Come scegliere la carne? La guida per un acquisto consapevole

La filiera della carne è articolata in diverse fasi produttive che vanno dalla crescita dell’animale fino alla sua macellazione, al trasporto del prodotto e alla vendita. La qualità della carne fresca dipende quindi da numerosi fattori come la tipologia di allevamento, il tipo di alimentazione dell’animale e il suo benessere, e non meno importanti sono alcune fasi di trasformazione, come vedremo.

Il consumo di carne, è fortemente dibattuto e spesso contestato, per questioni etiche e ambientali ma anche per quelle legate alla salute. Se non vogliamo rinunciare totalmente alla carne, consumandola con moderazione, come facciamo a sapere se quello che stiamo comprando è un prodotto “qualitativamente buono”? In questo articolo cercheremo di capire come scegliere la carne, partendo proprio dal raccontarvi alcuni aspetti fondamentali del percorso che questa fa prima di arrivare sulle nostre tavole e degli aspetti di cui è importante tenere conto.

Contenuti nutritivi della carne

Partiamo analizzando quali sono i contenuti nutritivi della carne, per comprendere quali sostanze apporta al nostro organismo. La specie animale, l’età di macellazione, le tecniche di allevamento, il tipo di alimentazione e la sezione di muscolo che viene lavorata sono tutti fattori che influenzano la sua composizione chimica. Ma in linea generale i suoi costituenti, anche se in percentuali variabili per i diversi fattori sopra citati, sono: 

• acqua, che risulta essere l’elemento principale, circa il 70%;
• proteine di elevato valore biologico, in quanto contengono amminoacidi essenziali, tra il 15-20%;
• lipidi o grassi, circa il 3-7%;
• sali minerali, in particolare ferro, zinco e rame; 
• vitamine del gruppo B, in particolare molto importante la vitamina B12 per la sintesi dell’emoglobina e la cui carenza può provocare effetti anche gravi;
• zuccheri in bassissime concentrazioni, perché il glicogeno – zucchero presente nel muscolo – viene quasi completamente consumato durante le fasi di maturazione.

La carne viene classificata anche in base alla sua colorazione, che cambia in funzione della concentrazione di una proteina, la mioglobina: questa serve a legare e a immagazzinare l’ossigeno necessario ai muscoli durante gli sforzi intensi. L’intensità di colore della carne varia in modo proporzionale al contenuto della mioglobina: quindi con una classificazione molto semplice, in funzione della diminuzione della proteina in questione, distinguiamo tra carne rossa e carne bianca.

Si fa presto a dire “qualità”: tipologie di allevamento e trasformazione della carne

Come abbiamo anticipato, se vogliamo parlare di “qualità” della carne che mangiamo, dobbiamo anzitutto renderci conto del fatto che si tratta di un concetto molto ampio in cui la tipologia di allevamento, quindi l’alimentazione e il tipo di vita condotto dagli animali hanno un ruolo fondamentale e impattano sul prodotto finale. Non meno importanti sono anche le fasi di trasformazione, quali la frollatura e la gestione della catena del freddo, che possono esaltare o meno le caratteristiche della carne che noi mangiamo. Ma vediamo questi aspetti nel dettaglio.

Allevamenti estensivi e allevamenti intensivi

Come dicevamo, il tipo di allevamento è un aspetto cruciale, con ciò che implica in termini di condizioni di vita e nutrizione degli animali. 

Gli animali, nell’allevamento estensivo, vivono liberi senza essere confinati in spazi chiusi e molto stretti, ma è bene specificare che non bisogna pensare ad allevamenti allo stato brado o in condizioni selvagge, in quanto la presenza umana e i suoi interventi sono sempre fondamentali. Gli animali allevati in questo modo possono alimentarsi liberamente di foraggio, anche se gli allevatori integrano una parte del nutrimento con farina di mais e altri mangimi, per evitare carenze nutrizionali. Inoltre, questa tipologia di allevamento presenta degli aspetti favorevoli, quali la salvaguardia del territorio e il benessere animale.

Tuttavia, questa tipologia di allevamento è ristretta, mentre quella prevalente è invece l’allevamento intensivo che, come si può intuire dal nome, funziona come un vero e proprio stabilimento industriale e non può garantire condizioni di vita naturali. Nell’allevamento intensivo, infatti, la densità di capi di bestiame è elevata, l’animale vive in spazi limitati e con possibilità di movimento funzionali al ciclo produttivo più che alle sue necessità. Anche l’alimentazione è dettata da esigenze di business ed è studiata per accelerare il processo di crescita delle bestie e garantire un prodotto finale maggiormente apprezzato dal consumatore finale. A questo proposito, si sta discutendo sulla possibilità di leggere in etichetta le specifiche precise sulla tipologia di allevamento delle carni, per una maggiore trasparenza di comunicazione verso il consumatore.

