Non è solo il comune più popoloso del nord della Spagna, ma anche la capitale dei Paesi Baschi: Bilbao trasuda l’orgoglio di un popolo e la fierezza delle sue tradizioni. Lo si respira tanto nelle abitudini quotidiane, come quella di mantenere viva la lingua locale, che anche nelle indicazioni pubbliche affianca quasi sempre lo spagnolo ufficiale, quanto nella vivace proposta enogastronomica. A partire dai pintxos, preparazioni culinarie miniaturizzate e rese in forma d’assaggio – per molti un’interpretazione autoctona del concetto di “tapa” – che rappresentano un approccio al cibo improntato alla convivialità. Ma girare per Bilbao rivela una città che, nonostante l’attaccamento alle sue radici, risulta sorprendentemente aperta e animata da un nutrito tessuto di ristoranti, locali e botteghe dove assaporare i prodotti tipici e le specialità di una cucina che sa esprimere sia l’influenza del mare, sia un’impronta contadina. Ci sono dunque tutte le premesse per viaggiare di gusto. Destinazione: Bilbao. Sei dei nostri?
Bilbao: i sapori di una città tra antico e moderno
Abbracciata dalle sponde dei colli che la circondano e tagliata in due dal corso del Rio Nerviòn, che porta gli influssi del non lontano Mar Cantabrico, Bilbao vive in un perfetto equilibrio tra antico e moderno. Da un lato del fiume c’è il casco viejo, col suo reticolo di vicoli solcati dalle “Siete Calles” (ovvero le sette vie storiche), dove si fondono sacro e profano: al brulicare costante intorno alle attività storiche che lo popolano fa da contraltare la presenza di edifici sacri, come la cattedrale di Santiago, lambita da un tratto del famoso omonimo cammino. Sulla sponda opposta del Nerviòn c’è invece la modernità del Museo Guggenheim, delle installazioni d’arte moderna che lo circondano e, più in generale, delle architetture firmate da archistar del calibro di Frank Gehry e Santiago Calatrava, solo per citare due esempi.
La pacifica convivenza tra antico e moderno si riflette però anche nell’offerta enogastronomica cittadina: si spazia da caffetterie e bar affacciati su piazzette dove si consumano pintxos a ogni ora, a locali improntati a una cucina senza troppi fronzoli, con le loro lavagnette dove sono scritti a mano i menù del giorno, fino ai ristoranti stellati. Senza dimenticare che qui sorge anche il Mercato de La Ribera, che coi suoi 180 punti vendita distribuiti su tre piani per 10000 metri quadri di superficie, è il mercato coperto più grande d’Europa.
Nel casco viejo tra pintxos e txikitos: il mangiare più tipico di Bilbao
Chi gira per Bilbao in cerca di un buon posto per mangiare e bere non potrà fare a meno di notare che protagonisti dell’offerta gastronomica sono i cosiddetti pintxos. Nient’altro che mini-porzioni di preparazioni calde o di ingredienti freddi, assemblati infilzandoli a mo’ di piccolo spiedo o serviti su una base di pane. Bocadillos de jamon – ovvero paninetti farciti di prosciutto crudo e formaggio e/o ortaggi quali, ad esempio, i carciofi – sfiziose sfere di patata croccante ripiene di carne, tortillas, crocchette di gamberi pastellati e fritti: intorno all’ora di pranzo, se ne vedono di ogni genere riempire le vetrine dei bar/ristoranti soprattutto nella brulicante zona del casco viejo. Il pintxo più tipico però si chiama gilda ed è composto da una sequenza di oliva verde, guindilla – varietà autoctona di peperoncino verde dolce – e acciuga infilati su uno stecco. Al primo piano del Mercato de La Ribera c’è un’intera area dedicata, dove si può attingere alle stuzzicherie dei vari banchi presenti ai lati e consumarle nello spazio centrale comune dotato di tavoli e sedie.
