La conservazione dei prodotti alimentari è molto importante, sia per la nostra salute, evitando lo sviluppo di microrganismi patogeni, sia per garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche degli stessi. L’uomo ha scoperto, molti secoli fa, che riuscire a prolungare la freschezza era una buona pratica per dilazionare il consumo del cibo nel tempo: pensate infatti che i primi documenti scritti sulla conservazione degli alimenti risalgono all’antico Egitto.
Da questi scritti apprendiamo come i nostri antenati già a quell’epoca avessero scoperto che, per aumentare la durata del prodotto, si poteva utilizzare la tecnica della cottura, della salatura e affumicatura. Nel medioevo poi, grazie alla neve, sono state scoperte anche le proprietà del freddo, e cioè che le basse temperature riescono a rallentare tutti i fenomeni di deterioramento, principio che viene usato oggi con i moderni frigoriferi.
Con il passare dei secoli, le tecniche e gli strumenti a nostra disposizione per conservare gli alimenti sono diventati numerosissimi, fino ad arrivare alla produzione di materiali da imballaggio, molto utili sia per la conservazione vera e propria sia per il trasporto e distribuzione dei prodotti.
In questo articolo focalizziamo la nostra attenzione su un particolare materiale da imballaggio, l’alluminio, che è entrato nelle nostre case e di cui sembra proprio impossibile fare a meno, per comodità e facilità di utilizzo. Ma quali sono i pro e i contro dell’alluminio per alimenti? È sicuro per la nostra salute? Approfondiamo l’argomento in questo articolo.
Che cos’è l’alluminio?
L’alluminio è un elemento chimico, che risulta essere il terzo elemento più diffuso dopo ossigeno e silicio, e il primo metallo della crosta terrestre. È molto importante per l’intera economia mondiale grazie alle sue proprietà di leggerezza, resistenza e durata, e per questo trova applicazione in innumerevoli settori, dall’ingegneria aerospaziale alla conservazione del cibo nelle nostre cucine.
Come tutti i metalli usati per produrre imballaggi e materiali destinati a entrare a contatto con gli alimenti e bevande (MOCA), anche l’alluminio non è mai prodotto in forma pura, ma sotto forma di leghe: in pratica, viene combinato con altri elementi che andranno a conferire specifiche proprietà al prodotto finito. Le caratteristiche fondamentali, comuni a tutti i metalli usati nell’industria alimentare come packaging, sono:
- la struttura molecolare compatta;
- la malleabilità;
- elevata resistenza meccanica (ma non per tutte le forme di packaging);
- elevata conducibilità termica.
L’alluminio è il più recente tra i metalli a essere usato come imballaggio e trova impiego in diverse tipologie di packaging e contenitori, come: fogli sottili per avvolgere il cibo, vaschette o latte dei prodotti sott’olio, pentole o contenitori poliaccoppiati per liquidi (brik che contiene il latte).
Alluminio in cucina: quali sono i vantaggi?
A livello domestico, ma non di meno in un’attività ristorativa, dopo l’acquisto degli alimenti l’alluminio può essere utilizzato per conservare gli alimenti in frigo o in freezer, sia crudi che cotti; inoltre, è possibile utilizzare questo materiale anche per la cottura in forno.
L’alluminio, oltre alla comodità e facilità d’uso, presenta numerosi vantaggi, in particolare i fogli utilizzati per avvolgere i cibi che:
- sono un’ottima barriera per l’umidità;
- bloccano l’ossigeno, che non entra così a contatto con l’alimento, evitando sia l’ossidazione sia la proliferazione di microrganismi aerobi;
- resistono bene al calore e agli sbalzi termici;
- isolano l’alimento dagli odori esterni;
- sono riciclabili, sia per produrre un altro imballaggio sia per essere riutilizzati (ma non quelli in cui in etichetta è riportata la dicitura “monouso”).
Alluminio per alimenti: possiamo fidarci?
Al tempo stesso, tuttavia, l’alluminio presenta dei limiti nel suo impiego in cucina, in particolare nel suo non corretto utilizzo. Come infatti afferma il Ministero della Salute, sulla pagina inerente ai consigli utili per l’uso dell’alluminio: “È necessario far comprendere alla popolazione che l’alluminio non è un materiale che comporta danni alla salute, ma è il suo utilizzo non corretto che può provocare rischi”.
