La Quaresima è il periodo di quaranta giorni che nella religione cattolica precede la Pasqua. Un tempo che i credenti praticanti dedicano alla preparazione spirituale e alla riflessione. Tradizionalmente, questo momento dell’anno è caratterizzato da rinunce alimentari e periodi di restrizione, simboli di sacrificio e purificazione.
Se un tempo le regole erano molto più rigide, oggi la Chiesa cattolica prevede soprattutto il divieto di carne nei venerdì di Quaresima e il digiuno solo in alcune giornate specifiche, come il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo. Queste restrizioni hanno portato alla nascita di numerosi piatti di magro, che ancora oggi fanno parte della tradizione gastronomica italiana. Scopriamo insieme cosa mangiare in Quaresima e quali tradizioni culinarie continuano a resistere ancora oggi.
Mangiar di magro: i piatti della Quaresima
Mangiare di magro significa evitare carne e grassi animali, sostituendoli con pesce, legumi, cereali e verdure. Questa pratica, tipica della Quaresima e di altri periodi di astinenza religiosa, ha lasciato un segno profondo nella cucina regionale italiana. Ma perché la carne è vietata e il pesce no? La distinzione ha radici storiche e simboliche: nella tradizione cristiana, la carne era associata alla ricchezza e ai piaceri della tavola, mentre il pesce, legato alla vita dei pescatori, era considerato un alimento più umile e quindi ammesso nei giorni di astinenza. Inoltre, anticamente il pesce era più difficile da conservare e meno accessibile rispetto alla carne, rendendolo meno soggetto a eccessi.
Alla base di questa usanza c’è il digiuno quaresimale, un periodo di riflessione, purificazione e sacrificio in ricordo dei quaranta giorni trascorsi da Cristo nel deserto senza cibo. Per i fedeli, questa rinuncia è un allenamento spirituale che li avvicina a Dio. La privazione non era solo una prova di fede, ma anche un modo per purificare corpo e spirito e adottare uno stile di vita più sobrio. Nel Medioevo, le regole quaresimali erano molto rigide: oltre alla carne, erano vietati latticini, uova e alcuni grassi, rendendo l’alimentazione particolarmente austera. Nei monasteri le restrizioni erano ancora più severe, con lunghi periodi di astinenza assoluta. Con il tempo, le regole si sono allentate, ma il significato della rinuncia e della moderazione resta vivo nelle pratiche religiose.
Un altro aspetto legato alla Quaresima è il “fioretto”, ovvero la rinuncia volontaria a qualcosa di particolarmente amato come segno di sacrificio e purificazione. Molte persone scelgono di rinunciare a dolci, cioccolato o altri cibi considerati un piacere, trasformando la Quaresima in un momento di moderazione e disciplina personale.Queste usanze non hanno solo influenzato le abitudini alimentari, ma hanno anche dato origine a una cucina ricca di sapori, capace di rispettare le restrizioni senza rinunciare alla creatività. Da Nord a Sud, ogni regione ha sviluppato piatti di magro che ancora oggi arricchiscono le tavole nel periodo quaresimale.
Primi piatti della tradizione quaresimale
Nel Nord Italia, la cucina quaresimale si distingue per piatti semplici ma gustosi. In Piemonte le lasagne gran magro offrono una versione senza carne della classica pasta al forno, condite con burro, acciughe e parmigiano. In Veneto, tra le zuppe più diffuse, spicca risi e bisi, una minestra leggera di riso e piselli, mentre lungo le zone costiere è molto apprezzato il risotto con il baccalà. In Lombardia è tipica la zuppa di ceci e castagne, nutriente e perfetta per l’inverno. In Liguria, il cappon magro, nato come piatto povero a base di pane, verdure e pesce, è diventato nel tempo una specialità scenografica, spesso servita nei giorni di astinenza.
Nel Centro Italia, i legumi e le verdure sono alla base di molte ricette di magro. In Toscana si prepara la zuppa di ceci, mentre in Umbria è diffusa la cipollata umbra, uno stufato di cipolle e pomodori servito con pane raffermo, che la rende un piatto sostanzioso. Nel Lazio, invece, è tipica la pasta e ceci alla romana, più cremosa e aromatizzata con aglio e rosmarino, è una delle ricette più rappresentative della trazione, insieme alla pasta con le fave, un’altra variante di magro molto diffusa.
Nel Sud Italia, i primi piatti sono ricchi di sapori mediterranei. In Campania, la pasta con colatura di alici è oggi considerata una pietanza raffinata. Eppure nasce come cibo povero, ispirato all’antico garum romano, il condimento a base di pesce fermentato che le dona il suo gusto deciso. C’è poi la frittata di scammaro, una tradizione del Venerdì Santo: un piatto povero senza carne, ma ricco di sapore grazie ad acciughe, capperi, olive e pinoli. In Sicilia, la pasta con le sarde, con finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, esprime perfettamente l’incontro tra influenze arabe e sapori locali. In Puglia si prepara la ciceri e tria, un piatto di ceci che unisce la tradizione della pasta fritta a quella della minestra, creando un contrasto di consistenze che dimostra come l’assenza di carne non comprometta il gusto.
