Si chiama Cristian Romano e, tra riconoscimenti personali e riscontri positivi alla sua attività, si sta affermando come uno dei migliori interpreti dell’arte della pizza napoletana. Cura dell’impasto, rispetto dei tempi di lievitazione e attenzione agli ingredienti sono alla base del suo modus operandi. Non a caso, il suo locale La Baita dei Sapori del Sud, inaugurato nel 2017 a Garbagnate Milanese, ha riscosso un successo che ha portato all’apertura di una seconda sede, nella vicina Cassina Nuova, frazione di Bollate. Se si considerano poi la giovane età di Cristian (25 anni) e la passione che lo anima, si può affermare con fiducia che l’arte della pizza napoletana ha un futuro luminoso.
La pizza napoletana come vera e propria Arte
Parlare di arte della pizza napoletana non è una licenza poetica, né un azzardo. L’Unesco ne ha infatti sancito la consacrazione, dichiarando l’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano patrimonio culturale dell’umanità. Riconoscimento arrivato ufficialmente nel 2017, a seguito di anni di battaglie intraprese su più fronti. Sia da pizzaioli storici, sia da associazioni e organismi che si adoperano per tutelare il patrimonio della cultura enogastronomica italiana e preservarlo da imitazioni e contraffazioni. Cosa che riguarda molto da vicino la pizza, divenuta ormai specialità presente a qualsiasi latitudine geografica. Il fiorire di una nuova generazione di giovani pizzaioli italiani è tuttavia la miglior risposta al timore di vedere uno degli elementi cardine della nostra cultura perdere il contatto con le proprie origini.
Cristian Romano, una passione cresciuta a fuoco lento
Se l’arte della pizza napoletana ha un futuro solido e ben radicato alle sue origini è grazie al talento di ragazzi come Cristian Romano. Terzo figlio di una famiglia pugliese già dedita al mondo del food, con alle spalle anni nella gestione di catering per eventi e di chioschi per sagre e fiere, Cristian si appassiona al mondo della pizza a sedici anni. “All’epoca lavoravo al bar-pizzeria che mio padre aveva nel frattempo aperto, occupandomi del servizio bar” – racconta. “Il lato pizzeria però mi incuriosiva, così ho iniziato a interessarmene. All’inizio era quasi un gioco, ben presto però mi sono reso conto che si trattava di una vera e propria passione. Al punto che ho finito col dedicarmici completamente”. Da lì è stato un crescendo: Cristian approfitta del tempo libero per leggere, studiare, documentarsi sui vari stili di pizza, sulle tipologie di farina, su tecniche d’impasto e tempi di lievitazione. “Sentivo quella spinta adrenalinica che sanno dare solo le cose capaci di appagarti appieno e di farti sentire vivo. Non c’erano più dubbi che fosse quella la mia strada”. Una passione cresciuta a fuoco lento, dunque, ma destinata a divampare in un fuoco ardente.
Il valore dell’esperienza
Eppure le difficoltà non sono mancate. La passione da sola non basta. Ci vuole costanza e determinazione. Soprattutto nell’accettare l’impatto che la mansione di pizzaiolo ha sulla vita di tutti i giorni. A maggior ragione se si è adolescenti e ci si rende conto che tocca sacrificare un po’ della naturale voglia di spensieratezza e di divertimento. “Devo ringraziare la mia testa dura, che mi ha permesso di resistere alla tentazione di accettare un lavoro e una vita diversa, magari più “normale”, come quella della maggior parte dei miei coetanei” – spiega Cristian. “Ho scelto consapevolmente di insistere in quella direzione. Nonostante la giovane età, avevo già le idee chiare. Volevo diventare un pizzaiolo. Un bravo pizzaiolo. E niente mi avrebbe fatto cambiare strada”. Così comincia a studiare, a frequentare corsi e a fare le prime esperienze pratiche.
La sua abilità cresce giorno dopo giorno, al punto da portarlo a diventare addirittura istruttore per pizzaioli. Aspetto che riflette la generosità d’animo di Cristian, talmente innamorato del suo lavoro da non essere focalizzato solo sul suo percorso di crescita, ma da voler dedicare tempo ed energia nel trasmettere la passione e l’esperienza nel frattempo maturata anche ad altri.