Conservare gli alimenti in fogli e contenitori di alluminio: i rischi possibili
Il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), organo facente parte del Ministero della Salute, in merito all’esposizione del consumatore all’alluminio derivato dal contatto alimentare, ha rilasciato un parere tecnico scientifico (3 maggio 2017) sugli studi condotti fino a quel momento per cercare di chiarire al meglio i punti salienti. Nel documento, si evidenzia che l’alluminio, che migra dall’imballaggio all’alimento se non utilizzato correttamente, potrebbe essere coinvolto nei diversi meccanismi molecolari di alcune patologie, soprattutto neurologiche. Tuttavia, come evidenzia il parere tecnico scientifico, è importante sottolineare che i risultati dei lavori di ricerca sono spesso discordanti.
“L’alluminio interferisce con diversi processi biologici (stress ossidativo cellulare, metabolismo del calcio, etc.)”, e tra le diverse tossicità che l’alluminio può provocare, l’aspetto più significativo è quello neurologico: in particolare gli effetti sul sistema nervoso sono stati evidenziati nei pazienti dializzati, perché l’escrezione avviene tramite i reni. In passato, diversi studi hanno associato l’esposizione prolungata nel tempo di alluminio all’eziopatologia del morbo di Alzheimer e altre malattie neurodegenerative, sebbene, i dati scientifici a disposizione non siano sufficienti per sostenere tale associazione.
Dallo stesso articolo, nella sezione riguardante la valutazione del rischio, viene riportato che quindi i gruppi di popolazione più vulnerabili alla tossicità per ingestione dell’alluminio sono quelli con diminuita capacità renale, e quindi soggetti a un accumulo del metallo nei rene: anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali. Inoltre, vanno considerate fra i gruppi vulnerabili anche le donne in gravidanza, per il rischio di fetotossicità. Nei soggetti adulti e sani la tossicità da alluminio è molto bassa dato che l’assorbimento è limitato, per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione, ma vi può essere comunque un accumulo nel tempo. Sulla base dei possibili effetti neurotossici, l’EFSA ha definito una dose giornaliera tollerabile (TWI) pari a 1 mg7kg p.c/ settimana, corrispondente a 20 e 70 mg di alluminio/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg.
In conclusione, si legge, che vista la possibilità che l’alluminio ha di interferire sui soggetti più vulnerabili, e nei soggetti sani, si raccomanda di seguire tutte le indicazioni fornite dal Ministero della Salute circa il corretto uso dell’alluminio in cucina.
[elementor-template id='142071']Indicazioni sul corretto uso dell’alluminio per alimenti
La migrazione di sostanze dagli utensili o dagli imballaggi al cibo è, come abbiamo visto, una tra le principali fonti di contaminazione e intossicazione alimentare. Per quanto riguarda l’alluminio e i contenitori in alluminio, il rilascio di sostanze e ioni metallici agli alimenti è prevenibile tramite dei semplici accorgimenti: proprio per questo il Ministero della Salute, per sensibilizzare la popolazione sul corretto uso dell’alluminio, ha messo in atto una campagna informativa, nel 2019, dove rilascia alcuni consigli per l’uso sicuro di questo metallo. Vediamo insieme quali sono.
- Leggete sempre l’etichetta del contenitore in alluminio, per verificare che sia idoneo a entrare in contatto con gli alimenti;
- evitate l’uso dell’alluminio con alimenti acidi o con tanto sale (limone, pomodoro, prodotti con salsa, pesce sotto sale);
- è possibile conservare gli alimenti per più di 24 ore nell’alluminio solo a temperature di refrigerazione o congelamento;
- conservate gli alimenti per più di 24 ore nell’alluminio a temperatura ambiente solo se si tratta di alimenti solidi secchi (paste secche, pane, caffè, frutta secca);
- non riutilizzate i contenitori monouso in alluminio, se usati per la cottura;
- non usate prodotti abrasivi per pulire i contenitori in alluminio.
Sicuramente conservare gli alimenti in modo corretto è di fondamentale importanza, come dicevamo all’inizio sia per la nostra salute, sia per allungare la durata della freschezza dei cibi. Il dibattito in merito alla sicurezza o meno dell’alluminio non finirà presto e bisogna attendere ulteriori pareri scientifici, ma intanto gli esperti consigliano di utilizzare adeguatamente i materiali da imballaggio, anche per evitare migrazioni di sostanze indesiderate nel prodotto alimentare.
Voi usate l’alluminio in cucina?
Articolo scritto con il contributo di Elisabetta Pacifici.