Ho passato tutta la mia infanzia e adolescenza a Salerno. Ci sono nato e ci ho vissuto fino ai 26 anni. In tutto questo tempo, ho avuto la fortuna di provare praticamente tutto quello che questa città ha da offrire a tavola. E credimi, non è poco.
Certe cose fanno parte della vita di chi cresce qui. Come il giorno di San Matteo, il 21 settembre, quando la città si riempie di bancarelle, processioni e fuochi d’artificio. Ma soprattutto di cibo. La milza imbottita è un classico di questa festa: un piatto dal sapore forte che per molti è una tradizione imprescindibile. Altri preferiscono la pizza rustica o un cuoppo fritto da mangiare mentre si passeggia per le stradine affollate del centro storico.
E poi c’è la Costiera Amalfitana, lì a due passi. Da quelle parti sono nati piatti entrati nell’immaginario collettivo, come gli scialatielli ai frutti di mare o la delizia al limone… Sapori che sono diventati parte integrante della nostra tavola.
In tutti questi anni ho assaggiato un po’ di tutto e ci sono tante specialità che vale la pena gustare. Se sei di passaggio e hai poco tempo, ecco quelli che per me sono i classici che devi assolutamente provare.
Milza imbottita
Se c’è un piatto che a Salerno fa subito pensare al 21 settembre, giorno di San Matteo, è questo. La milza imbottita, o meveza come viene chiamata in dialetto, è una tradizione antica, che per molti è legata indissolubilmente alla celebrazione del patrono.
Si prepara con milza di vitello, pulita e tagliata a fette sottili, condita con aglio, prezzemolo, peperoncino e limone, poi cotta in padella con olio extravergine. Qualcuno aggiunge anche un po’ di aceto o una spruzzata di vino bianco, ma la base resta semplice. Durante la festa, non è raro trovarla nelle case o nei panini venduti per strada. Non è un gusto per tutti, ma se vuoi assaggiare qualcosa che davvero fa parte della storia gastronomica di questa città, questo è il piatto giusto da cui iniziare.
Zizzona di Battipaglia
In zona la chiamano così da sempre, con affetto e un pizzico d’ironia: la Zizzona non è una mozzarella qualsiasi, è una versione extralarge della mozzarella di bufala campana, morbida e succosa.
Nasce a Battipaglia, nel cuore della Piana del Sele, una terra dove la produzione casearia è parte dell’identità locale. Ha la classica crosta sottile e lucida, ma dentro è tutta un’esplosione di gusto e freschezza. A volte basta metterla al centro della tavola con qualche pomodoro e un filo d’olio per risolvere un pranzo.
Il massimo è gustarla appena comprata, quando ancora trasuda latte. Se ti capita di provarla, capirai perché qui è considerata un piccolo orgoglio locale.
Scialatielli ai frutti di mare
Il piatto simbolo della Costiera Amalfitana. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca inventato negli anni ’70 dallo chef amalfitano Enrico Cosentino. Sono più corti e spessi delle linguine, con un impasto che spesso include latte e prezzemolo, hanno una consistenza corposa che li rende perfetti per trattenere il condimento.
La versione più amata, ovviamente, è quella ai frutti di mare: cozze, vongole, gamberi, calamari… tutto il meglio del pescato, saltato in padella con aglio, olio e qualche pomodorino. Un primo semplice ma ricco, che racconta bene il legame tra la cucina salernitana e il mare. Mangiarli in una trattoria sul lungomare, magari con un bicchiere di Falanghina, è un’esperienza da segnare tra i momenti felici del viaggio.
Spaghetti con la colatura di alici
In realtà anche questo è un piatto della Costiera, per la precisione di Cetara, un piccolo borgo di pescatori dove la lavorazione delle alici è una tradizione secolare. La colatura nasce proprio qui, come evoluzione di una pratica antichissima che risale agli antichi Romani: il garum, un condimento molto simile, ricavato sempre dalla fermentazione del pesce.
Nel caso della colatura, si usano alici sotto sale lasciate maturare in tini di legno. Il liquido che ne fuoriesce viene raccolto goccia dopo goccia, filtrato e imbottigliato. È sapido, profondo, ma ben equilibrato. Gli spaghetti si condiscono con un filo d’olio, aglio, un po’ di prezzemolo e qualche goccia di colatura.
Niente aggiunte superflue: bastano questi pochi ingredienti per portare in tavola una pietanza profondamente legata al mare, alla tradizione e ai gesti semplici della cucina locale.
Melanzane ‘mbuttunate
Uno dei rituali gastronomici più diffusi nelle case salernitane, soprattutto d’estate, quando le melanzane sono di stagione. Le ‘mbuttunate, cioè ripiene, si preparano tagliando le melanzane a fette spesse e farcendole con un impasto a base di pane raffermo, formaggio grattugiato, uova, aglio, prezzemolo e qualche spezia secondo gusto.
