Aumentano i controlli e aumentano le multe, i furbetti della cucina, i sequestri e le preoccupazioni dei clienti. E’ tutto direttamente proporzionale, in Italia, basta andare a leggere le cifre ufficiali: alla voce ‘Igiene e sicurezza nei ristoranti’, di certo non possiamo considerarci a cinque stelle. Numeri importanti, che parlano da soli, confermati da un numero qualificato di enti: Carabinieri, polizia municipale, Guardia di finanza, Asl, ispettorato del lavoro. E non finisce qui. Cinque ministeri si occupano nella penisola di sicurezza alimentare e nei locali pubblici, e c’è chi in questa abbondanza di controllori vede solo una gran confusione e un abbassamento dello standard qualitativo.
Controllo igiene e sicurezza nei ristoranti: il caso italiano
L’esempio britannico
Oltremanica, cinque anni fa, hanno provato a migliorare la qualità dei ristoranti e a esorcizzare la paura dei controlli: una vera e propria pagella, messa in rete dalla Food standard agency ed esposta dal locale all’ingresso. La pratica si è diffusa in Inghilterra, Scozia, Nord Irlanda e Galles, dove dal 2013 è diventata obbligatoria. Il suo scopo è semplice: in questo modo tutti conoscono il livello di igiene e sicurezza del luogo in cui stanno per mangiare e i gestori si regolano sulla base dei risultati ottenuti per provare a migliorare quel voto pubblico e consultabile da chiunque. L’organo nazionale preposto, che è uno solo, si occupa di dare i voti, con la collaborazione delle autorità locali. E i numeri delle infrazioni sono calati. Ecco, in Italia, c’è tutt’altro trend: le pagelle pubbliche sono per ora solo quelle, senza alcuna oggettiva qualificazione, dei siti internet di valutazione della bontà del locale. Ma nonostante questo, le ispezioni delle autorità preposte non calano. Anzi, si moltiplicano.
Centomila controlli, sedici controllori
Cinque ministeri, sette tra Asl e organismi vari. Difficile in Europa trovare un simile esercito di controllori, e le oltre 100mila ispezioni svolte nel 2014 lo testimoniano. Ancora più complesso provare a quantificare il numero di persone che ci lavorano, tra forze dell’ordine e “civili” (che al momento dell’ispezione assumono funzioni di polizia giudiziaria), ma a scorrere il numero degli uffici preposti potrebbero essere nell’ordine delle decine di migliaia. Un esempio: il ministero della Sanità, il padre di tutti i controlli, ha 3 organismi a livello centrale (dipartimento alimenti e nutrizione, istituto superiore della sanità, comando centrale dei Nas) e 4 a livello periferico (posti di ispezione frontaliera, uffici sanità marittima e aerea, uffici veterinari, Nas locali) per sovrintendere all’igiene degli alimenti e dei locali. Così è anche per Finanze, Risorse agricole, Industria, Lavoro: nell’ordine, si occupano coi loro uffici locali di regolarità fiscale, qualità degli alimenti, autorizzazioni commerciali, contratti di lavoro. E non è finita. In qualche modo afferenti ai ministeri, ma non direttamente da questi dipendenti ci sono altri organismi, tutti impegnati sul territorio: le Asl, il servizio di igiene degli alimenti, i servizi veterinari e quelli di igiene ambientale, l’istituto zooprofilattico, le varie Arpa, i presidi multizonali di prevenzione.
Gli spauracchi
Non si occupano solo di ristoranti, bar e mense, ovviamente, questi enti (16 in tutto quelli che agiscono sul territorio), ma di alimenti in senso lato. E tutti, in modo diverso, possono concorrere al controllo dell’igiene nei ristoranti, alla valutazione e all’eventuale sanzione di un locale. Gli spauracchi dei ristoratori sono però i Nas (il nucleo antisofisticazioni dei carabinieri, preparati in modo specifico su igiene e profilassi degli alimenti), gli ispettori delle aziende sanitarie locali, quelli dell’Ispettorato del lavoro, gli uomini della Guardia di finanza. Arrivano tutti in borghese, ovviamente senza preavviso, e le loro competenze sono diverse. E se nel caso di carabinieri e fiamme gialle le sanzioni possono essere elevate immediatamente, anche quelle penali, negli altri si può procedere direttamente solo per via amministrativa.
Le proteste
La più eclatante risale allo scorso anno, quando un locale della provincia di Udine per un giorno ha praticamente offerto il pranzo ai clienti, in segno di protesta contro le 17 visite tra ispettorato del lavoro, Finanza, Nas e Asl in poco più di sei mesi di attività. È un ristorante in territorio di Moimacco, in provincia di Udine, i cui gestori che oltre al successo tra la clientela hanno dovuto registrare anche, nei primi 190 giorni di apertura, un’ispezione ogni undici dì, con multe fino a 18mila euro. E così, in una calda giornata di luglio, hanno offerto il menu a un euro. Ma non sono gli unici gestori a protestare, anche se nessuno si è mai esposto così tanto. Diversi sono i ristoratori che nei vari forum si lamentano di aver ricevuto a stretto giro di posta Nas, Asl e Finanza, spesso senza che nessuno riscontrasse illegalità, e tanti si chiedono il senso di un numero così alto di controllori. E in Rete sono presenti da tempo i vademecum per presentarsi puliti al momento della temuta ispezione.
Le multe
Oltre 6 milioni è stato nel 2014 il valore economico delle sanzioni, rimanendo ai soli Nas, con 8.460 multe elevate, 5.058 denunciati e un arresto. Una cifra in costante aumento, così come quella delle irregolarità: oltre 32mila su 105mila ispezioni totali (tra carabinieri e uffici ispettivi delle Asl), considerando sia la ristorazione collettiva che quella pubblica. Sugli oltre 450 mila locali censiti dalle Asl, è un numero preoccupante.