Tagliare le verdure correttamente è un passaggio fondamentale per preparare piatti deliziosi e visivamente accattivanti. Come tagliare le verdure non è solo una questione di estetica, ma anche di ottimizzazione della cottura e valorizzazione del gusto. Che si tratti di una julienne per una fresca insalata, di una brunoise per un soffritto o di tagli particolari per patate e verdure a foglia, ogni tecnica ha il suo scopo specifico.
Quindi armati di un buon tagliere, di un coltello affilato, di un righello e preparati a scoprire come tagliare le verdure.
Come tagliare le patate
Ebbene sì, contrariamente a quello che probabilmente molti pensano, esistono dei tagli specifici solo ed esclusivamente per le patate. Vediamo insieme le diverse forme.
- Bastoncini (frites): partiamo dalla forma più comune, le pomme frites. Classici bastoncini di 6-7 mm di lato e 6-8 cm di lunghezza.
- Parmentier: questo taglio prende il nome dall’agronomo e chimico francese Antoine Augustin Parmentier, autore di un saggio sull’utilizzo delle patate dal titolo “Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour”. Sono dei cubetti regolari di circa 1 cm per lato, perfetti per le preparazioni che richiedono una cottura omogenea.
- Noisette: minimo sforzo, massima resa. Queste palline eleganti di circa 2-3 cm di diametro si possono ricavare grazie all’utilizzo di uno scavino, un piccolo attrezzo nato proprio per ricavare piccole sfere perfette.
- Gaufrettes: un’altra tecnica per chi ama stupire senza troppa fatica, le Gaufrettes sono delle particolari fette a griglia di 2-3 mm, perfette per decorazioni. La loro forma si ottiene grazie all’utilizzo di una specifica mandolina.
- Pomme Soufflé: Il nome potrebbe suggerirti lo scopo di questo specifico taglio. Infatti, questa tecnica nasce per favorire il rigonfiamento della patata durante la frittura. Sono fette con 3-4 mm di spessore con gli angoli smussati.
- Paille: sottilissimi bastoncini di 1-2 mm di lato, simili a paglia, perfetti per patatine croccanti.
- Allumette: ovvero “fiammifero”, indica dei bastoncini molto fini di 3-4 mm di lato e 6-7 cm di lunghezza, simili per l’appunto a dei fiammiferi.
- Mignonnette: questo taglio potrebbe confondere perché molto simile ad alcuni precedenti. Sono bastoncini con uno spessore che si aggira attorno ai 4-5 mm. Una sorta di via di mezzo tra una Pomme Frites e un’Allumette.
- Ponte Nuovo (Pont-Neuf): Se sei stato a Parigi probabilmente avrai sentito parlare del Pont-Neuf, ovvero del ponte più antico presente nella capitale francese. Si pensa proprio che questo taglio sia nato per omaggiare la sua costruzione. Le patate vengono tagliate a forma di bastoncini, con uno spessore di 1-1,5 cm di lato e 7-8 cm di lunghezza. La preparazione più classica prevede una cottura in padella, irrorate da abbondante burro.
Come tagliare le verdure a foglia
Ora passiamo a tutte le tecniche utilizzate per tagliare perfettamente le verdure a foglia come insalate, cavoli, spinaci e le erbe aromatiche.
- Chiffonade: si ottiene arrotolando le foglie precedentemente messe una sopra l’altra. Una volta fatto è possibile tagliare delle sottilissime striscioline di 1-2 mm.
- Julienne larga: Il procedimento è simile a quello per ottenere la Chiffonade, ma il risultato è leggermente più largo, con strisce di 3-5 mm. Ideale per cavoli e insalate rustiche.
- Stracciato: taglio irregolare a mano, perfetto per le lattughe.
Tagli classici per le altre verdure
Chiudiamo con i tagli più classici, quelli che molto probabilmente hai già sentito nominare oppure hai già letto in qualche libro di ricette. Queste sono tecniche un po’ più note, ma di certo non le più semplici.
- Brunoise: ovvero dadini piccolissimi da 1-2 mm, ideali per decorazioni, salse o per soffritti che necessitano di una cottura omogenea.
- Mirepoix: molto spesso confuso con la Brunoise, il Mirepoix è un taglio rustico con pezzi irregolari di 1-1,5 cm. È anche un sinonimo per indicare l’insieme di sedano, carote e cipolla tagliati in maniera irregolare. perfetto per brodi e fondi.
- Julienne: le origini di questo nome risalgono all’Ottocento, e più precisamente allo chef e gastronomo Jules Château. È infatti a lui che si attribuisce l’invenzione di questo taglio. La tecnica consiste nel creare sottili striscioline di 1-2 mm di larghezza e circa 5 cm di lunghezza.
- Batonnet: bastoncini di 5-7 mm di lato e 5-6 cm di lunghezza, ideale per zuppe e accompagnamenti croccanti.
- Rondelle: fette rotonde con spessori variabili da 2 a 5 mm.
- Paysanne: o “alla paesana”, taglio sottile e geometrico (rettangoli, triangoli o quadrati) con spessore di circa 1-2 mm, ideale per zuppe rustiche o per contorni.
E tu li conoscevi già questi tagli? Ne conosci altri?
Immagine in evidenza di: Dejan Stanic Micko/shutterstock
