitte colpiti più pesantemente dalle conseguenze della pandemia. Questo vuoto viene colmato dalle catene, per l’appunto, che nel 2022 hanno visto accrescere il giro d’affari del 19,4% su scala mondiale. In Italia, le catene occupano oggi solo il 9% del mercato, ma tra il 2021 e il 2022 la crescita è stata del 44%.
Quali prospettive per la cucina in Italia?
Il rapporto del Foodservice Market Monitor si sofferma anche sulla cucina in Italia e non soltanto sul mercato globale. Da questa analisi, ci restituisce una fotografia interessante di un comparto in salute, legato alla tradizione e finalmente rassicurato dopo due anni di grossa difficoltà.
In Italia, la tipologia di ristorante più diffusa è quella che tecnicamente viene chiamata “Full service”, ovvero un locale tradizionale. In questo ambito, l’Italia detiene il primato europeo come Paese in cui le dimensioni di questo segmento sono più ampie.
Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia, ha commentato così i dati emersi dal report: “La pandemia ha modificato i gusti dei consumatori che sono sempre più attenti ai temi legati alla sostenibilità, mostrando maggior interesse verso le soluzioni Plant-Based e ai prezzi, per via della forte inflazione registrata nel 2022. Anche la diffusione del lavoro ibrido ha sensibilmente modificato le abitudini dei consumatori, che prediligono consumare pasti fuori casa nell’orario serale piuttosto che a pranzo. Infine, la ripresa del turismo ha dato un notevole contributo alla ripresa del mercato della ristorazione, aumentando i flussi di visitatori, più propensi a spendere.”
Se, da un lato, la fotografia della ristorazione nel 2022 è buona, dall’altro è necessario, secondo Deloitte, individuare prontamente quali sono i fattori che possono permettere di consolidare il buono stato di salute del comparto e favorirne la crescita nei prossimi anni.
Conoscere l’evoluzione delle preferenze dei consumatori è la chiave. Innovazione e sostenibilità sono due tra le priorità che determinano e influenzano le scelte di consumo dei tanti italiani che scelgono di pranzare o cenare fuori, per lavoro, per piacere o per occasioni speciali. Non sorprende, dunque, che Deloitte evidenzi come fattore di crescita il perfezionamento del modello di customer experience tramite strumenti digitali. Vedremo sempre più spesso app, totem, offerte online, sistemi di prenotazione dal web e soluzioni di questo tipo che si sono diffuse durante la pandemia e, come si immaginava sin da subito, sono destinate a restare.
I consumatori italiani non solo premiano le realtà che rendono più facile e accessibile fruire dei servizi, ma anche chi dimostra di avere a cuore la tutela dell’ambiente e il territorio circostante. Questa nuova sensibilità si traduce nella preferenza riservata ad insegne coerenti. La crescita per i locali passa, secondo Deloitte, attraverso prodotti più sostenibili e di qualità, integrando i menù con alimenti plant-based e con cibi e preparazioni a ridotto contenuto di zucchero e grassi. È molto rilevante anche l’origine: metodi di produzione e packaging eco-sostenibili sono molto apprezzati.
Il rapporto di Deloitte fotografa un settore della ristorazione globale in ripresa dopo la pandemia, ma questi dati positivi richiedono innovazione e sensibilità per essere consolidati. La prospettiva è, dunque, rosea, sia per il comparto in generale sia per il successo della cucina italiana nel mondo, ma la vera chiave per il futuro prossimo è la sostenibilità.
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