C’era una volta il Coregone del lago di Bolsena. E sarebbe bello che continuasse a esserci. Invece purtroppo non è così: da quando la gestione è passata dalla provincia alla regione, l’interesse verso questo pesce è gradualmente svanito e la sua esistenza è sempre più minacciata. “Servirebbe un po’ di interesse verso questo pesce” ci raccontano all’Azienda Lago Vivo, “ma non c’è da parte di nessuno, se non nel momento in cui se lo trovano in tavola”. Il lago, infatti, andrebbe ripopolato con nuove incubazioni, ma in molti si oppongono, poiché non si tratta di una specie autoctona. Il Coregone di Bolsena, però, oltre a far parte della storia cittadina da ormai più di cent’anni, è stato inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della provincia di Viterbo. Andiamo allora a scoprire questo prodotto eccezionale, ancora poco conosciuto e poco pubblicizzato, ma di cui non ci si può che innamorare.
Il Coregone di Bolsena
Il Coregone di Bolsena, più noto come lavarello, è un pesce d’acqua dolce che vive da almeno cent’anni nel lago di Bolsena. Si differenzia dagli altri coregoni, come ad esempio quello del lago di Garda o di Como, per l’origine vulcanica di questo lago che, non avendo fondali fangosi o sabbiosi, ha acque bianche e pulite. Come anticipato, non è una specie autoctona: è arrivato qui alla fine dell’800, quando ci fu la prima semina di 60 mila avannotti di coregone, ottenuti dalle uova provenienti dal lago di Costanza e incubate a Roma, a seguito di un ripopolamento previsto dal Ministero dell’Agricoltura. Non si tratta, tuttavia, di una specie dannosa, in quanto il coregone non ha un impatto negativo sull’ecosistema. Inoltre questo pesce, è entrato pienamente a far parte della cultura e della storia locale: almeno 80 bolsenesi su 100 lo consumano abitualmente e si identificano con questo prodotto, che segna ormai un loro senso di appartenenza, un loro essere bolsenesi.
La pesca del Coregone
Non ci sono allevamenti di Coregone, si pesca solo per cattura: si calano le reti nel tardo pomeriggio e si ritirano verso le 3 o le 4 del mattino. La pesca dura tutto l’anno continuativamente, tranne dal 15 dicembre al 31 gennaio per fermo biologico, visto che in quei mesi il pesce si riproduce. Oggi, a pescare il Coregone sono rimasti circa 25 pescatori, di cui 15 conferiscono il loro prodotto all’azienda Lago Vivo.
La lavorazione del coregone e l’azienda Lago Vivo
Oltre ad essere consumato fresco dagli abitanti del luogo, il Coregone di Bolsena viene anche lavorato in differenti modi e conservato sott’olio. Ad occuparsi della sua trasformazione è una sola azienda del territorio, Lago Vivo, nata nel 2013 a Bolsena, grazie a una persona speciale. È Paola Dottarelli, figlia di pescatori, la quale, alla morte del padre sente forte un richiamo, una missione: dedicarsi alla valorizzazione del Coregone del lago che l’aveva vista crescere. Così, suo marito, intuendone l’importanza, decide come atto d’amore di ipotecare la sua casa per permetterle di aprire con Luciano, Manuela, Luana, Fabrizio e Manolo quella che sarà la prima e unica azienda di trasformazione. “Siamo una famiglia, più di questo non possiamo fare, ma la testardaggine ci ha aiutato, perché all’inizio è stata una tragedia”. Oggi vendono sia il fresco, anche se un po’ in calo, soprattutto alla ristorazione (con cui stanno facendo un importante lavoro sui pregiudizi sul pesce di lago); che soprattutto il lavorato. Il filetto viene abbattuto, scongelato e marinato per 24 ore con limone e aceto; poi viene messo sott’olio e condito in tanti modi differenti, quegli stessi che rendono l’azienda Lago Vivo famosa e degna di nota per le sue ricette. Ci sono gusti più semplici, come limone al naturale da condire poi con rucola e parmigiano, o arance e olive nere; gusti classici e tradizionali, quali aglio e cipolla; altri più innovativi come pistacchio e pepe rosa, pomodoro, capperi e alici, aceto balsamico, carote, sedano e prezzemolo.
Da poco tempo sono stati introdotti anche gli affumicati, le polpette e il Lago Burger di Coregone, tutti preparati manualmente, in modo artigianale, spesso secondo antiche ricette e ricordi, altre volte, semplicemente affidandosi alla loro creatività. E almeno tra di loro sembra un’attività tutt’altro che destinata a scomparire: Matteo, figlio di Fabrizio, ha solo 10 anni ma vuole sempre andare in barca per capire e continuare al meglio questo mestiere.
Come consumare il Coregone di Bolsena
Nonostante il suo basso costo, il Coregone è tutto fuorché un pesce povero: le sue carni, infatti, sono estremamente prelibate e indicate soprattutto per svezzare i bambini. Questo perché, a dispetto del senso comune, si tratta di un pesce molto più ricco di omega 3 e omega 9 del pesce azzurro. Per questo è ottimo da consumare in tutta la sua semplicità, cioè in padella con salvia, rosmarino e aceto, o al forno con patate e finocchio; il filetto, invece, è più indicato per il ragù con cui condire la pasta, sia rosso o bianco; e ovviamente non da meno è fritto.
0Uno dei piatti più antichi che si prepara qui nella zona di Bolsena è la sbroscia: una zuppa con tutti i pesci del lago, dal coregone alla tinca e al luccio, tutti conditi con un po’ di mentuccia. In realtà, pare che il Coregone sia più apprezzato e consumato nelle case dei pescatori, che dai giovani che forse non ne apprezzano ancora pienamente il gusto e il valore.
L’importante è abbinarlo a un buon calice di vino strutturato della zona, ancora troppo poco conosciuto, dal sapore vulcanico: l’Est! Est!! Est!!!, in particolare quello della cantina Poggio dei Gelsi di Montefiascone.
Le foto nell’articolo sono di Marco Paone.
