Sarà pur vero che una rondine non fa primavera, ma una cosa è certa: se arriva in tavola la colomba pasquale, è tempo di grigliate. Il 25 Aprile vi aspetta dietro l’angolo con chili di carne, pesce e verdure da grigliare e la nostra redazione ha un dovere morale da cui non può esimersi: svelarvi trucchi e i consigli per una grigliata perfetta.
Cottura alla griglia: una questione di equilibrio
Lo ammettiamo subito: molti dei consigli per una grigliata perfetta li abbiamo rubati a “La Cucina del Corriere della Sera”, che ci regala utili suggerimenti, a partire dalla preparazione della nostra brace.
Come sappiamo, la griglia deve essere anzitutto posta su una fonte capace di emanare una gran quantità di calore ( può raggiungere anche i 600 gradi).
Per quanto riguarda la cottura perfetta, Il “Primo Comandamento” sembra essere questo: dosare alla perfezione la quantità di calore emessa dalla brace e la distanza tra sorgente e vivanda, che faremo variare in base allo spessore e al tipo di alimento.
In base alla fonte di alimentazione utilizzata per la cottura, distingueremo tra:cottura all’interno del camino, all barbecue, cottura a gas con lava vulcanica, cottura su griglia elettrica.
In questo articolo, tuttavia, ci concentreremo su un inseparabile amico delle grigliate primaverili: il barbecue.
Consigli per una grigliata perfetta sul barbecue
1.Qualche dritta per la preparazione
- Nella scelta della carbonella è meglio optare sui pezzi grossi, in grado di darvi una migliore resa e, quindi, maggiori soddisfazioni.
- Lo strato di carbonella che andrete a disporre sul braciere sarà spesso almeno 3 dita: per accenderla vi consigliamo di utilizzare gelatine o tavolette combustibili.
- A questo punto, per far circolare più aria possibile, aprite lo sportellino posto sotto al braciere, o soffiate sulle braci con un mantice.
- Lasciate bruciare la carbonella per almeno 30-40 minuti
2. La cottura
A questo punto, è importantissimo sapere come regolare il calore nel barbecue. Per farlo esistono varie tecniche:
- Potete aprire e chiudere lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri
- oppure coprire e scoprire le braci con la cenere
- O ancora, oppure avvicinare o allontanare la graticola dal piano del braciere.
A questo punto, è arrivato il momento di darvi i consigli per una grigliata perfetta di carne, di pesce o di verdure.
3. La cottura delle carni alla griglia
Il calore utilizzato per al cottura, andrà regolato in base alla tipologia di carne
- Carni spesse e grasse, come la pancetta o le costine di maiale, andranno sottoposte ad un calore moderato, in modo da eliminare il grasso in eccesso e dare alla carne una cottura uniforme.
- Stessa raccomandazione per pollame e frattaglie, che richiedono temperature non troppo alte, ma vanno cotte su una graticola comunque ben calda .
- Dovremo invece utilizzare temperature elevate per carni rosse o dallo spessore ridotto.
Perché le vostre fette vengano cotte e gustose “come Dio comanda”, ungetele leggermente prima di adagiarle sulla graticola, e mettete sul fuoco prima la parte che volete presentare ai vostri commensali.
Una delle chiccheria della carne alla griglia è sicuramente l’invitante e caratteristica “quadrettatura” che resta impressa sulla superficie: per ottenerla dobbiamo ruotare la fettina di 90 gradi, prima di girarla (con una spatola) e metterla a cuocere sulla griglia il lato opposto.
A questo punto, conditela con sale e pepe e ripetete l’operazione eseguita per la quadrettatura.
4. Avvertenze per una grigliata di carne di successo
Perché la carne si mantenga tenera e gustosa, tenete a mente questi suggerimenti:
- La salsiccia dev’essere bucherellata con una forchetta, prima di essere posta sulla griglia, in modo da far uscire il grasso in eccesso.
- Nel caso del vitello o di carni magre, intingete un rametto di rosmarino nell’olio di oliva, e utilizzatelo per pennellare durante la cottura.
- Non sgrassate mai del tutto le carni (quel tocco di grasso che dà morbidezza e sapore alla fettina…)
- Le fette particolarmente spesse, vanno fatte riposare un paio di minuti prima di essere servite in tavola: in questo modo le temperatura interna della carne si uniformerà, permettendo il rilascio di eventuali liquidi.
- Per capire se le carni sono “cotte al punto giusto”, esistono diversi trucchi. Sfatando il falso mito dell’incisione, vi sveliamo invece che un metodo infallibile è inserire un termometro a sonda nel punto centrale dell’alimento. Oppure, eseguire la “prova tattile” che tanto piace ai grandi cuochi: valutare l’elasticità premendo la carne con il polpastrello.
5. Le salse per le carni alla griglia
Tra i nostri consigli per una grigliata perfetta non potevano mancare le salse, anche perché ogni grigliata che si rispetti ha una sua lista di salse da accompagnare alle varie carni grigliate. Cominciamo accontentando i più audaci, che sicuramente a spiedini e bistecche accompagnerebbero volentieri una buona salsa di peperoncino.
Ma non preoccupatevi, se non siete tipi da piccante potete sempre accompagnare la vostra grigliata con un’audace, per altri versi, salsa dolce di aglio al forno. Se non altro, terrà lontani i vampiri dalla vostra tavola. Per i più tradizionali consigliamo una semplice e sempre buona salsa rossa, mentre a chi ama il pesce alla brace, suggeriamo una salsa al curry, delicata ma di carattere. Se poi fate parte degli amanti del pollo alla griglia, per voi abbiamo riservato una fresca salsa allo yogurt e noci, vi ispira?
I consigli per una grigliata perfetta, lo sappiamo bene, non possono di certo limitarsi alla cottura della carne ed alle salse da abbinare. Non temete, prima di chiudere vi consegniamo le chiavi giuste per scoprire altri preziosissimi segreti, come ad esempio i trucchi per cucinare dei perfetti carciofi alla brace, verdura di stagione ad aprile. Ma non è finisce qui perché oltre a darvi indicazioni specifiche su come cucinare il pesce alla brace, vi suggeriamo di sbirciare tra i segreti del barbecue che ci siamo fatti svelare dal re del barbecue Gianni Guizzardi.
Bene, a questo punto fallire sarebbe impossibile, i consigli per una grigliata perfetta e impeccabile li avete, non vi resta che chiamare gli amici e mettere in pratica le nostre dritte, rendeteci partecipi dei vostri barbecue di primavera, inviateci delle foto!
Avete trovato utile la nostra guida? Allora date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!