Una volta riempite, si friggono o si passano al forno con un po’ di salsa di pomodoro. Il risultato è un piatto semplice ma molto saporito, sostanzioso, che può essere servito come secondo o anche come portata unica. Un classico della cucina casalinga, che ancora oggi si trova spesso nei menù delle trattorie di quartiere.
Alici alla piattella
È una di quelle proposte ancora presenti nei ristoranti di mare, magari fuori dal menù, consigliato a voce. Le alici alla piattella sono semplicissime, ma bisogna saperle fare: si dispongono in un unico strato in una padella bassa e larga, la piattella da cui il nome, e si lasciano cuocere dolcemente con olio extravergine, aglio e limone.
La cottura è lenta, senza girarle, così le alici restano intere e assorbono tutti i profumi. Il risultato è un piatto sobrio, diretto, in cui il sapore del pesce si avverte con chiarezza, senza essere coperto da niente.
Un antipasto caldo o un secondo leggero, a seconda dell’occasione. Se le trovi in carta, vale la pena prenderle.
Cuoppo fritto
A Salerno il cuoppo è quasi un rito. Un cono di carta pieno di pesce fritto: calamari, alici, gamberetti e anelli di totano. Da mangiare passeggiando, magari tra i vicoli del centro storico o lungo il mare. Uno dei locali storici dove provarlo è la Friggitoria Sabatino, qui il fritto è eccezionale, ben fatto, senza esagerare con la pastella. Si trova nel cuore della città, in zona mercato, e il banco è sempre affollato, segno che la qualità è rimasta quella di una volta. Anche camminando per via dei Mercanti o nei pressi di Piazza Sant’Agostino, ti capiterà di vedere gente con il cuoppo in mano, specie nei fine settimana. Qualche passo più in là, sul Lungomare Colombo, c’è Tradizione – Food, Drink and Specialty. Per qualcosa di più moderno, invece, c’è Sfrizio, in via Antonio Mazza: il locale è giovane, ma il fritto tiene fede alla tradizione.
Il cuoppo è così: non ha bisogno di formalità, si gusta in piedi, caldo, mentre guardi il mare.
Pizza
A Salerno la pizza è ovunque. È la cena dell’ultimo minuto, il pranzo della domenica, lo spuntino dopo il mare, insomma è un classico che si mangia sempre volentieri, anche quando non si ha fame. E ognuno ha la sua pizzeria preferita, quella a cui è affezionato da anni. Io, ad esempio, sono cresciuto con la pizza di Carminuccio a Mariconda, fondata da Carmine Donadio, una vera istituzione per tanti salernitani. La pizzeria è storica, si trova nel quartiere di Mariconda, e ancora oggi è un punto di riferimento per chi cerca una pizza semplice, saporita e fedele alla tradizione. La specialità della casa è proprio la “Pizza Carminuccio”: pomodoro, formaggio, pancetta e basilico, servita su carta oleata, calda e profumata. Si gusta spesso in piedi, o seduti ai tavolini all’aperto, in un’atmosfera che non è cambiata nel tempo. A Salerno, comunque, trovi pizzerie eccellenti anche nel centro storico, sul corso e sul lungomare. Ma per chi ci è cresciuto, certi nomi restano nella memoria più per i ricordi che per il marketing: la pizza divorata con gli amici dopo la scuola, quella portata a casa la domenica sera, quella che aspetti mezz’ora in piedi perché “ne vale la pena”.
Insomma, se vieni qui, prendi una pizza. Ma non una qualsiasi: chiedi in giro, fatti consigliare, segui l’odore. Qualcosa di buono lo trovi di sicuro.
Delizia al limone
Anche se è nata in Costiera, a Salerno è ovunque: nelle vetrine delle pasticcerie, nei menù dei ristoranti, nelle case la domenica. La Delizia al limone è uno di quei dolci che piacciono a tutti: soffice, profumato, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e freschezza. Pan di Spagna leggero, crema al limone dentro e fuori, a volte con una nota di limoncello. Ha la classica forma a cupola, liscia e lucida, e si serve quasi sempre in monoporzione. Quando la crema è fatta bene, con i limoni giusti, non c’è bisogno di altro. Perfetta a fine pasto, ma anche come pausa nel pomeriggio, magari passeggiando per il centro.