I primi riconoscimenti per Romano
Cristian inizia a collezionare i primi riconoscimenti. A partire dal 2014, quando consegue l’attestato di specializzazione in pizza napoletana della Pizza New School. Poi arriva l’attestato di Pizza Verace Matura della Scuola Cammarota (2016), mentre nel 2017 frequenta il corso di specializzazione presso il Liceo della Pizza. Nonostante la sua passione sia la pizza napoletana, Cristian non si accontenta e ottiene anche attestati in altri stili di pizza: alla pala, al metro e in teglia, oltre a guadagnarsi il titolo di Master Istruttore di Pizza Napoletana Verace Matura. Tutto questo lo porta, nel 2018, a essere inserito nel libro Pizza In The World, insieme ad altri giovani talenti come lui e a nomi già affermati, quali Luigi Acciaio e Giovanni Condurro (nipote del grande Michele). Un punto d’arrivo? Neanche per idea. Casomai, uno stimolo a continuare a crescere e a fare meglio. “Non si smette mai di imparare, si può e si deve sempre migliorare” – afferma con convinzione Cristian, che nel frattempo continua a frequentare corsi di aggiornamento e a misurarsi con colleghi e maestri di quest’arte. “Ho sempre cercato di fare tesoro degli insegnamenti e dell’esperienza dei colleghi con cui ho avuto il piacere di lavorare fianco a fianco nel corso degli anni. Ognuno di loro ha saputo lasciarmi qualcosa e alcuni, nel frattempo, sono diventati dei veri e propri amici”.
L’inizio di una nuova avventura
L’arte di Cristian si affina giorno dopo giorno e lo porta a una nuova ambiziosa sfida. L’inizio del 2017 coincide, infatti, con l’inaugurazione de La Baita dei Sapori del Sud, piccolo locale di Garbagnate Milanese (nella provincia nord di Milano), di cui Cristian Romano è titolare e, naturalmente, pizzaiolo. “A 23 anni ho affrontato questa sfida con un misto di entusiasmo e di paura” – ricorda. “Se da un lato ero galvanizzato dal passo che stavo compiendo, al tempo stesso c’era il timore di aver lasciato un lavoro da dipendente a tempo indeterminato per quella che era comunque una scommessa”. Una scommessa che Cristian ha saputo vincere, facendosi letteralmente in quattro… anzi, in tre, come lui stesso racconta: “Inizialmente svolgevo da solo le mansioni di tre pizzaioli, poiché ero io a occuparmi sia di stendere l’impasto, che di condire e cuocere le pizze. Poi pian piano ho formato i miei aiutanti e ho potuto alleggerire il carico di lavoro che gravava sulle mie spalle”.
La Baita dei Sapori del Sud
La Baita dei Sapori del Sud cresce e raccoglie consensi, grazie soprattutto alla qualità di una pizza curata dall’impasto fino al momento del servizio . Un processo lento e dagli equilibri delicati, che Cristian segue personalmente in ogni sua fase. La Baita dei Sapori del Sud, tuttavia, offre anche altro. Il nome del locale, infatti, non è casuale. Ad affiancare Cristian c’è uno staff ormai collaudato e affiatato, a partire dal padre Giovanni. La sua passione per la propria terra d’origine e l’esperienza acquisita in anni dedicati al mondo della ristorazione fanno de La Baita dei Sapori del Sud il posto ideale dove assaporare le migliori specialità della cucina pugliese: dal puré di fave e cicoria al baccalà in umido con olive e capperi, passando per le mezze maniche con sugo di polipetti alla barese e le orecchiette alle cime di rapa. Piatto, quest’ultimo, presente solo in stagione. La filosofia di base, infatti, è sempre quella di offrire pietanze a base di materie prime della migliore qualità e soprattutto fresche. Il meritato successo del locale sfocia, nel novembre del 2018, nell’inaugurazione di una seconda sede, a Bollate, e, nel maggio 2019, all’apertura di un panificio-caseificio con vendita di prodotti pugliesi e campani, la maggior parte dei quali sono gli stessi che Cristian usa per preparare le sue pizze: “Abbiamo cercato così di accontentare la crescente richiesta di clienti che apprezzano i nostri prodotti e che chiedevano dove poterli reperire”.
Un concentrato di qualità
Passione, abilità ed esperienza acquisita in anni di apprendimento e di confronto continuo: nella pizza di Cristian Romano si trova davvero tutto questo. Oltre alla qualità degli ingredienti, frutto di un’attenta selezione di prodotti DOP e IGP e dei fornitori, e ai tempi di lievitazione, mai inferiori alle 32 ore. Il risultato è una pizza sorprendentemente digeribile e soprattutto capace di far capire concretamente la differenza tra mangiare una buona pizza e assaporare il frutto di un’Arte patrimonio Unesco. Un’Arte che, grazie a interpreti come Cristian, ha un futuro assicurato.
