Tradizioni, galateo e tecniche della cucina coreana

La cucina coreana è sinonimo di attesa, per il tempo e la dedizione che richiede quasi ogni preparazione. Non a caso, infatti, è proprio la fermentazione una delle tecniche più utilizzate, come per il kimchi, il piatto fermentato per eccellenza che non manca mai in tavola, di cui vi abbiamo parlato nel primo articolo di questo focus sul cibo coreano.

Ma quali sono gli altri aspetti che caratterizzano la cucina coreana tradizionale, così antica, variegata e complessa? Ve ne parliamo oggi nella seconda tappa di questo viaggio, sempre grazie a Monk Seonjae, monaco venuto appositamente in Italia per promuovere la cucina coreana in quanto direttore de Korean Food Promotion Institute: essendo buddista, il suo punto di vista trascende dalla questione Nord e Sud Corea e si rivela un autentico e fedele portavoce dell’intero paese.

La cucina coreana tradizionale: religione, significato e galateo

Il cibo coreano ha più di 5000 anni di storia: una tradizione alimentare antica, che da sempre privilegia ciò che è semplice, naturale e salutare. Ogni piatto ha un significato ben preciso, nulla è legato al caso, anzi: ci sono regole nel consumo delle pietanze, legate sia alla religione buddista che al galateo coreano. Dunque, siete curiosi? Iniziamo col dirvi che In coreano la parola cibo è eum-sik: eum significa bere, mentre sik significa masticare.

Colori, sapori e consistenze: l’equilibrio tra Yin e Yang

In Corea il cibo è considerato come una medicina per il corpo. Per questo nella cucina coreana tradizionale, è fondamentale raggiungere un equilibrio nutrizionale tra i vari ingredienti, così come un’armonia tra sapori, consistenze e colori.

I cinque sapori delle pietanze coreane sono piccante, dolce, aspro, salato ed amaro; le consistenze vanno dal solido al più acquoso; mentre i colori sono giallo, blu, bianco, rosso e nero. Dunque nella realizzazione di ogni piatto bisogna prestare attenzione a questi aspetti, affinchè siano in armonia con l’energia dello Yin-Yang del cielo e di quella dei cinque elementi primari sulla terra : albero, fuoco, terra, oro, ed acqua.

Anche le posate stesse con cui si consumano i cibi rispecchiano questo equilibrio, ovvero il cucchiaio significa yang e le bacchette significano ying. I piatti che meglio rappresentano il concetto dei 5 colori e 5 sapori sono il Bibimbap e il Ogokbap, di cui vi sveleremo le ricette nella prossima e ultima puntata sulla cucina coreana.

Gli ingredienti essenziali della cucina coreana tradizionale

Nella cucina coreana tradizionale, ci sono alcuni ingredienti che non mancano mai, come i cereali. La Corea, infatti, è stata tradizionalmente una società basata sull’agricoltura, con una varietà infinita di piatti a base di cereali quali il riso e l’orzo. In particolare, in dispensa troverete sempre: riso glutinoso a grano corto; farina di grano per tutte le preparazioni; sale grosso o fino e il kosher; lo zucchero; salsa e pasta di soia; pasta di peperoncino; semi di sesamo; peperoncino macinato; pepe; aceto; olio di semi. In frigo, invece, non mancano mai i cipollotti, l’aglio, il tofu e, ovviamente, il kimchi. Molto presenti sono anche le alghe, in particolare in un piatto molto popolare come il Miyeok-guk, cioè la zuppa di alghe, di cui presto vi diremo la ricetta.

Verdura, erbe, frutta

I piatti della cucina coreana tradizionale sono principalmente a base di verdura e frutta. Questa caratteristica alimentare è data soprattutto dalla presenza di molti campi, erbe, piante, che rendono il cibo coreano particolarmente così salutare. Tra i più utilizzati: beachu (cavolo cinese), daikon, frutta secca, funghi, germogli di soia, cetrioli, carote, felci, giuggiole, cedri, lattuga, spinaci, erba cipollina, foglie di perilla coreana, foglie di crisantemo, e poi minari dappertutto, cioè il prezzemolo coreano. Ricordiamo che la penisola coreana è circondata dall’oceano, ed ha quattro stagioni ben definite, che offrono prodotti di mare e di terra diversi tutto l’anno; ingredienti provenienti dal terreno, irradiati dal sole e bagnati dalla pioggia, più naturali che mai.

La carne nella cucina coreana

Per quanto la cucina coreana si basi su piatti tipici a base di frutta e verdura, con l’introduzione della cultura culinaria occidentale, i coreani hanno iniziato a consumare più carne, in particolare di maiale. In passato, invece, la carne era considerata un cibo raro e prezioso, consumato solo dalle famiglie nobili e reali. N; poi nel tempo si è diffusa maggiormente, anche quella di manzo e pollo, in particolare avvolta nella verdura fresca. Per la cottura del maiale si utilizzano varie tecniche e ricette, a seconda del pezzo: i piatti più utilizzati, di cui vi racconteremo le ricette nel prossimo capitolo, sono il maiale in salsa piccante saltato in padella, il brasato di costine di maiale, lo stufato di kimchi e il riso saltato con kimchi. Tuttavia, il pasto tipicamente coreano continua a essere ricco di kimchi, verdure stagionali e insalate.

