Facile, veloce e la migliore per preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti. Hai già capito di cosa sto parlando? Proprio così, della cottura al vapore! Una tecnica della tradizione culinaria orientale alla base di ricette molto golose, ma anche altamente digeribili come i ravioli cinesi e i panini al vapore. Oggi si tratta di un metodo di cottura molto diffuso anche in Occidente, utilizzato sia nei ristoranti che nelle cucine di casa per cuocere verdure, legumi e il pesce.
Proprio l’azione del vapore, infatti, rende gli alimenti morbidissimi e mantiene intatte le loro proprietà nutritive, riducendo la loro dispersione in acqua. Ma come funziona questa tecnica e quali sono gli alimenti più adatti alla cottura al vapore? In questo articolo ti porto alla scoperta di tutto quello che c’è da sapere sul metodo di cottura più antico della tradizione culinaria cinese. Senti già profumo di bambù?
Cottura al vapore: cos’è e come funziona
Come abbiamo visto, la cottura al vapore è una tecnica di cucina che permette di evitare l’uso di condimenti durante la fase di preparazione degli alimenti. Questo li rende più leggeri e digeribili, oltre a preservare al meglio le loro qualità e proprietà nutrizionali. Ma come funziona di preciso? Questa tecnica sfrutta il vapore per cuocere gli alimenti senza che questi entrino a diretto contatto con l’acqua, evitando così la dispersione di vitamine, sali minerali e composti benefici, come i glucosinolati presenti soprattutto nelle crucifere (cavoli, broccoli, cavolo nero, cavolo cinese…).
Per realizzarla, ti basterà riempire per un terzo una pentola con acqua, posizionare con un cestello per la cottura a vapore e collocare gli alimenti sopra, coprendo con un coperchio. I tempi di cottura variano a seconda dell’alimento, e saranno più lunghi nel caso di carne o pesce e brevi nel caso delle verdure. Vediamoli nel dettaglio!
Tempi di cottura al vapore: la guida completa
Abbiamo già visto nell’articolo sui tempi della cottura a vapore che questi cambiano a seconda dell’alimento scelto. Premettendo che non tutti i cibi si prestano a questa tecnica di cottura (lo vedremo meglio nel prossimo paragrafo), è bene ricordare che in questo caso le tempistiche sono diverse da quelle della lessatura, e cambiano in base alla dimensione dei pezzi e di come vengono tagliati. Si parte infatti dai 3 minuti nel caso delle verdure a foglia come spinaci e rucola, ai 4 minuti per i piselli, dai 5 ai 7 per cavolfiori, broccoli, patate a cubetti e carote a rondelle, e dai 7 ai 13 per gli asparagi interi. Diversa è la questione nel caso della carne, che varia a seconda della tipologia e dalle dimensioni. Prendendo in considerazione una quantità di 300 gr, si va dai 10 minuti nel caso del pollo e del tacchino, fino ad arrivare ai 16 nel caso del maiale. Per il pesce, invece, basteranno in media 10 minuti per ogni 150 gr di prodotto.
Riassumendo, la cottura a vapore è più lunga della lessatura, soprattutto nel caso di alimenti di grosse dimensioni, della carne o del riso (che può arrivare anche a 40 minuti). Ma vediamo ora più nel dettaglio quali sono gli alimenti più adatti a questa tecnica, e quali invece proprio non vanno d’accordo con i cestelli a vapore.
Quali alimenti si possono cuocere al vapore?
Come abbiamo visto, la cottura al vapore è la tecnica ideale per cuocere gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere, come cavoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles. In questo modo, infatti, le proprietà benefiche dei glucosinolati (dei composti a base di zolfo dalle proprietà antitumorali) vengono preservate senza essere disperse in acqua. Allo stesso modo, questa tecnica è perfetta anche per carote, asparagi, patate, zucca e zucchine, ma anche riso e persino uova.
E quali sono invece gli alimenti che non si possono cuocere a vapore? I molluschi (che risulterebbero troppo duri) e la carne grassa (che necessita di temperature più alte). Per il resto, via libera alla creatività e sì a verdure, pesce, ravioli, panini e quello che più ti suggerisce la fantasia! Vediamo allora tutto quello che serve per questo tipo di cottura.
Come cuocere al vapore: tecniche e strumenti
La cottura a vapore è in assoluto una delle più semplici: basta sistemare gli alimenti nel cestello, riempire la pentola sottostante con un terzo di acqua, coprire e attendere il tempo necessario. Tuttavia, ci sono alcuni accorgimenti che è bene considerare e alcuni strumenti da prediligere, perché da questo dipenderà l’efficacia della cottura, ma soprattutto la resa finale.