Per molti si tratta una declinazione locale del tipico “tapear” spagnolo. Non per i baschi però, che lo considerano una tradizione tutta loro e ben distinta da quella in uso nel resto del paese. Già nei secoli scorsi, infatti, per le Siete Calles risuonavano i cori delle bilbainadas, le canzoni popolari intonate dai txikiteros, ovvero gli uomini che erano soliti trascorrere le serate girando da un locale all’altro tra un pintxo, un txikito (ovvero, un bicchiere di vino per accompagnare il boccone) e tanta voglia di condividere momenti di piacere e di leggerezza d’animo. Oggi è raro imbattersi in queste figure storiche del folklore cittadino, ma quello spirito di convivialità è rimasto intatto.
Non a caso, un altro luogo iconico di questa cultura del “txikitear” (ovvero l’andar per bar e locali a stuzzicare e bere) è Plaza Nueva: una piazzetta piuttosto intima, nel cuore del casco viejo, chiusa su quattro lati dalle facciate di edifici storici sotto i cui portici è tutto un concatenarsi di gastrobar – come lo storico Café Bilbao – con le loro proposte e, quando la stagione lo permette, i loro tavolini allestiti all’aperto. Un’altra esperienza interessante la può offrire il Peña Athletic, un locale dove assaporare i sapori dei piatti tipici della tradizione vivendo al contempo un’altra grande passione cittadina. È qui, tra pareti dove campeggiano foto, maglie da gioco e altri cimeli, che i tifosi dell’Athletic Bilbao si trovano per seguire le partite della squadra di calcio locale, unica al mondo ad ammettere solo giocatori di origine basca.
A ogni pintxo il suo txikito
Il txiketear basco ricorda molto la tradizione dei cicchetti che scandisce il mangiare a Venezia. Alla stessa maniera di quanto accade nei bacari veneziani, infatti, a Bilbao si usa accompagnare i pintxos a un bicchiere di vino. Un txikito puramente autoctono è il Bizkaiako Txakolina, bianco a denominazione d’origine che, con la sua moderata frizzantezza, la spiccata nota acidula e il tenore alcolico non troppo sostenuto, esprime una gradevole aromaticità e risulta fresco e di facile beva. Per chi ama il rosso, invece, è interessante il Rioja Crianza DOC – non propriamente locale, ma prodotto di un territorio molto vocato alla produzione vinicola – elegante e armonioso nel suo bilanciamento tra tannini e sentori fruttati.
Ce n’è, infine, anche per chi ama la birra. Il birrificio La Salve è un orgoglio cittadino: storica realtà brassicola nata nel 1886, ha vissuto una fase di declino, culminata nella chiusura del 1978, per poi conoscere una gloriosa rinascita nel 2014. Da allora, i nuovi e moderni impianti hanno iniziato a produrre una gamma di birre che hanno saputo conquistare importanti premi e riconoscimenti internazionali. In particolare, la Munich: scura, corposa e dal carattere maltato, due volte medaglia d’oro al World Beer Challenge (2021 e 2022), medaglia d’oro al Frankfurt International Trophy del 2022 e argento al Barcelona Beer Challenge nello stesso anno. Ma la gamma di referenze La Salve tocca molti degli stili più noti, come IPA e lager. Molti ristoranti e pintxos bar di Bilbao la propongono alla spina, che permette di apprezzarne al meglio freschezza e sfumature aromatiche.