Tempo e tecniche di taglio

Come già anticipato, il cibo coreano è sinonimo di attesa, nel senso che la sua preparazione richiede molto tempo; Inoltre, a differenza dei piatti occidentali e cinesi, quasi tutte le ricette coreane utilizzano gli ingredienti  tagliati e sminuzzati a mano in piccoli pezzi e macinati: a fette sottili, a striscioline (julienne), sminuzzate (mincing), a bastoncino, a dadini cioè cubetti, in fettine diagonali o a pezzi torniti, ovvero obliquo. Le tecniche di taglio variano a seconda degli ingredienti e della loro destinazione finale, ma l’obiettivo principale resta sempre lo stesso: facilitare la cottura e la digestione del piatto, esaltando allo stesso tempo il sapore di tutti gli ingredienti.eon e Jjim sono i piatti che più rappresentano questo aspetto della cucina coreana, preparati infatti durante le festività e per i compleanni dei familiari.

Per ogni occasione di festa

Tradizionalmente in Corea si usa preparare piatti stagionali per ogni occasione di festa, come il porridge di fagioli rossi per il solstizio d’inverno, di cui vi parleremo molto presto, o i dolci di riso a forma di mezzaluna per la festa del raccolto. Per il Potluck Party, invece, ogni ospite decide che pietanza portare, senza regole precise: è questa un’ottima occasione per mostrare la propria abilità in cucina, sia con piatti più semplici di carne, verdure, riso, noodles, ravioli, stuzzichini, che con piatti più raffinati.

Apparecchiare alla coreana, ovvero: come imbandire la tavola

Apparecchiare alla coreana significa sistemare i piatti principali e di contorno, seguendo un determinato ordine. La tavola allestita, detta bansang, un tempo era molto diversa a seconda dello status sociale ed economico di una persona: quella per la corte reale veniva chiamata surasang, quella per le famiglie nobili jinjisang e infine quella per la gente comune bapsang. Le regole tradizionali si basano sull’allestimento per ogni singola persona: di solito un bapsang consiste in riso bianco, brodo, kimchi, salsa di soia e un numero dispari di contorni, ovvero 3-5-7 o 9 con zuppa; man mano che il numero di contorni aumenta, si aggiungono altri tipi di kimchi. L’importante è che non manchino equilibrio tra i vari ingredienti e i metodi di cottura, e armonia tra sapori, colori e sostanze nutritive.

Come servire e consumare il cibo coreano?

A differenza dell’usanza occidentale di servire i piatti uno alla volta secondo un ordine preciso (antipasto, primo, secondo, etc.), in Corea tutte le pietanze vengono messe in tavola contemporaneamente. Il riso bianco viene sempre servito insieme ai vari contorni e non viene mai condito, perché si consuma con gli altri cibi. Inoltre, il riso si mette sempre a sinistra e il brodo a destra dal punto di vista del commensale; i contorni, invece, vengono serviti dietro il riso e il brodo. Quando la tavola viene preparata per tante persone, ognuno ha a disposizione la propria porzione di riso e una scodella di brodo, mentre i contorni vengono messi comunque in centro, alla portata di tutti. Ogni commensale ha a disposizione anche un piattino vuoto dove mettere la quantità desiderata dei vari contorni. Per consumare il pasto si utilizzano sia il cucchiaio, per riso e brodo, sia i bastoncini per i contorni, che come accennato in precedenza rappresentano anche lo Yin e Yang.

Il Buddismo nella cucina

L’alimentazione coreana è strettamente legata al buddismo nel consumo del cibo, come recita il Sutra del Nirvana chiamato “Cosa mangiate per vivere?”. Nella letteratura indiana, un Sutra è un nome dato a brevi aforismi di filosofia o letteratura, dei quali si compongono speciali trattati, denominati anch’essi sutra.

Buddha chiese alla gente “Cosa mangiate per vivere?” quando lo visitarono per parlargli dei loro problemi e delle loro preoccupazioni quotidiane.

Perché ha fatto questa domanda – “Cosa mangiate per vivere?”- a chi è malato, depresso, o ha problemi con il lavoro?

Perché ciò che mangiamo è importante per la nostra vita.

Cosa mangio è collegato alle vite degli altri.

Se voglio essere felice, ho bisogno di un corpo sano ed uno spirito puro.

Se voglio essere felice, ho bisogno di un spirito sano e puro, e la purezza la ricavo da cibi salutari, che provengono dalla natura.

Tutti i sistemi naturali “coesistono” con me”.

Secondo il buddismo, i cibi proibiti al tempio sono: la carne (“per il rispetto della vita”), i frutti di mare, gli alcolici e qualsiasi alimento industriale. Invece, sono da consumare solo verdure di stagione.

Il galateo coreano

Infine, ecco il galateo coreano, ovvero un insieme di regole incentrate sul rispetto per gli anziani e per il cibo in generale:

1. Non mettere giù il cucchiaio e non alzarti dal tavolo se altre persone stanno ancora mangiando. Aspetta gli altri e metti il tuo cucchiaio nella ciotola. Quando tutti hanno finito di mangiare, poggia il cucchiaio sul tavolo e alzatevi tutti assieme.
2. Le persone più giovani mangiano dopo che le più anziane hanno iniziato, e si comincia a mangiare usando il cucchiaio.
3. Non mettere il cucchiaio con del cibo dentro ai piatti che si condividono.
4. Non fare rumore mentre mangi.
5. Non mettere il cucchiaio in bocca fino in fondo.
6. Non bere la zuppa tenendo la ciotola.
7. Non piegarti tutte le volte che porti il cibo alla bocca.

Conosciuta la cultura della cucina coreana tradizionale, vi aspettiamo per la terza e (per ora) ultima puntata sulla cucina coreana, in cui vi sveleremo le ricette di alcuni piatti davvero interessanti. Stay tuned!