Ultima tappa del nostro percorso attraverso gli ingredienti alternativi, utilizzati per la preparazione di dolci. Dopo aver parlato di crema pasticcera e di ricette senza burro e senza uova, oggi impariamo a sostituire lo zucchero.
Parliamo dello zucchero bianco, molto ricco di calorie, ma che non apporta all’organismo sostanze nutritive benefiche. Il modo più semplice per sostituirlo è quello di utilizzare zucchero di canna, tuttavia anche in questo caso occorre scegliere la versione integrale, l’unica che non subisce raffinazione, conservando, così, vitamine, minerali ed enzimi. La forma grezza dello zucchero di canna, la più diffusa, subisce invece un processo di lavorazione molto simile a quanto avviene con lo zucchero bianco, per cui perde tutti o quasi i nutrienti.
Ma ci sono altri ingredienti che possiamo utilizzare per realizzare dolci che abbiano un differente apporto calorico.
Come sostituire lo zucchero nei dolci: le alternative
Malto
Lo sciroppo di malto può essere di orzo, di riso, di frumento e di mais, che tra tutti è quello più dolce. Ha però un potere dolcificante notevolmente inferiore rispetto a quello dello zucchero bianco perché contiene un’alta percentuale di acqua.
Sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero si ottiene tramite la bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dall’acero nero. È un prodotto energizzante dall’alto contenuto di vitamine.
Sciroppo d’agave
È un succo che si ottiene dalla radice della pianta d’agave e rispetto agli altri prodotti è il meno naturale a causa del processo di estrazione e purificazione a cui viene sottoposto.
Stevia
Ha un potere dolcificante fino a 250 volte superiore allo zucchero. Per le preparazioni dolci è necessario sapere che la stevia ha un leggero gusto di liquirizia, e che le proporzioni prevedono mezzo cucchiaino di polvere di stevia in sostituzione di un cucchiaio di zucchero.
Zucchero di cocco
È realizzato dai fiori della palma da cocco (cocos nucifera) che viene coltivata in maniera non intensiva a Bali. Si ottiene uno zucchero dal sapore intenso e fruttato con ridotto contenuto di saccarosio.
Alcune ricette
Brownies alle nocciole
- 150 g cioccolato fondente
- 130 g farina 00
- 100 g burro
- 80 g zucchero di canna
- 50 g nocciole
- 2 uova
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Mettere in forno le nocciole e tostarle per 10 minuti a 100 °C. Sciogliere a bagnomaria il burro ed il cioccolato fondente, quindi lasciar leggermente raffreddare. Versare in una ciotola le uova e montarle aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero di mele. Aggiungere il cioccolato ed il burro sciolti ed amalgamare con molta delicatezza. Mescolare farina e cacao ed aggiungere le polveri al composto, poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare le uova. Tritare grossolanamente le nocciole precedentemente tostate e aggiungerle all’impasto. Foderare una teglia con carta da forno e versare il composto dei brownies. Cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare a tagliare a quadrotti.
Muffin alla vaniglia
- 250 g farina 00
- 200 g acqua
- 80 g zucchero di canna
- 50 g maizena
- 25 g olio extravergine
- 10 g aceto bianco
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1/2 bacca di vaniglia
Versare in una ciotola le polveri (farina, zucchero, maizena, bicarbonato) ed amalgamare velocemente. Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi ed aggiungerli al composto. Aggiungere i liquidi (acqua, olio, aceto) e mescolare energicamente. Versare l’impasto in una sac a poche e riempire dei pirottini, inseriti negli stampi per muffin, per 2/3. Cuocere a 180 °C per 20 minuti. Sfornare e lasciar freddare dopo averli tolti dagli stampi.
Brutti ma buoni
- 200 g mandorle
- 70 g zucchero di cocco integrale
- 1 albume
- 1/2 arancia
Versare le mandorle all’interno di un cutter e tritarle finemente. Ridurre in polvere lo zucchero di cocco con l’utilizzo di un frullatore o di un robot da cucina. Montare l’albume a neve ferma. Unire delicatamente le polveri all’albume e con l’utilizzo di un cucchiaio formare delle palline da sistemare su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 180 °C per 15 minuti.
Dopo avervi mostrato come sostituire lo zucchero nei dolci vi consigliamo di dare un’occhiata all’articolo in cui vi riportiamo il parere del professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, che ci dice quali dolcificanti naturali sarebbe meglio scegliere.