Carni PSE e DFD

Oltre alla tipologia di allevamento, anche le condizioni cui vengono posti gli animali prima di essere macellati incidono sulla qualità della carne. Durante il periodo che precede il macello, l’animale potrebbe essere sottoposto a forte stress. Questo favorisce la manifestazione di alcune “anomalie” alla fine del ciclo di lavorazione, per cui si vengono a classificare due tipologie di carne: 

• DFD, con cui si intendono carni dure, scure e asciutte; in particolare questa anomalia la si ritrova nei bovini in seguito a uno stress cronico; 
• PSE, che invece fanno riferimento a carni pallide, soffici ed essudative (ossia, tendono a perdere liquidi), e si evidenzia soprattutto nei suini sottoposti a stress acuti.

Le trasformazioni biochimiche delle carni DFD si evidenziano in:  

• una riduzione del tenore di glicogeno del muscolo;
• elevati valori del pH finale;
• maggiore ritenzione idrica, che conferisce un aspetto secco;
• scarsa denaturazione delle proteine, che non permette il manifestarsi della fase di intenerimento della carne;
• colorazione scura delle carni.

Mentre nelle carni PSE si avranno manifestazioni opposte alle carni DFD, e cioè: 

• repentino abbassamento dei valori di pH;
• elevata temperatura muscolare;
• scarsa capacità di trattenere l’acqua;
• elevata denaturazione proteica;
• colorazione pallida delle carni.

È bene sottolineare che queste anomalie non hanno un impatto sulla sicurezza della carne,per cui non causano problemi di salute al consumatore, ma incidono negativamente sulle caratteristiche tecnologiche e chimico-fisiche dell’alimento, non rendendolo quindi idoneo per essere consumato fresco, motivo per cui queste carni vengono solitamente usate per la realizzazione dei prodotti trasformati. 

Frollatura, il processo che influenza la tenerezza della carne

Una volta poi che l’animale viene macellato, è fondamentale il processo di frollatura, periodo in cui la carne viene lasciata a riposo per permettere agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e più digeribile. In particolare, questo processo di intenerimento della carne avviene grazie all’azione di enzimi proteolitici a carico di alcune proteine miofibrillari presenti nel muscolo. La durata del periodo di maturazione dipende in soprattutto da due fattori: specie dell’animale e temperatura di conservazione delle carcasse, ma è influenzata anche dall’età e alla taglia. Per le carni rosse servono anche 10 o 20 giorni, a seconda del taglio, mentre per quelle bianche può essere sufficiente anche un periodo inferiore ai tre giorni. Nell’etichetta dei prodotti che acquistiamo, però, le indicazioni in merito alla frollatura della carne sono facoltative. 

Guida all’acquisto: come scegliere la carne?

Ora che, in linea generale, sappiamo da cosa dipendono le caratteristiche della carne che mangiamo, entriamo nel vivo della questione: davanti al banco della macelleria, che sia il supermercato o che sia il negozio di fiducia, cosa dobbiamo verificare per un acquisto consapevole? Sono tre i principali aspetti organolettici che ci permettono di capire l’effettiva qualità di ciò che andremo a consumare: odore, colore e consistenza. Ma vediamo nel dettaglio cosa valutare prima dell’acquisto e anche altri elementi di cui tenere conto.

Colore della carne

L’occhio vuole la sua parte, e sicuramente il colore è il primo aspetto da prendere in considerazione. Quello della carne rossa deve essere intenso, vivace e lucido, indice di freschezza, un colorito spento o livido, invece, significa che è presente al banco da molto tempo. Le carni bianche invece devono presentare una colorazione rosa chiaro, tendente al giallastro.

Grasso

Nei tagli di carne rosse, anche il grasso è un elemento importante. È infatti indice di qualità, perché dopo la cottura lascia la carne tenera e dolce. Deve presentarsi bianco e compatto, ma può tendere leggermente al giallognolo, se l’alimentazione è stata a base di fieno e mais.

Taglio della carne

Il taglio di carne non deve presentarsi né troppo secco né troppo umido: questi aspetti indicano una cattiva conservazione. Se si intravedono riflessi metallici vuol dire che è in corso l’irrancidimento dei grassi, il che significa che la carne non è fresca.

Odore

Anche l’odore è un elemento importante per aiutarvi nella scelta della carne. Deve essere infatti fresco e gradevole: se si percepisce un odore troppo forte, acre o addirittura di ammoniaca è meglio evitare di acquistare il prodotto. 

Consistenza

Infine, bisogna valutare la consistenza della carne, bianca o rossa, che deve essere soda, compatta ed elastica. Se al contrario notate che si presenta viscida e molliccia, vuol dire che non ci troviamo di fronte un prodotto fresco. Per valutare la consistenza, sarebbe utile toccare la carne, ma per ovvi motivi igienico-sanitari questa non è una procedure adeguata. In ogni caso, già il solo controllo visivo sarà sufficiente per valutare questo parametro.

Per un acquisto consapevole della carne, è quindi importante conoscere alcuni elementi del percorso produttivo della carne e valutare con attenzione gli questi aspetti qualitativi, seguendo i nostri piccoli consigli, ma affidandovi anche al vostro macellaio di fiducia.

Lettori carnivori, sapevate quanti aspetti possono incidere sulla qualità della carne che consumate? Sapevate già come scegliere la carne in vendita?

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.