Secondi piatti della tradizione quaresimale
Nel Nord Italia, il consumo di pesce durante la Quaresima ha dato origine a ricette semplici ma saporite. In Veneto, il baccalà alla vicentina viene cotto lentamente con latte e cipolla fino a ottenere una consistenza morbida, perfetta da accompagnare con la polenta. In Friuli, il baccalà alla cappuccina unisce sapori dolci e speziati con cannella, zucchero e cioccolato. In Lombardia è diffuso il missoltino con polenta, a base di agoni essiccati e grigliati, era considerato un piatto di magro adatto alla Quaresima pur non essendo espressamente legato a questo periodo.. In Piemonte, le uova alla bella Rosin, servite con salsa di acciughe e burro, rappresentano un’alternativa gustosa. In Liguria, lo stoccafisso si prepara in due modi tradizionali: in zimino, stufato con bietole, pomodoro e aromi, oppure nella buridda, con patate e pinoli.
Nel Centro Italia, la cucina quaresimale valorizza il pesce azzurro e le preparazioni semplici. In Toscana, il baccalà alla livornese, con pomodoro, aglio e prezzemolo, è tra le ricette più diffuse, insieme alle seppie in zimino, stufate con bietole e pomodoro. In Umbria, la frittata con erbe di campo è un piatto povero ma nutriente, perfetto per rispettare le restrizioni del periodo senza rinunciare al gusto. Nelle Marche e nel Lazio, il baccalà in umido viene cotto con patate e aromatizzato con alloro e peperoncino, mentre a Roma si preferisce in guazzetto o in agrodolce, combinando dolcezza e acidità. In Abruzzo, il baccalà mollicato viene prima lessato, poi passato al forno e ricoperto con una croccante panatura di mollica.
Nel Sud Italia, i sapori si fanno ancora più intensi grazie a spezie e ingredienti tipici del Mediterraneo. In Campania, il baccalà alla napoletana viene infarinato, fritto e poi ripassato al forno con pomodoro, capperi e olive. In Calabria, i peperoni ripieni di mollica e acciughe rappresentano un’alternativa gustosa e colorata, dimostrando come anche senza carne si possano creare piatti tradizionali e saporiti. In Sicilia, lo stoccafisso alla messinese viene cotto in umido con pomodori, patate e olive, mentre le sarde a beccafico, involtini ripieni di pangrattato, uvetta e pinoli, offrono un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza. In Puglia, il calzone di cipolla, farcito con cipolle stufate, olive e acciughe, è perfetto per rispettare la tradizione del mangiare di magro.
Dolci quaresimali
Durante la Quaresima, i dolci erano spesso vietati, soprattutto quelli che contenevano burro, latte e altri grassi animali. Tuttavia, in alcune regioni si preparavano pani dolci o aromatizzati, considerati accettabili perché privi di ingredienti vietati. Nel Nord Italia, in Veneto, il castagnaccio, a base di farina di castagne, uvetta e pinoli, è un dolce povero ma saporito, adatto a rispettare le regole di magro.
Nel Centro Italia, a Firenze, il pane di ramerino unisce il profumo del rosmarino alla dolcezza dell’uvetta, mentre a Roma il maritozzo, in origine, era un panino dolce con miele, uvetta e pinoli, nato proprio come alimento quaresimale e consumato nei periodi di astinenza. Molto diffusi erano anche i biscotti quaresimali, presenti in diverse regioni con varianti locali ma una base comune: l’assenza di grassi animali. In Liguria e in Toscana, i quaresimali, a base di mandorle e cacao, venivano preparati nei conventi. Una ricetta simile si trova in Sicilia, dove i biscotti, fatti con farina, miele e spezie. Sebbene siano spesso associati al Natale, nel Sud, in Campania, si trovano i mostaccioli di Quaresima, pasticcini secchi aromatizzati con cannella e chiodi di garofano, mentre in Calabria si preparano le susumelle, speziate e prive di burro, legate alle festività natalizie ma consumate anche in questo periodo. Questi dolci dimostrano come, anche in un periodo di rinunce, la tradizione italiana abbia saputo trovare soluzioni creative per soddisfare il palato, rispettando al contempo le regole della Quaresima.
E tu, hai una ricetta tradizionale che prepari in Quaresima?
Immagine in evidenza di: Alessio Orru/shutterstock
Articolo scritto con il contributo di Adriana Angelieri
