Da bambino credevo che esistesse solo la farina bianca, in particolare la 00, per preparare dolci, torte, biscotti e pizze. Questa convinzione era dettata dalle abitudini di casa, ovvero di mia madre e mia nonna, che puntualmente si cimentavano in preparazioni e impasti utilizzando sempre questa tipologia di farina. Ma tale abitudine non apparteneva solo alla mia famiglia, perché possiamo dire che l’impiego di altre farine è incrementato in maniera a dir poco esponenziale soprattutto negli ultimi anni. E quindi spazio alle farine macinate a pietra, a quelle di tipo 1 e 2, alla manitoba, ma anche ai cosiddetti “Grani Antichi” e alla farina integrale, sempre più presente nei prodotti in vendita presso la grande distribuzione. Ma come utilizzare quest’ultima tipologia? Oggi vi spiegheremo come sostituire la farina bianca con quella integrale nelle ricette, per ottenere impasti dal sapore davvero gustoso.
La farina integrale
Da tempo imperversa il dibattito sulla pericolosità delle farine troppe raffinate, che in seguito a meticolose lavorazioni perdono gran parte delle loro proprietà di partenza. Per questo molti appassionati e professionisti ricorrono a farine come quella di grano integrale per avere un’alternativa più salutare. Ma in che modo si può effettuare questa sostituzione? La domanda è più che lecita, poiché parliamo di prodotti con determinate caratteristiche, ed è quindi necessario utilizzare alcuni accorgimenti per poter ottenere preparati che abbiano consistenza e sapore ottimi. Ecco quindi una piccola guida che vi aiuterà a introdurre nella vostra alimentazione la farina integrale sostituendo nel modo corretto quella bianca.
Come sostituire la farina bianca con quella integrale: le proporzioni
Per rispettare le corrette proporzioni di una ricetta è necessario utilizzare 73 grammi di farina integrale ogni 100 grammi di farina bianca, poiché la prima è più densa, e quindi per avere torte, biscotti e muffin gustosi e con una consistenza simile a quella della ricetta di riferimento bisogna tener conto della proporzione tra le due farine.
Quando si utilizza la farina integrale è necessario aumentare la percentuale di liquidi previsti dalla ricetta, perché rispetto a quella bianca assorbe più lentamente l’umidità e quindi è consigliabile realizzare impasti più morbidi, per evitare che il prodotto finale possa risultare troppo asciutto. La proporzione da tener presente è quella che prevede un aumento di 8 ml di liquido nella ricetta ogni 120 g di farina integrale.
Per le caratteristiche già evidenziate in precedenza, è consigliabile non superare il 50% di farina integrale (rispetto al totale della farina prevista dalla ricetta) per preparare il pane, poiché quest’ultimo ha bisogno di lievitare per essere sufficientemente soffice.
Si può sostituire una minima parte del liquido previsto in una ricetta (ad esempio 20-30 ml) con del succo d’arancia, che contribuirà a compensare il gusto amarognolo della farina integrale. In questo modo il sapore del nostro lievitato risulterà essere più equilibrato grazie agli zuccheri naturali presenti nel succo.
Come favorire la lievitazione
Per favorire la lievitazione degli impasti realizzati con la farina integrale si può ricorrere al glutine del grano. Il pane realizzato con questa farina risulterà infatti meno soffice e leggero rispetto a quello realizzato con la classica farina bianca, e ricorrendo al glutine del grano si può facilitare il lavoro del lievito, aggiungendone un cucchiaio ogni 500 g di farina.
Per incorporare più aria è consigliabile setacciare la farina due volte. Inglobare una maggiore quantità di aria consente di ottenere un impasto meno denso.
Quando si utilizza la farina integrale per preparare il pane o un altro prodotto da forno che dovrà essere impasto e lasciato lievitare, conviene farlo riposare per circa 30 minuti prima di riprendere a lavorarlo per contribuire all’attivazione del glutine che favorisce conseguentemente la lievitazione. Gli impasti preparati con la farina integrale nella maggior parte dei casi richiedono un tempo superiore per la lievitazione.
Come conservare la farina integrale
La farina integrale deve essere conservata in un contenitore a chiusura ermetica, per preservarne la freschezza. Si può tenere in dispensa per un periodo variabile da 1 a 3 mesi, e per farla durare più a lungo si può congelare, avendo però in questo caso l’accortezza di consumare la farina entro 6 mesi per evitare che possa poi andare a male.
Percentuale di sostituzione della farina bianca, il ricorso al succo d’arancia per contrastare il retrogusto amaro, il glutine per favorire la lievitazione: con alcuni semplici accorgimenti è possibile lavorare la farina integrale ottenendo risultati uguali se non addirittura superiori in quanto a sapore rispetto agli impasti preparati con la farina bianca.
Voi la utilizzate? Per quali ricette?
