In Italia sono poche le regioni che possono vantare un grande patrimonio gastronomico che attinge equamente dal mare, dalla terra e dalla montagna. La Calabria, fortunatamente, è una di queste: il territorio, infatti, fa dell’unione fra mare e monti il suo punto di forza. Tralasciando la cucina prettamente legata alla tradizione ittica, oggi vi raccontiamo cosa c’è di buono da assaggiare nell’entroterra calabrese, e più precisamente sull’altopiano della Sila, sede del più vecchio parco nazionale della regione, nonché uno dei primi 5 nati in Italia. Come vedremo, le condizioni climatiche e meteorologiche di questa parte della punta dello Stivale hanno fortemente influenzato non solo il tipo di prodotti tipici presenti, ma anche il modo di processarli e consumarli. Siete curiosi? Scopriamo insieme cosa e dove mangiare in Sila.
Sila Calabrese: le caratteristiche del territorio
La Sila calabrese si presenta come un’enorme distesa di boschi, foreste e montagne che si estendono per 150.000 ettari fra le province di Catanzaro, Cosenza e Crotone. È la zona più piovosa della regione, e questo favorisce la nascita di molte specie di funghi commestibili, soprattutto porcini, che rappresentano una vera specialità della zona.
Le difficili condizioni meteorologiche hanno da sempre generato inverni rigidi e costretto le popolazioni dei piccoli centri abitati di montagna a cercare e sfruttare le materie prime del territorio trasformandole per la conservazione durante i mesi invernali, in cui la neve rendeva difficile gli spostamenti. È da qui che nasce la grande tradizione dei salumi e formaggi, ma anche l’abitudine di far seccare piante, funghi e frutti della terra per poterli conservare e consumare all’occorrenza.
Il territorio impervio della Sila, infine, ha fatto sì che le specie animali autoctone (come ad esempio, i maiali) si adattassero alle condizioni climatiche difficili, sviluppando un istinto di sopravvivenza che li porta a prediligere condizioni di libertà. Ciò influisce notevolmente sulla qualità delle carni e dei salumi qui prodotti. Vi abbiamo incuriositi? Continuate a leggere, ora arriva la parte più golosa!
Cosa mangiare in Sila: i prodotti tipici
Accaniti fan della dieta astenersi: la lista che segue non è adatta agli amanti dei cibi ipocalorici. D’altronde si sa, quando si parla di cucina montanara, si parla di pietanze e prodotti tipici ricchi, saporiti e (diciamolo) alquanto sostanziosi, ma niente che non si possa smaltire con una sana camminata all’aria aperta, tra i sentieri che attraversano i villaggi della Sila! Ecco quindi quali sono i must del territorio che non potete proprio lasciarvi sfuggire.
Un patrimonio di salumi: Soppressata, Capocollo, Spianata e altri ancora
Sono un vero must calabrese e quelli di montagna sono particolarmente appetitosi, buoni da mangiare sia da soli che accompagnati con del buon pane rustico. La regina di tutti i salumi silani è senz’altro la Soppressata di Calabria DOP.: carne di maiale, peperoncino e l’inconfondibile finocchietto selvatico, presente in tutti i salumi e gli insaccati calabresi dell’altopiano della Sila. Non tutti sanno che, generalmente, a seconda della forma si può riconoscere la provenienza del salume: se è leggermente schiacciata, indica che durante la stagionatura è stata appunto pressata con una tavola di legno e dei pesi, e questo metodo è tipico delle zone settentrionali della regione. Se invece il salume è più “rotondo”, significa che durante la stagionatura è rimasto appeso sfruttando un metodo classico, il che è caratteristico delle zone meridionali.
Un altro prodotto che merita un assaggio è sicuramente il Capocollo silano: dotato di una buona parte grassa, questo salume può essere sia dolce che piccante. Perfetto negli antipasti, speciale nei panini, superbo come ingrediente per arricchire i sughi caserecci, e tra tutti i salumi calabresi è forse quello con il gusto più deciso.
