Quando fuori fa freddo, le giornate sono corte e il meteo non invoglia a uscire, non c’è niente di meglio che trovare rifugio in quelli che vengono definiti comfort food. Il che per me significa sicuramente zuppe, minestre e vellutate. Tra le tante che preparo c’è anche la crema Parmentier, detta anche potage, un passato di patate e porri che viene arricchito dalla presenza della panna. Prima delle ricette scopriamo le origini del nome, e tutto quello che c’è da sapere per fare la crema Parmentier.
Come nasce la crema Parmentier
Nel 1700 le patate erano considerate un cibo povero, ideale da dare ai maiali. Immaginate cosa poteva succedere a proporle in un menù da presentare alla corte francese! Eppure, Antoine Augustin Parmentier, agronomo alla corte del re Luigi XVI, iniziò i suoi studi sulle pommes de terre, le patate appunto. Ne venne fuori un libro, il Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour in cui l’esperto evidenziava, oltre al gusto e alla versatilità, i loro valori nutritivi.
Le iniziali resistenze dei nobili crollarono piano piano e le pietanze a base di patate divennero sempre più popolari, fino a oltrepassare i confini francesi. Tra le tante c’è la crema Parmentier, che prende il nome proprio dall’agronomo francese – anche se a renderla famosa in tutto il mondo è stata la chef Julia Child. Americana, trasferita in Francia per seguire il marito Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense, la chef iniziò a seguire corsi di cucina, scrivendo poi diversi libri di ricette francesi indirizzati proprio ai suoi connazionali. Tra le tante ricette scoprì e raccontò i segreti di questa crema, rendendola famosa prima negli Stati Uniti, poi in tutto il mondo.
Cosa occorre per fare la crema Parmentier
Questa vellutata si prepara con pochi ingredienti: porri, patate e panna. La crema Parmentier può essere gustata da sola o come accompagnamento di piatti a base di carne, ma non è raro vederla servita anche con le uova. Vediamo nel dettaglio cosa sapere per fare la crema Parmentier.
Gli ingredienti
Un iniziale soffritto con il porro, che insaporisce, dà il via alla preparazione di questa ricetta. Le patate, meglio se a pasta gialla, più farinose, in modo da dare cremosità alla zuppa, vanno tagliate a dadini e bagnate con brodo vegetale, con una cottura non eccessivamente prolungata. Ma ciò che rende unica questa vellutata è la presenza della panna a fine cottura – ma se la panna non vi piace potete usare la stessa quantità di latte. Il resto degli ingredienti è a discrezione di chi cucina: un filo d’olio a crudo, una spolverata di parmigiano o un pizzico di pepe sono tutte aggiunte che si possono fare a piacimento.
Il brodo
Per fare in modo che la crema Parmentier raggiunga il giusto sapore, prediligete il brodo vegetale fatto in casa, piuttosto che quello fatto con il dado. Non perché quest’ultimo non sia buono, ci mancherebbe, ma preparato da voi avrà un gusto molto più intenso: fidatevi! Qualora la quantità di brodo non dovesse essere sufficiente, potere allungarlo con acqua, con parsimonia, e avendo cura di aggiungerla sempre già calda, per evitare di raffreddare gli ingredienti in cottura.
Il frullatore
La caratteristica della crema Parmentier è quella di essere liscia e vellutata. Per ottenere questo risultato dovete frullare porri e patate usando un mixer a immersione, o un frullatore. In alternativa potete anche servirvi anche di passaverdure. Qualora la crema fosse troppo lenta fatela restringere qualche minuto sul fuoco. Se al contrario vi rendete conto che è troppo densa, allungate con un pochino di brodo, rimettendola sul fuoco.
Crema Parmentier: la ricetta classica e la variante senza panna
Patate, porro, panna e brodo sono gli ingredienti base per realizzare la vellutata francese. Ma, come abbiamo detto, è possibile sostituire la panna con il latte, per cui vi lasciamo anche questa seconda variante.
Crema Parmentier classica
Partiamo con la ricetta classica, che prevede la cottura di porri e patate con brodo vegetale. Qui ve la proponiamo con dei crostini di pane, per renderla più sfiziosa. Ecco nel dettaglio come prepararla.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo vegetale
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 costa di sedano
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine di oliva
- 650 ml di acqua
Per la crema Parmentier
- 700 g di patate
- 200 g di porro
- 500 ml di brodo vegetale
- 200 ml di panna fresca
- q.b. di sale
- 2 noci di burro
- q.b. di pepe
- 50 g di crostini di pane (facoltativo)
Procedimento
- Per prima prepareremo il brodo vegetale. Pelate la carota e togliete le estremità. Spuntate anche le zucchine e private il sedano delle foglie e dei filamenti. Mettete le verdure in acqua e salate. Aspettate il bollore e fate cuocere per almeno 25 minuti. Eliminate le verdure e condite il brodo con un po’ di olio.
- Affettate il porro, mettetelo in una casseruola con il burro e fatelo dorare per pochi minuti, poi versate un mestolo di brodo e fate cuocere ancora un paio di minuti.
- Unite le patate sbucciate e tagliate in cubetti. Versate il resto del brodo e coprite facendo cuocere fino a che le patate saranno completamente morbide.
- Terminata la cottura spegnete e, usando un frullatore a immersione, frullate le patate. Fate questa operazione con attenzione, evitando di lasciare pezzi interi. Versate la panna, accendete nuovamente il fuoco e fate cuocere per 5 minuti, quel tanto che basta per farla restringere.
- Al termine aggiustate di sale, versate nei piatti, completate con un pizzico di pepe, un filo d’olio e qualche crostino.
Crema Parmentier senza panna e con tuorlo d’uovo
In questa seconda ricetta la crema viene preparata senza panna e senza burro, usando invece latte e olio. Per la presenza dei tuorli, vi suggerisco qualche minuto di cottura in forno.
Ingredienti per 4 persone
- 650 ml di brodo
- 500 g di patate
- 100 g di porro
- 300 ml di brodo vegetale
- 150 ml di latte
- 2 tuorli
- q.b. di sale
- 3 cucchiai di olio
- q.b. di pepe
- 50 g di crostini di pane (facoltativo)
Procedimento
- Preparate il brodo vegetale come descritto nella ricetta precedente. Lavate e affettate il porro e fatelo dorare con un filo d’olio. Aggiungete le patate pelate e tagliate in dadini, coprite con un po’ il brodo e fate cuocere per circa 25 minuti o comunque fino a quando saranno morbide.
- Frullate la crema e fatela restringere. Versate due mestoli di crema in due ciotole adatte alla cottura in forno. Unite un tuorlo in ogni ciotola. Passate le ciotole in forno per pochi minuti, poi completate aggiungendo altra vellutata, un filo d’olio a crudo e qualche crostino. Il tuorlo dovrà rimanere comunque morbido.
Un’alternativa è cuocere le uova intere in una padellina, facendo il classico occhio di bue: una volta cotto, adagiatelo delicatamente sulla crema prima di servirlo. Potrete rompere il tuorlo aiutandovi con i crostini.
Conoscevate la storia della crema Parmentier? Voi come la preparate di solito?
Immagine in evidenza di: MariaKovaleva/shutterstock.com