Il richiamo del mare
La presenza del Rio Nerviòn – che pochi chilometri più in là, nel golfo di Biscaglia, sfocia nel Mar Cantabrico – ha fatto di Bilbao una città portuale e ne ha sancito il legame stretto col mare. Ecco perché il pesce gioca un ruolo centrale nella cucina locale. In particolare, protagonista a queste latitudini è il baccalà. Presente in tante ricette regionali della tradizione italiana, qui è proposto soprattutto in due modi: alla vizcaìna e al pil-pil. Nel primo caso, il baccalà soffritto con aglio e olio viene portato a cottura in un sugo rosso di pomodoro, cipolla e peperoni secchi. La versione al pil-pil è, invece, giocata su una forte base d’aglio, olio e peperoncino: con questi ingredienti si crea un intingolo che, insieme ai succhi rilasciati dalla cottura del baccalà, va a formare una salsa densa e avvolgente, in cui la sapidità del pesce incontra l’aromaticità dell’aglio e il piccante del peperoncino.
Ci sono poi i calamari e in particolare quelli di piccola taglia: noti come chipirones in spagnolo, come abbiamo imparato a conoscere nelle specialità di Alicante, in lingua basca sono chiamati txipirones. Un classico modo di cucinarli è in umido nel loro stesso inchiostro: simile al nero di seppia, è il liquido nero che utilizzano per difendersi dai predatori e che viene usato per realizzare un sughetto intenso e piuttosto astringente. I txipirones en su tinta sono una specialità talmente popolare nella cultura basca che si trova facilmente anche in conserva sugli scaffali dei supermercati, alla stessa maniera di tonni e sgombri. Altrettanto popolari sono i txipirones encebollados, ovvero cotti alla piastra e accompagnati a cipolla stufata e caramellata.
Altro piatto tipico della cucina basca di pesce è il marmitako. Si tratta di una zuppa di tonno bianco tagliato a bocconcini e corroborato da un brodo caldo di pomodori, cipolle, peperoni e patate. L’aspetto fondamentale di questa preparazione è la lenta cottura in casseruola degli ortaggi, che vengono bagnati dal brodo ottenuto con le lische e gli scarti del tonno stesso. I bocconcini di pesce si aggiungono solo quando la cottura è quasi ultimata, in modo che assorbano gli umori del sugo d’accompagnamento mantenendo una consistenza tenera ma compatta.
C’è poi la kokotxas: una sorta di stufato di gole di merluzzo dapprima salate, poi rosolate in aglio e olio, sfumate con vino bianco e infine portate a cottura in un brodo lasciato restringere lentamente a fuoco dolce.
Le pietanze di pesce, in generale, abbondano, soprattutto quando si parla di molluschi e crostacei. Non di rado i menù dei ristoranti contemplano navajas (i cannolicchi), vongole, cozze, capesante e persino i rarissimi percebes. Tra queste, tuttavia, la specialità più identitaria della cucina basca è lo txangurro: polpa di granseola soffritta in olio, cipolla, porri e pomodori, sfumata col brandy e infine gratinata al forno all’interno del suo stesso guscio.
Il legame con la terra
Se è indubbia l’influenza del mare, nella tradizione culinaria di Bilbao non mancano piatti e prodotti che sono invece espressione di un profondo legame con la terra. A partire dalla txistorra, un insaccato costituito da ritagli di carne di maiale, in alcuni casi con l’aggiunta di una piccola percentuale di carne di manzo, impastati con aglio, erbe aromatiche e soprattutto paprika, che le conferisce il tipico colore rosso/rosso scuro. Oltre al colore, la txistorra è caratterizzata dalla forma stretta e lunga e dalla breve stagionatura. Tenera e spiccatamente saporita, si presta bene a essere arrostita e tagliata in piccoli pezzi e utilizzata per la preparazione di sfiziosi pintxos oppure spadellata insieme a uova strapazzate e patate. Quest’ultimo rappresenta un tipico piatto contadino.
