L’Italia è ricca di prodotti ed eccellenze alimentari che raccontano storie di sapori intensi, tradizioni, passione e cura artigianale. Una di queste è senz’altro il Gorgonzola DOP, un formaggio erborinato conosciuto per le sue venature blu-verdi e frutto di un sapere antico, tramandato da generazioni di maestri casari. Come per altri prodotti, ad esempio il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Pecorino o il formaggio di Fossa, oggi è molto più di un semplice alimento: è un simbolo della nostra cultura gastronomica, capace di arricchire qualsiasi tavola con il suo gusto unico e inconfondibile.
In questo viaggio alla scoperta del Gorgonzola, esploreremo cosa lo rende così speciale: le sue origini, il processo produttivo che ne garantisce la qualità e tutti i segreti che ne custodiscono la bontà. Preparatevi a immergervi in un mondo di sapori e tradizioni, perché il Gorgonzola non è solo un formaggio: è un’esperienza da vivere.
Cosa vuol dire Gorgonzola DOP?
Il Gorgonzola DOP ha un disciplinare che non lascia adito a dubbio alcuno, a partire da una definizione precisa: per gorgonzola, infatti, si intende “formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero”. La denominazione “Gorgonzola DOP” certifica quindi che il formaggio è stato prodotto secondo rigide norme stabilite dal disciplinare di produzione, che ne garantiscono l’origine geografica, le tecniche di produzione tradizionali e le caratteristiche organolettiche distintive del formaggio. Nel 1970, è stato creato il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola che ha come obiettivo quello di vigilare per il pieno rispetto e l’applicazione delle norme vigenti, sia in Italia che all’estero, dove la denominazione di origine “Gorgonzola” è protetta.
Il marchio DOP
Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è stato ottenuto dal Gorgonzola nel 1996. Da allora, possiamo individuare il prodotto DOP tramite un doppio marchio, che viene apposto in fase di produzione e di stagionatura.
Il primo marchio viene apposto all’origine su entrambe le facce piane del prodotto: riporta il numero di identificazione del caseificio, uno dei 35 associati al Consorzio del Gorgonzola che, a sua volta, è incaricato della tutela direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il secondo, invece, consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma al termine dell’intero procedimento di produzione, a garanzia del fatto che risponde a tutte le specifiche richieste dal disciplinare per poter avvalersi della denominazione.
Quali sono le caratteristiche del Gorgonzola DOP?
Secondo il Consorzio del Gorgonzola, per poter ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta, il formaggio deve, inoltre, presentare alcune caratteristiche ben precise:
- forma cilindrica a facce piane;
- scalzo dritto con altezza minima di 13 centimetri;
- diametro complessivo compreso tra i 20 e i 32 centimetri;
- crosta, non commestibile, di colore grigio oppure rosato;
- unita e di colore bianco paglierino, la pasta dev’essere screziata come conseguenza dello sviluppo delle muffe e con venature caratteristiche, di colore blu e verde.
- percentuale minima del 48% di grasso sulla sostanza secca.
Gorgonzola dolce e piccante: le differenze
In aggiunta, il disciplinare determina in maniera altrettanto specifica i formati e le tipologie di Gorgonzola DOP che può essere commercializzato. Infatti, viene prevista una distinzione tra forma “grande”, “media” e “piccola”, a cui corrisponde anche una diversa stagionatura: elementi che, a loro volta, determinano e condizionano il gusto dell’erborinato che può essere più dolce o piccante a seconda del tipo di formaggio che portiamo in tavola.
- Gorgonzola Dolce DOP, che ha un peso compreso tra i 9 e i 13,5 kg e una consistenza più cremosa e un sapore delicato, con una stagionatura minima di 50 giorni e massima di 150 giorni.
- Gorgonzola Piccante DOP: sempre con un un peso compreso tra i 9 e i 13,5 kg, presenta una pasta più consistente e un gusto decisamente più deciso, con una stagionatura che ha una durata minima di 80 giorni e massima di 270 giorni.
C’è infine una forma “piccola piccante”, che ha un peso compreso tra i 5,5 kg e inferiore a 9 kg, con sapore piccante e con durata minima di stagionatura di 60 giorni e massima di 200 giorni.
