Salam aleikum!
Ho conosciuto Monia Hichri per caso, nel quartiere San Siro di Milano, precisamente in piazza Selinunte. In poco tempo abbiamo stretto amicizia e dopo qualche giorno mi ha invitato a casa sua e della sua famiglia per mangiare il cous cous; quello tunisino però, che è molto diverso da quello marocchino. In realtà Monia e suo marito Abderrauf il cous cous non lo mangiano mai, solo in occasione dell’arrivo di qualche parente o di qualche ospite importante: “è un piatto da mangiare in tanti, in più persone, almeno in sei”. I piatti che preferiscono per i pasti di tutti i giorni sono invece la pasta al pesto o con i legumi, oppure una specie di pasta con il condimento del cous cous, cioè con pollo e verdure.
Allora, che cos’è questo piatto tipico che ci sforziamo di ricercare sempre come se fosse un concetto chiuso e netto? Proviamo a riflettere: il kebab non è forse ormai anche un po’ milanese? E l’hamburger? E il cous cous in Francia cucinato dai primi arabi fin dal 1600 non è francese ormai? Questo perché le culture non si chiudono, non si identificano e nemmeno si integrano. Le culture si vivono e si raccontano nel loro essere fluide e differenti già da una casa all’altra, e noi oggi vogliamo raccontarvi il cous cous tunisino di Monia. L’abbiamo mangiato con le mani tutti insieme, prima abbinato con tè alla menta, poi con il kefir, il latte fermentato, e con un po’ di pane arabo. Aveva ragione Lèvi Strauss quando scriveva che la cucina è una cartina di tornasole per la comprensione delle culture, perché le racconta, inconsciamente, rivelandone a volte anche le contraddizioni. Dopo questa giornata a casa di Monia, vediamo allora passo per passo la ricetta imparata, in modo che anche voi a casa vostra possiate realizzare un cous cous tunisino a regola d’arte. Tuttavia, non può mancare un accenno alla storia.
Cous cous: il piatto del Mediterraneo
Il cous cous è un piatto che si fonda principalmente sulla manipolazione del grano tritato, ingrediente principale di tutte le popolazioni che si sono insediate nelle zone costiere del Mediterraneo e in quelle interne subito vicine. In Maghreb il cous cous viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavamo il pasto quando si fermavano per la notte sotto la tenda, anche se oggi si mangia spesso pure a pranzo.
Come raccomanda il Corano, si consuma tutti insieme intorno a un unico piatto utilizzando tre dita della mano destra, perché “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”. Dunque, proprio come ci ha raccontato la famiglia di Monia, il cous cous ha una fortissima valenza sociale: si mangia solo in alcuni momenti, quando è presente tutta la famiglia, o chi è parte della comunità, oppure in occasione della visita di alcuni ospiti speciali.
Il cous cous è un piatto diffuso in Algeria, Marocco, Tunisia, Egitto, ma anche in Israele e Palestina e Yemen fino a Senegal, Costa d’Avorio e…Italia. In ognuno di questi paesi è stato declinato in versioni differenti, come ad esempio in Sicilia dove è stato contaminato dall’impatto locale; nel trapanese, infatti, il tradizionale ingrediente della carne è stato sostituito con il pesce, proprio come in una delle versioni marocchine, che si differenzia dal cous cous tunisino per alcuni aspetti:
- non ha il sugo di pomodoro
- ne esistono anche altre versioni con pesce, pollo e agnello e prugne
- viene lavorato diversamente con le mani e cotto al vapore
- è più leggero e digeribile
- è meno speziato e meno piccante.
Oggi, però, vogliamo raccontarvi la ricetta del cous cous tunisino di Monia.
Cous cous tunisino: la ricetta originale
Ingredienti per 6 persone
- 500 g cous cous
- 800 g manzo e agnello
- 500 g ceci
- 200 g polpa di pomodoro concentrato
- 6 peperoni verdi
- 6 uova
- 2 cipolle
- q.b. olio evo
- q.b. uva sultanina
- q.b. coriandolo
- q.b. paprika
- q.b. zenzero
- q.b. curcuma
- q.b. cumino
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Iniziamo la ricetta del cous cous tunisino mettendo a bagno i ceci la sera prima, in modo che stiano almeno 12 ore in ammollo. Il giorno seguente fateli bollire a parte aggiungendo acqua fino a cottura.
- Tagliate tutta la carne a cubetti di circa 3 cm massimo di spessore e fatela soffriggere in una casseruola con olio e cipolla, aggiungendo sale, pepe e tutte le spezie a piacimento. Poi aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un’ora e mezza.
- In una terrina versate il cous cous e aggiungete l’acqua bollente fino a ricoprirlo abbondantemente. Mettete un coperchio o un canovaccio sulla terrina e attendete 5 minuti. Sgranate con la forchetta il cous cous che nel frattempo si sarà gonfiato e aggiungete un poco d’olio.
- A parte friggete i peperoni verdi in una padella, bollite le uova e scaldate con il vapore del cous cous l’uva sultanina.
- In un grande piatto disponete il cous cous con la carne, i ceci e l’uva sultanina. Infine decorate con uova e peperoni verdi.
Tra i piatti del Maghreb, anche la tajine cambia moltissimo dal Marocco alla Libia e alla Tunisia, dove ad esempio è come una frittata di uova con patate, pollo, prezzemolo, cipolla, aglio, grana, pan grattato, curcuma e zenzero. Se vi piace date un’occhiata alla nostra ricetta della versione marocchina di tajine con agnello e verdure.
Se invece volete evitare la carne, provate il cous cous vegetariano con dadolata di verdure.
Inshallah!