E la vocazione rurale dell’immediato entroterra cittadino è molto presente: i vari revueltos, ovvero uova strapazzate e proposte in abbinamento a funghi e ortaggi, ne sono un chiaro esempio. Tra le specialità contadine ci sono anche i già citati guindillas, peperoncini verdi generalmente dolci, dalla forma a cornetto e dalla consistenza soda e croccante. Essiccati o molto più di frequente invasati e conservati sott’aceto, sono utilizzati come ingrediente di molti piatti. Restando in tema, la piperrada basca è una sorta di peperonata, in cui diverse varietà di peperoni (gialli, rossi e verdi) vengono saltate a fiamma vivace su un soffritto d’olio, aglio e cipolle. Può essere servita come contorno, come base per una pietanza di carne o di pesce, quale la coda di rospo, o anche come piatto unico arricchito con uova da rompere intere nello stesso tegame appena prima di completare la cottura.
Portabandiera dell’eccellenza casearia basca infine è l’Idiazàbal DOP. Formaggio a pasta dura e compatta, è realizzato con latte crudo ovino delle razze Lacha e Carranzana. Di media sapidità, il suo aroma, che può essere più o meno piccante, racconta tanto del territorio, acquisendo sfumature diverse a seconda dell’alimentazione delle pecore al pascolo. Un formaggio di carattere, di cui esiste anche una versione affumicata da assaporare in purezza, su una fetta di pane tostato – non a caso è ingrediente protagonista di molti pintxos – oppure da utilizzare per sfiziose creme che conferiscono un’insolita spinta di gusto a dei carciofi croccanti o a un salmorejo.
Il lato dolce di Bilbao
C’è anche un lato dolce nella capitale basca. Una delle golosità che fa immancabilmente capolino nelle vetrine delle pasticcerie cittadine è la Carolina. Si tratta di un pasticcino monoporzione costituito da una base tondeggiante di pasta sfoglia, o più spesso frolla, sormontata da una struttura a spirale conica di meringa ricoperta con una glassa alternata di cioccolato fondente e tuorlo d’uovo. Si narra che sia stato un pasticcere di Bilbao a inventarla per la figlia particolarmente ghiotta di meringa. L’intuizione di montarla su un piccolo disco di frolla sarebbe scaturita per permetterle di reggerla tra le mani senza sporcarsi.
Altra specialità identitaria dell’arte pasticcera locale è la torta basca o pastel vasco. L’involucro di pasta frolla racchiude un generoso ripieno di crema pasticcera densa, in alcuni casi budinosa, in altri invece più setosa, che tradizionalmente viene arricchita con uva passa e pacharán, un liquore di prugnole selvatiche tipico della vicina Navarra.
E per concludere, la tarta de queso. Sebbene sia largamente diffusa in tutta la Spagna, la versione basca ha delle peculiarità tutte sue, che peraltro le sono valse la ribalta internazionale. Nel 2021, infatti, il New York Times l’ha inclusa tra i sapori di tendenza per l’anno in corso. Cosa che ha indotto tanti chef di tutto il mondo a proporre nei loro ristoranti la “Basque Burnt Cheesecake”, com’era stata ribattezzata. In realtà la tarta de queso si differenzia dal concetto di cheesecake perché priva della base biscottosa e friabile. A caratterizzarla sono soprattutto lo spesso strato formaggioso e la cottura in forno. Quella basca, in particolare, avviene ad alte temperature (intorno ai 200/210°C), conferendole un colore brunito in superficie, più sfumato verso il giallo-marrone ai bordi. Si crea una sorta di effetto caramellato, che apporta la sua inconfondibile sfumatura aromatica, mantenendo morbida e setosa la parte interna. Spesso viene servita con un ciuffo di panna a decorazione del piatto e con un po’ di confettura a parte, così da poter scegliere se aggiungerla o gustarla in purezza. In alcune varianti nella crema al formaggio viene incorporata una parte di Idiazabàl o di queso azul, erborinato tipo gorgonzola, per creare un curioso contrasto dolce-salato.
La destinazione del nostro viaggio è raggiunta. Adesso tocca a te: da dove ti piacerebbe iniziare la tua esplorazione enogastronomica di Bilbao?
Immagine in evidenza di: Roberto Caravaggi