Proseguendo la nostra classifica, troviamo la Spianata calabrese, che in regione si chiama Schiacciata (spianata è il nome che danno al nord!). Da mangiare rigorosamente nella sua versione originale, piccante, è immancabile nell’offerta dei ristoranti e delle botteghe dei paesi. A completare il ventaglio dei prodotti tipici silani, troviamo il Filettuccio di maiale, un salume molto magro (simile quasi alla bresaola), che al palato ricorda molto il prosciutto crudo ben stagionato, e infine la Salsiccia passita (stagionata) anch’essa da gustare rigorosamente piccante. Un appunto su quest’ultima: quella di qualità presenta sempre una “lacrima” al taglio, il che significa che le fette appaiono unte al punto giusto.
La carne tipica: dal Maiale nero alla Vacca podolica
Fra le carni tipiche dell’altopiano della Sila troviamo sicuramente il Maiale nero di Calabria. Questa specie autoctona è caratterizzata da un’indole molto rustica, che gli ha permesso di adattarsi perfettamente alle condizioni e alla morfologia del territorio. Il Maiale nero calabrese ha bisogno di libertà, ecco perché viene allevato allo stato brado o semi-brado: ciò fa sì che la carne degli animali sia più magra e abbia un sapore molto intenso e “originale”. Questa specie, infatti, non ha praticamente mai avuto contatti con altre razze suine, mantenendo quindi intatto il proprio patrimonio genetico. La sua carne si presta benissimo a essere arrostita o cotta alla brace, oppure per la produzione di salumi di pregio. Inoltre, si tratta di una carne particolarmente sana, perché, come sostiene anche l’Associazione Nero di Calabria, “gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 sono in una misura nettamente superiore nella carne dei suini neri allevati all’aria aperta”. Per gustarlo al meglio, consigliamo di consumare un bel filetto di Nero con funghi porcini Silani: godrete così di un’esperienza completamente immersiva nei sapori del territorio.
Fra gli animali della zona, troviamo anche la Vacca podolica, una specie autoctona che negli anni si è diffusa anche in altre regioni. Questo animale sopravvive anche nelle condizioni più impervie e presenta una carne di ottima qualità, tenera e saporita, sempre presente sulle tavole dei ristoranti della Sila come componente delle migliori grigliate.
I formaggi: Caciocavallo, Pecorino o ricotta
Se andate in Sila e siete appassionati di formaggi, non potete perdere per nessuna ragiona al mondo un assaggio del Caciocavallo Silano DOP. Questo formaggio a pasta filata generalmente ha la tipica forma “con il tuppo” e probabilmente deve il suo nome al fatto che, durante la stagionatura, le forme venivano legate alle due estremità dello stesso laccio e appese a cavallo di una trave di legno. Il Caciocavallo silano presenta un sapore dolce e intenso che diventa leggermente piccante man mano che matura. Si gusta così com’è insieme al pane e ai salumi, ma è buonissimo anche cotto alla griglia o fritto.
Un altro formaggio che merita un assaggio è il Pecorino Crotonese DOP, prodotto nella zona di Crotone, ma anche Cosenza e Catanzaro. Che sia fresco, semiduro o stagionato, questo formaggio a base di latte di pecora intero è un vero must della cucina silana e calabrese in generale, utilizzato tal quale, abbinato a golose marmellate di frutti di bosco, o come condimento di sughi, torte sa
late, salse. Da provare anche la Ricotta affumicata, ingrediente che solitamente accompagna e completa i primi piatti di pasta conditi con sughi caserecci a base di carne e verdure locali.
Infine, se siete amanti dei formaggi dal sapore delicato, potete concedervi un assaggio di Butirro: il caciocavallo “con sorpresa”. Questo prodotto nasce dall’esigenza degli abitanti della Sila di conservare più a lungo i panetti di burro prodotti artigianalmente, e infatti questo formaggio si presenta come un piccolo caciocavallo con all’interno un cuore burroso. Semplice eppure insolito, da non perdere!
