La sua collocazione geografica affacciata sul Mar Baltico trasmette già l’idea di una città aperta. E Stoccolma lo è anche dal punto di vista culturale: con le sue architetture e i suoi musei, custodi del tempo e della tradizione popolare, e con un’offerta enogastronomica variegata e interessante. Ci sono le specialità locali, frutto di una cucina sobria e con tanti piatti cosiddetti “di recupero”, che la dicono lunga su una consapevolezza anti-spreco consolidata molto prima di diventare tema d’attualità. Ci sono locali moderni che hanno saputo cogliere le nuove tendenze ed esigenze alimentari, come quelle del mondo vegano o del senza glutine, e altri che hanno ben assimilato le influenze di altre culture. E ci sono infine i mercati cittadini – come quello di Östermalmshallen – e gli stand dedicati allo street-food. In tutto questo ci proponiamo di guidarvi non tanto sul dove, quanto sul cosa mangiare a Stoccolma attraverso una carrellata dei sapori che la caratterizzano.
Mangiare a Stoccolma: piatti e specialità della capitale svedese
L’influenza del mare è inevitabile in una città come Stoccolma, costituita da 14 isolotti e attraversata da 57 ponti. Questo legame si riflette inevitabilmente su una cucina dove salmone e aringhe sono tra i principali protagonisti dei piatti della tradizione. Ma nei dagens rätt, i menù a prezzo fisso che ristoranti e locali della capitale svedese propongono soprattutto a pranzo, non è raro trovare anche piatti come lo stufato d’alce, il pitt y panna o le köttbullar, le polpette speziate che Ikea ha contribuito a far conoscere in ogni dove. Senza contare dolcezze come i kanelbullar, che spesso allietano il rituale della fika, ovvero la pausa-caffé, che per gli svedesi, oltre a un importante momento di stacco dal lavoro, è un irrinunciabile rito di socialità. Spunti d’interesse per buongustai viaggiatori ne abbiamo… cosa ne dite allora di immergervi nelle suggestioni e nei sapori tipici di Stoccolma?
Falukorv STG
Partiamo da questo insaccato, tipico non solo di Stoccolma ma di tutta la Svezia. Non a caso, si avvale del riconoscimento come STG (Specialità Tradizionale Garantita) conferito dalla Commissione Europea nel 2001. Il Falukorv STG si prepara a partire da un trito di carni: bovina, equina e/o suina. Dopo averlo amalgamato a fecola di patata, acqua e sale e avere aggiunto condimenti e aromi, viene insaccato in un budello artificiale, affumicato e sottoposto a trattamento termico. Si presenta nella classica forma cilindrica o ad anello intero con colore che varia dal rosa scuro al marroncino. Caratterizzato da una consistenza compatta ed elastica, è molto saporito e caratterizzato da un inconfondibile sentore di affumicatura. Di solito viene bollito, grigliato o più spesso arrostito, ma trova spazio anche tagliato a fette per farcire panini.
Pyttipanna
Letteralmente significa “piccoli pezzi in padella” ed è tipico di tutta l’area scandinava, dove localmente il nome varia da pytt i panna, pyttipanne o pyttipannu. Ad ogni modo si tratta di un piatto di recupero, nato dall’abitudine di non sprecare gli eventuali avanzi dei pasti. Questo spiega perché non ne esiste una ricetta univoca, ma tante versioni dettate dalla contingenza. La più diffusa è costituita da straccetti di carne saltati in padella con una dadolata di patate e cipolla, spesso accompagnati da barbabietola e cetriolini in salamoia, sui quali viene adagiato un uovo all’occhio di bue. Non di rado viene servito con delle salse, come il ketchup. Oggigiorno ce ne sono anche varianti vegetariane e vegane.
Raggmunk
Altro grande classico della cucina svedese, le raggmunk sono frittelle di patate schiacciate o grattugiate e impastate poi con farina, latte e uova. Si presentano piatte e di forma rotondeggiante, tipo pancake, e si prestano ad essere servite con vari accompagnamenti. Quello più comune è con pancetta croccante e confettura di mirtilli.
Gravlax
Un appuntamento quasi inevitabile a Stoccolma per gli amanti del pesce è quello col gravlax. Si tratta di salmone marinato con sale, zucchero e aneto, che viene poi generalmente tagliato in fette sottili e servito insieme a un contorno di verdure o patate bollite e con burro, paté o una salsa d’accompagnamento, come la senape scandinava.