Come si produce il Gorgonzola DOP?
Stando alla leggenda, pare che il Gorgonzola sia una di quelle ricette “nate per errore”. Ma oggi il disciplinare non lascia spazio agli errori: il processo di produzione è rigorosissimo e si sviluppa in quattro fasi:
- Inoculazione: il latte intero di vacca, allevata in una delle aree definite dal disciplinare, viene pastorizzato e inseminato con i fermenti lattici, e con una sospensione di spore di Penicillium e lieviti selezionati, responsabili delle caratteristiche venature verdi-bluastre.
- Coagulazione: viene addizionato con caglio di vitello a una temperatura compresa tra 28 e 36°C per favorire, appunto, la coagulazione del latte.
- Formatura e salatura: dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare dal siero, la massa viene messa in forma per 24 ore in stampi forellati e viene sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni, mantenendo la temperatura compresa tra 18 e 24°C.
- Maturazione e stagionatura: questa fase è cruciale per lo sviluppo di varietà e ceppi di Penicillium, gli elementi che caratterizzano visivamente il Gorgonzola e fanno l’erborinatura del formaggio. Durante questa fase, le forme vengono forate con aghi metallici per favorire lo sviluppo delle muffe interne. A questo punto, il disciplinare prevede una stagionatura minima di cinquanta giorni in ambienti con temperatura compresa tra 2 e 7°C e umidità relativa tra l’85 e il 99%.
Ciascuno di questi passaggi viene sistematicamente monitorato e sottoposto a procedimenti di verifica affinché sia garantita la qualità del prodotto che portiamo in tavola, Dolce o Piccante che sia.
Perché le muffe del Gorgonzola sono commestibili?
Non tutti apprezzano il Gorgonzola, proprio per il suo aspetto poco invitante a causa delle sue muffe. Queste però, come abbiamo visto, sono appartenenti al genere Penicillium e sono completamente sicure da consumare. Durante il processo di produzione, queste muffe vengono introdotte intenzionalmente e favoriscono la maturazione del formaggio, contribuendo al suo sapore unico e alle sue caratteristiche organolettiche. Grazie alle proprietà antifungine e antibatteriche naturali, queste muffe non rappresentano quindi un rischio per la salute.
Dove si produce il Gorgonzola DOP?
Come per la maggior parte delle eccellenze italiane, il territorio dove viene prodotto è essenziale per garantire le loro caratteristiche uniche. È ovviamente il caso del Gorgonzola DOP, la cui zona di produzione che si sviluppa attorno all’omonimo paesino natale del formaggio e che abbraccia due regioni italiane, la Lombardia e il Piemonte. Nello specifico, le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli e alcuni comuni specifici di quella di Alessandria.
Quando è meglio non mangiare il Gorgonzola?
Sebbene il Gorgonzola DOP sia generalmente sicuro per la maggior parte delle persone, ci sono alcune situazioni in cui è consigliabile evitarne il consumo. Ad esempio, in caso di allergie o intolleranze alle proteine del latte o al lattosio, è bene evitare il Gorgonzola, anche se alcune ricerche indicano che contiene quantità molto basse di lattosio. Inoltre, si tratta di un formaggio piuttosto salato, pertanto chi soffre di pressione alta dovrebbe consumarlo con moderazione. Invece, le donne in gravidanza dovrebbero evitare i formaggi erborinati a pasta molle, come il Gorgonzola, a causa del rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio potenzialmente pericoloso. In ogni caso, è sempre consigliabile consultare un medico o un nutrizionista in caso di dubbi specifici.
Concludendo, possiamo dire che il Gorgonzola DOP – che sia Dolce o Piccante – è molto più di un semplice formaggio: è un simbolo della tradizione casearia italiana, un connubio di sapore e storia che arricchisce ogni piatto. Ma non solo: è anche il chiaro esempio di come le eccellenze alimentari italiane vengano sistematicamente monitorate e sottoposte a procedimenti di verifica affinché sia garantita la qualità del prodotto che portiamo in tavola.
Conoscevi le caratteristiche di questo formaggio?
Immagine in evidenza di: barmalini/shutterstock
Articolo scritto con il contributo di Angela Caporale.