I prodotti della terra: patate e funghi
Se vi capita di aprire un qualsiasi menù di un qualsiasi ristorante casereccio silano, alla voce contorni troverete quasi sicuramente le patate ‘mpacchiuse (appiccicate). Questo contorno viene preparato rigorosamente con le Patate della Sila IGP, un tubero particolare che differisce dalle altre patate italiane per l’alta percentuale di amido. Per preparare le patate ‘mpacchiuse si fanno cuocere in padella con poco olio spicchi o fette di patata, che durante la cottura si appiccicano le une alle altre (da qui il nome!). Solitamente sono condite con sale e a volta qualche erba locale. La Patata della Sila IGP si presta bene anche alle cotture in forno, come accompagnamento della carne e alla frittura.
Un altro prodotto particolarmente fiorente nel territorio silano sono i funghi. Come abbiamo detto all’inizio dell’articolo, questa zona è particolarmente piovosa, e questo favorisce la proliferazione di funghi, in particolare porcini, rositi, porcinelli rossi, mazze di tamburo, vavusi, spugnole, galletti e altri funghi commestibili meno conosciuti. Fra i ristoranti silani sono molto comuni le fritture di porcini, ma anche la cosiddetta Fungata silana, un mix di funghi tritati o a pezzettoni con peperoncino, serviti come contorno o sulle bruschette da assaporare rigorosamente calde.
Le castagne silane, un tesoro del territorio
Le castagne sono un frutto antichissimo molto caro alle popolazioni che abitano in Sila. Un tempo rappresentavano l’unico alimento disponibile durante i rigidi inverni, e le persone infatti erano solite raccoglierne in grande quantità e trasformarle in altri prodotti. È per questo che oggi la tradizione gastronomica silana vanta molti prodotti a base di questo frutto. Le Castagne della Sila oggi vengono consumate cotte in apposite padelle forate (caldarroste), bollite, essiccate. Quest’ultime sono vendute in apposite “Crocette”, ovvero infilzate sugli spiedi in modo decorativo. Non mancano, però, marmellate a base di questo frutto, farine o ancora castagne candite.
Dove mangiare in Sila: due ristoranti da provare (secondo noi)
Se ciò che avete letto vi ha fatto venire l’acquolina in bocca e state già pianificando il prossimo viaggio in Calabria, prendete il vostro taccuino, abbiamo degli indirizzi per voi.
La Taverna dei briganti
Il ristorante è parte di un’azienda agrituristica e fattoria didattica della zona di Cotronei (Kr), in contrada Difisella. Qui, è offerto il meglio della cucina tipica silana, con un’ampia scelta di salumi tipici, carni alla brace e non, maiale nero, verdure sott’olio, formaggi silani, tra cui il caciocavallo grigliato. Il menù cambia spesso in base alla stagione e alla disponibilità, e la gestione predilige l’utilizzo di prodotti a km0. Presso la locanda è possibile anche acquistare i pregiati salumi a base di maiale nero.
Scacco matto
Siamo nel cuore della Sila Piccola e più precisamente nella zona di Sersale, famosa per le sue pittoresche cascate e il canyon delle Valli Cupe. Il ristorante è a conduzione famigliare, molto accogliente, esattamente come il personale che lo gestisce. Qui il calore e la ricchezza dei piatti tipici della Sila si notano già nell’antipasto della casa, composto da funghi sott’olio, patate silane con cicoria, soppressata, ricotta affumicata accompagnata con il miele, frittelle di patate e pitta catanzarese con peperoni fritti. Particolarmente buoni gli ‘mparentati con sugo di salsiccia silana e la grigliata di carne: il primo è un piatto di pasta fatta in casa (una specie di fileja fatta al ferretto, ma più lunga), mentre il secondo è un classico della tradizione montanara accompagnato da funghi porcini della Sila.
Speriamo di aver stuzzicato il vostro appetito con questa carrellata di prelibatezze Silane e siamo sicuri che se doveste provarle ve ne innamorerete al primo morso. Qual è il prodotti tipico che vorreste assaggiare per primo? Scrivetecelo nei commenti!