Torta ricotta e pera
Non è un dolce della tradizione antica, ma ha fatto strada in fretta. La torta ricotta e pera è stata creata nel 1998 da Sal De Riso, nel suo laboratorio di Minori, e da allora è entrata stabilmente anche nelle vetrine delle pasticcerie salernitane. L’idea era quella di unire tre eccellenze del territorio: la ricotta di Tramonti, le pere pennate di Agerola e le nocciole di Giffoni, e farne qualcosa di nuovo.
Due dischi di biscotto alle nocciole racchiudono una crema morbida a base di ricotta e pere: il risultato è delicato e fresco. A Salerno, una delle pasticcerie che la prepara con costanza e attenzione è Pasticceria Romolo, attiva da quasi cinquant’anni. Altro che ‘vale la pena assaggiarlo’: questo è uno di quei dolci che dovrebbero essere obbligatori.
Scazzetta del cardinale
Il nome incuriosisce subito, e infatti viene proprio da lì: la forma tondeggiante e la glassa rossa ricordano il copricapo dei cardinali, la scazzetta, appunto. È un dolce che ha un’origine più antica rispetto ad altri della zona, ma che si continua a trovare in molte pasticcerie tra Salerno e la Costiera Amalfitana.
La versione più conosciuta è quella farcita con crema pasticcera e fragoline di bosco, tra strati di Pan di Spagna soffice e leggermente imbevuto. Semplice ma d’effetto, ha quel sapore d’altri tempi, che però resiste ancora oggi anche accanto a dolci più moderni.
Non è tra i dolci più chiacchierati, ma è una scelta che vale la pena fare.
Zuppetta
È uno di quei dolci che ho visto praticamente ovunque, fin da piccolo. Nelle vetrine delle pasticcerie, la domenica mattina nei vassoi portati a casa dai parenti, o nei bar affollati del centro. La zuppetta è un pasticcino semplice, ed è un pezzo di infanzia per molti salernitani.
Sfoglia croccante, crema pasticcera e alchermes: quel liquore rosso che lascia il colore e quel profumo che riconosci subito. Alcuni la fanno con uno strato di Pan di Spagna, altri la tengono più bassa e friabile, ma il senso è sempre quello.
Non è un dolce da effetto wow, non è di moda, ma se vuoi assaggiare qualcosa che qui si mangia da sempre, prendila senza pensarci troppo.
Limoncello
Più che un liquore, è un’abitudine. Dopo un pranzo lungo, a fine cena, o semplicemente “perché ci sta”, il limoncello spunta fuori senza troppa cerimonia. A Salerno e dintorni lo trovi ovunque, ma quelli fatti con i limoni della Costiera profumati, con la buccia spessa e ricca di oli essenziali, bisogna ammetterlo, hanno una marcia in più.
C’è chi lo prepara in casa da generazioni, lasciando macerare le scorze nell’alcol per giorni, con ricette che si tramandano come fossero segrete. C’è chi lo conserva nel freezer, pronto da servire ghiacciato. E spesso, nei ristoranti, te lo offrono a fine pasto senza nemmeno chiedere.
Se ti capita di entrare in una bottega o in un laboratorio artigianale del centro, puoi trovare versioni diverse, anche con limoni biologici o meno zuccherate. E se pensi di portarti un ricordo a casa, questa è un’ottima idea: non pesa troppo e, soprattutto, sa e profuma esattamente di dove sei stato.
Nocciola di Giffoni
È uno dei prodotti tipici più conosciuti della zona, coltivata nei comuni intorno a Giffoni Valle Piana, a pochi chilometri da Salerno. Ha una forma tonda, si tosta bene, ed è molto usata nei dolci della tradizione e nelle preparazioni artigianali.
Trovi la Nocciola di Giffoni nei gelati, nelle torte, nei biscotti e nelle creme spalmabili preparate con poche cose e molto gusto. Ma vale la pena provarla anche da sola: tostata, magari acquistata in una bottega o in un mercato della zona. È croccante, aromatica e ha un sapore pieno, riconoscibile.Non serve cercarla troppo: se incontri un dolce a base di nocciola da queste parti, quasi sempre lei arriva da lì.
Quelli che hai letto finora sono piatti e sapori che, in un modo o nell’altro, fanno parte della mia storia. Alcuni li trovi per strada, altri nei ristoranti o nelle pasticcerie, altri ancora forse te li dovrai andare a cercare.Non è una guida completa, né vuole esserlo. È solo una selezione di pietanze che conosco bene, che ho mangiato tante volte, e che secondo me raccontano davvero com’è fatta questa città, anche attraverso il cibo.
Se ti capita di passare da Salerno, magari anche solo per un giorno, spero che possa accompagnarti almeno uno di questi piatti. E che l’esperienza ti faccia venire voglia di tornarci… magari anche solo per assaggiarne un altro!
Immagine in evidenza di: OlgaBombologna/shutterstock