Aringa
Se il salmone ha un ruolo centrale nella cultura scandinava, l’aringa non è da meno. Anche in questo caso si trova marinata o affumicata e servita in sottili filetti da accompagnare a un contorno di verdure, come la barbabietola ad esempio, che con la sua dolcezza ne contrasta il sapore pungente. Un altro modo diffuso di prepararle è impanarle e friggerle. Tipico prodotto dei mercati svedesi, infine, è il surströmming, ovvero aringhe conservate in salamoia all’interno di scatolette di latta, dove fermentano e sprigionano un odore inconfondibile e penetrante. Si usa consumarle con del burro o della panna acida in abbinamento al tunnbröd, un tradizionale pane sottile, che a seconda delle versioni può essere morbido, tipo tortilla messicana, e prestarsi quindi ad essere arrotolato intorno alla farcitura, oppure secco e croccante come una sorta di galletta.
Stufato di alce
Per quanto riguarda la carne, una delle più popolari nella cucina svedese è quella d’alce. Grande mammifero diffuso alle alte latitudini di tutto l’emisfero nord, ha una struttura muscolosa e le sue carni sono particolarmente dure e fibrose. Si presta quindi alle lunghe cotture, spesso precedute da marinature con spezie e aromi per stemperarne il sentore selvatico. Piatto tipico è lo stufato d’alce, servito con contorni come patate, funghi o carote e sovente accompagnato da una riduzione di mirtilli rossi.
Köttbullar
Negli ultimi decenni le köttbullar sono state sdoganate come simbolo della cucina svedese, grazie anche alla loro diffusione nei punti vendita Ikea. Sono delle polpette preparate impastando diverse varietà di carne trita (tra cui manzo, vitello, maiale, cavallo) e amalgamandole con del pane ammollato nel latte, patate lesse, cipolla soffritta e uova, cui si aggiungono aromi e spezie, quali prezzemolo, pepe e noce moscata. Fritte in padella con olio bollente o burro, si servono tipicamente con un purè di patate e l’immancabile salsa di lingon, nome con cui è chiamato in Svezia il mirtillo rosso.
Kanelbulle
Se parliamo di simboli della cucina svedese, il kanelbulle non può mancare all’appello. Si tratta di un dolce tipico da colazione, ma adatto anche a una merenda o alla tradizionale fika, ovvero la pausa-caffé che gli svedesi sono soliti concedersi a metà mattina o a metà pomeriggio. È costituito da un impasto lievitato di farina, latte, zucchero e burro, generosamente aromatizzato con la cannella, quindi cotto al forno e decorato con granella di zucchero. Soffice e profumato, si presenta arrotolato nella tipica forma di chiocciola, da cui il nome. Ne esistono anche delle varianti, tra cui il vaniljbulle (con la vaniglia al posto della cannella) e il toscabulle, sempre senza cannella e decorato con glassa al burro e scaglie di mandorla.
Semla
Dolce scandinavo tradizionalmente associato al periodo pre-pasquale, la semla è una sorta di panino dolce speziato al cardamomo, che viene aperto, in parte scavato, quindi riempito con panna montata e pasta di mandorle. Per come si presenta, con la parte superiore precedentemente tagliata rimessa sulla farcitura a mo’ di cappello, ricorda la brioscia col tuppo siciliana. Morbida e delicata, è spesso spolverata con zucchero a velo e intinta nel latte caldo.
Chokladboll
Nate secondo leggenda in epoca di razionamento alimentare, quando la farina di grano era difficile da reperire, le chokladbollar sono delle sferette ottenute impastando fiocchi d’avena, burro, zucchero, cacao e caffé. Più piccole di una pallina da golf, si presentano scure e con la superficie tempestata di scaglie di cocco o granella di zucchero. Non vengono sottoposte a cottura, ma semplicemente fatte raffreddare in frigo e servite in molti locali di Stoccolma insieme al caffè.
Siamo arrivati al punto in cui possiamo abbandonare le alte latitudini scandinave, sperando però di essere riusciti a scaldare un po’ la vostra curiosità di assaggiatori. Di quelli descritti, quali sono i souvenir culinari di Stoccolma con cui vi piacerebbe mettervi alla prova?
Immagine in evidenza di: Marian Weyo/shutterstock
