I wurstel sono tra gli alimenti più amati dai bambini, e non soltanto. Molto pratici, si conservano a lungo e si prestano a realizzare ricette creative e golose come spiedini e hot dog. Sono in molti, però, a domandarsi come vengano fatti i wurstel, quali siano gli ingredienti e come funziona la preparazione. Per rispondere a queste domande e far chiarezza sulla salubrità di questo alimento, abbiamo intervistato il tecnologo alimentare Giorgio Donegani, Consigliere e Past President di Food Education Italy.
Come sono fatti i wurstel? Ingredienti, lavorazione, confezionamento
I wurstel sono dei salumi insaccati e l’ingrediente fondamentale è naturalmente la carne. “La qualità del prodotto – spiega il dottor Donegani – dipende in gran parte dalla sua provenienza (se carne bovina, suina, avicola…), dal taglio utilizzato e dalla quantità.” Vediamo, caso per caso, quali sono gli ingredienti principali che troviamo nei wurstel.
Gli ingredienti dei wurstel di suino
I wurstel di puro suino sono considerati generalmente più pregiati e, nel caso dei prodotti di qualità, la carne supera anche l’85%. Vengono, tuttavia, utilizzati comunque spolpi e rifilature provenienti dalla lavorazione di tagli destinati ad altre produzioni, come prosciutti, pancetta e spalle. Come spiega il tecnologo alimentare, la composizione dei triti e dei carnicci che si ricavano è variabile, con una presenza di grasso mediamente tra il 15 e il 25% e un contenuto di tessuto duro connettivo tra l’1 e il 7%.
Sempre tra gli ingredienti dei wurstel possiamo trovare del grasso duro di suino. Esistono anche emulsioni di grassi e cotenne già preparate per l’uso e vendute in pani congelati che, spiega l’intervistato, “aiutano a dare consistenza al prodotto grazie al contenuto di collagene che si solubilizza nella lavorazione col calore.”
Wurstel di pollo e tacchino: Carne Separata Meccanicamente
Per quanto riguarda i wurstel di carne avicola, in genere vengono ottenuti con carne separata meccanicamente. “Si tratta – spiega Donegani – della carne che viene ricavata spremendo le carcasse degli animali dopo che sono state spolpate. Naturalmente il prodotto della spremitura viene trattato in modo da eliminare completamente eventuali frammenti ossei residui.” La percentuale di carne di pollo e tacchino separata meccanicamente che si utilizza per la produzione dei wurstel può arrivare anche al 95%.
Oltre alla carne, nei wurstel troviamo diversi altri ingredienti: tipicamente l’acqua e il sale in quelli di suino, e in tutti possiamo trovare una quantità di aromi, spezie, e diverse tipologie di additivi. “Segnaliamo tra gli aromi quello di affumicatura e, tra gli additivi, conservanti come il nitrito di sodio, antiossidanti come l’acido ascorbico, stabilizzanti e addensanti (polifosfati, farina di guar…), correttori di acidità (citrati).” Altri ingredienti possibili sono l’amido, le proteine del latte e il destrosio.
Il ciclo di produzione dei wurstel
La tecnica di produzione dei wurstel è abbastanza semplice: i diversi ritagli di carne vengono ridotti in una poltiglia con macchine apposite (un tempo la macchina era chiamata “sterminio”) dotate di lame e dischi forati, “un po’ come i normali tritacarne”, commenta il tecnologo alimentare.
All’impasto che si ottiene vengono aggiunti sale, aromi, spezie, ed eventualmente altri ingredienti (per esempio amido e sciroppo di mais), dopodiché si unisce dell’acqua e si mescola bene il tutto. L’impasto, dalla consistenza molto fluida, viene ulteriormente affinato, omogeneizzato, e si elimina l’aria che contiene, quindi lo si manda alla insaccatura che viene effettuata in una lunghissima guaina tubolare di cellulosa, strozzata ogni 10-15 cm, a seconda della lunghezza dei wurstel.
Si procede poi alla cottura in forno per alcune ore a una temperatura di poco superiore agli 80°C. Una volta cotti, i wurstel vengono subito raffreddati e si provvede a eliminare la guaina incidendola con una lama e staccandola con vapore. Infine, il prodotto viene confezionato, in busta o in scatola.
Come scegliere i wurstel: cosa cercare sull’etichetta?
“Il profilo nutrizionale dei wurstel – spiega l’intervistato – dipende naturalmente dalla loro composizione. Nel caso dei wurstel puro suino, considerati i migliori, è comunque da rilevare che c’è stato un notevole sforzo per abbassare la presenza di grassi, che oggi si attesta in genere intorno al 25%. Le proteine sono relativamente abbondanti (possiamo considerare che per 100 g di prodotto, puro suino, siano intorno al 13%) con una quantità di carboidrati che può variare anche molto (in genere dal 2 al 10%).”
Per quanto riguarda i wurstel prodotti con carne di pollo o tacchino, contrariamente a quanto si crede i valori medi sono più o meno gli stessi di quelli di suino: “non è vero che siano di regola molto più magri, così come non è vero che siano decisamente più proteici.” Il dottor Donegani aggiunge inoltre che la quantità piuttosto elevata di sale, in genere superiore al 2%, è un elemento negativo che caratterizza tutti i prodotti.
Scegliere prodotti di qualità
Il consiglio del tecnologo alimentare è, al momento dell’acquisto, di fare attenzione alla percentuale di carne preferendo i prodotti che ne contengono di più, e alla semplicità della ricetta. “Dei wurstel di buona qualità possono essere ottenuti anche soltanto con cinque-sei ingredienti: carne, acqua, sale, spezie, acido ascorbico come antiossidante e (questo viene praticamente sempre utilizzato) nitrito di sodio come conservante.”
Oggi sono sempre di più i prodotti realizzati senza polifosfati e senza glutammato, entrambi additivi che servono a mascherare una bassa qualità. Per quanto riguarda poi gli allergeni, sono molto diffuse le produzioni senza glutine e senza derivati del latte.
“Teniamo comunque presente – aggiunge Donegani – che stiamo parlando di prodotti il cui prezzo nella grande distribuzione varia in genere dai 5 ai 12 € al chilo: un differenziale piuttosto elevato al quale corrisponde generalmente anche una diversa qualità della ingredientistica.”
In conclusione, il tecnologo alimentare rassicura i fan degli hot dog: “è certamente sicuro consumare wurstel, se così non fosse non ne sarebbe permessa la vendita. Il problema è di inquadrare il loro consumo nell’ambito generale della dieta in modo da non sbilanciarla e da evitare l’assunzione eccessiva di sale e additivi.” La moderazione è, dunque, sicuramente il criterio che deve guidare nel consumo: un etto di wurstel con l’accompagnamento di pane e verdura, oppure come farcitura del classico hot dog, ce lo si può concedere, aggiunge Donegani, senza problemi anche una volta la settimana, magari con l’accortezza di evitare di consumare carne e ridurre un pochino la quantità di grassi negli altri pasti della giornata.
Conoscevate l’origine dei wurstel?