Parlo proprio di lui: il cestello! Tradizione cinese vuole che sia di bambú, sovrapponibile in diversi piani in modo da cuocere più pietanze contemporaneamente, ma oggi se ne trovano di tantissimo tipi: da quelli in acciaio, in plastica fino a quelli in vetro. Tuttavia, non ci sono dubbi sul fatto che quelli in bambù siano la scelta migliore, e non solo da un punto di vista sostenibile. Oltre ad essere costituiti da materiali naturali, infatti, sprigionano e avvolgono le pietanze con aromi legnosi inconfondibili.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della cottura al vapore?
Tra i principali vantaggi della cottura a vapore c’è senza dubbio la capacità di preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti, evitando la dispersione di vitamine e minerali, come accade invece con la bollitura. Un altro aspetto positivo è che non richiede l’aggiunta di condimento, il che rende i cibi più leggeri e digeribili. Inoltre, il contatto indiretto con la fonte di calore impedisce la formazione di sostanze tossiche e difficili da digerire, come invece avviene con la grigliatura o la frittura. Tuttavia, questa tecnica non è sempre la più rapida: i tempi di cottura possono essere più lunghi rispetto ad altri metodi e non tutti gli alimenti sono adatti. Alcuni tagli di carne più coriacei, ad esempio, potrebbero risultare duri se non cotti correttamente. Detto ciò, con qualche accorgimento, la cottura al vapore può diventare una preziosa alleata in cucina. Scopriamo allora i segreti per ottenere un risultato perfetto!
Consigli per una cottura al vapore perfetta
Anche se si tratta di una tecnica molto semplice, è bene tenere in considerazione alcuni consigli per ottenere una resa perfetta e preservare al meglio le caratteristiche degli alimenti. Uno degli errori più comuni è usare poca acqua nella pentola sottostante: quando questa evapora completamente, il fondo si brucia e gli alimenti assumono un retrogusto di fumo. Il consiglio è quello di prestare attenzione alla quantità di acqua, che non deve essere troppa (i cibi cotti a vapore non devono mai entrare in contatto con l’acqua), ma nemmeno troppo poca: l’ideale è un terzo. Un occhio di riguardo va anche al coperchio, che deve essere ben chiuso, o il vapore uscirà e i cibi non si cuoceranno.
Un altro consiglio è quello di riutilizzare l’acqua di cottura ricca di aromi e sostanze nutritive, per insaporire le verdure, preparare zuppe o come base per il brodo. Abbiamo visto le tecniche, i tempi di cottura e i consigli per una cottura al vapore a regola d’arte. Ora è il momento di vedere una ricetta!
Idee per cucinare al vapore: la ricetta dei panini cinesi
Voglio terminare questo articolo con una ricetta che mi sta molto a cuore. Si tratta infatti dei piccoli, soffici e dolcissimi panini cinesi al vapore che il mio amico Job (nome completo Suphakorn Thongchinda), thailandese di nascita e veronese d’adozione, nonché chef da partie (che in francese significa “capo partita”) del ristorante Alma Mora di Verona, mi ha preparato lo scorso maggio per il mio compleanno. Se avete già letto i miei articoli sulla Tom Yam o sul Khao Pad Sapparod, avete capito di chi sto parlando.
Oggi però non viaggiamo in Thailandia, ma in Cina, e prepariamo un piatto base della loro tradizione sfruttando la tecnica della cottura al vapore: il gua bao, anche chiamato semplicemente bao. Hai già preparato il cestello? È il momento di mettersi all’opera!
Ingredienti
- 600 gr di farina Manitoba
- 8 gr di lievito fresco
- 320 gr di latte fresco
- 6 gr di sale
- 20 gr di zucchero
- 30 gr di burro ammorbidito
- 20 gr di olio extra vergine di oliva
Procedimento
- Fai sciogliere il lievito nel latte caldo insieme allo zucchero, quindi unisci anche la farina e il sale e inizia a impastare a mano;
- Fai riposare per circa 5 minuti, quindi riprendi l’impasto e ripeti il procedimento per più volte. In tutto ci vorrà circa una ventina di minuti;
- Una volta che il composto ha preso forma e corpo, incorpora anche il burro e alla fine l’olio;
- Lascia lievitare finché la massa non avrà raggiunto il doppio del suo volume;
- Appena il composto sarà cresciuto, forma dei piccoli salsicciotti (tipo quelli che si fanno quando si preparano gli gnocchi), e taglia tante palline di circa 30 grammi l’una;
- Conferisci a ogni pallina una forma rotonda e lascia lievitare per un’altra mezzora in forno con la luce accesa e bassa temperatura (20-30 gradi);
- Trascorso il tempo, i panini sono pronti per essere cotti a vapore. Ci vorranno circa 8 minuti (per non farli attaccare al cestello, puoi ricoprirlo di carta forno);
- Lasciali raffreddare e poi farcisci con gli ingredienti che più ti piacciono! I panini al vapore sono pronti per essere serviti.
E a te cosa piace cucinare al vapore? Ti piacerebbe provare a preparare i panini cinesi?
Immagine in evidenza di: Francesca Di Cesare
