Pesce spacciato per un’altra specie, decongelato presentato come fresco e, infine, pesce adulterato. Le frodi ittiche, di cui vi abbiamo già raccontato, non sembrano destinate a fermarsi. L’ultima a Catania, dove pochi giorni fa due pescatori sono finiti in ospedale dopo essere entrati a contatto con una sostanza usata per mascherare la freschezza del pesce. La sofisticazione del pescato fresco nella zona dell’Etna rappresenta un problema serio, che non riguarda solo i siciliani. Frodi alimentari che coinvolgono il pesce avvengono anche nel resto d’Italia, come d’Europa. Una delle sostanze responsabile dei fatti catanesi, infatti, arriva dalla Spagna ed è un additivo utilizzato per migliorare l’aspetto del pesce.
Ma andiamo per ordine e proviamo a ricostruire la vicenda, per poi fornire qualche consiglio su come riconoscere il pesce fresco.
Additivi e solfiti nel pesce
Nel caso di Catania, l’additivo che ha corroso e lievemente bruciato gli arti inferiori di uno dei pescatori, sembra essere il “Cafodos”. Di origine spagnola questa sostanza è un mix di acidi organici, acqua ossigenata e perossido di idrogeno, ad azione antimicrobica e disinfettante, che allunga i tempi di conservazione del pesce e ne migliora il pigmento, facendolo sembrare più fresco e “appetibile”. E qui nasce la frode, nel tentativo di far passare per appena pescato un pesce che fresco non è e che, anzi, in alcuni casi sta marcendo. Perché la legge consente l’utilizzo di Cafodos solo per i prodotti ittici congelati. Tuttavia, la scarsa disponibilità di pesce locale diverso da quello azzurro, fa sì che venga importato da Spagna o Senegal dove l’additivo viene usato per trattare anche il pesce fresco.
Uno dei pescatori di Catania, però, è venuto a contatto anche con una sostanza che gli ha procurato un’intossicazione. Vi abbiamo già parlato dei solfiti negli alimenti e della loro potenziale pericolosità. In tutta Italia capita che vengano usati anche nei prodotti ittici, in particolare nei molluschi e nei crostacei, come il calamaro o il gambero, per non farli annerire. Anche in questo caso, la legge ne consente l’uso limitandone le quantità che, se superate, possono provocare disturbi seri, soprattutto in soggetti allergici. Ma come riconoscere il pesce fresco e difendersi dalle frodi ittiche? Ecco per voi qualche consiglio.
Difendersi dalle frodi ittiche: linee guida
Nonostante i rigidi controlli e i maxi sequestri in tutta Italia, può capitare di incappare in una frode ittica, per cui non mancano campagne di prevenzione, tra le quali “Ok, il pesce è giusto” promossa dall’Istituto Zooprofilattico TO Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, che ha divulgato una guida pratica all’acquisto consapevole del pesce, di cui vi abbiamo già accennato. Nel manuale vengono anche descritte le principali frodi commesse a danno dei consumatori in questo ambito:
- sostituzione del pesce, ovvero la vendita di una specie diversa da quella dichiarata in etichetta
- vendita di pesce decongelato spacciato per fresco
- pesce da consumarsi crudo non sottoposto a preventivo congelamento (rischio parassita Anisakis)
- pesce allevato venduto come selvatico.
Spesso si tratta di inganni per cui il consumatore viene danneggiato economicamente, in quanto paga un pesce più di quanto realmente vale. Possono però anche verificarsi rischi per la salute, soprattutto nel caso di consumo di pesce crudo a rischio del parassita Anisakis, o di pesci non freschi che possono contenere elevate cariche batteriche o tossine.
Anche il Ministero della Salute in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini” ha realizzato un opuscolo (2015), utile per sapere come riconoscere il pesce fresco, poiché, come si legge sul sito “è necessario, pertanto, che tutta la catena che va “dal campo alla tavola”, dalla produzione alla trasformazione, dalla distribuzione alla somministrazione degli alimenti, garantisca il rispetto di una serie di misure previste dalle normative vigenti, con l’obiettivo di ridurre il rischio di cibo contaminato e preservare la qualità “globale” dell’alimento stesso”. Riassumiamo gli aspetti principali.
Come riconoscere il pesce fresco
Innanzitutto, i prodotti ittici devono essere commercializzati con un’appropriata etichettatura, in lingua italiana, accompagnata dal nome scientifico e zona di cattura o di produzione (indicando il nome del mare e, se di acqua dolce, lo Stato), scritto per esteso, in modo che sia riconoscibile dal consumatore, insieme allo stato fisico, se decongelato. Talvolta nella grande distribuzione organizzata il nome scientifico può essere riportato in un cartello complessivo delle specie ittiche esposto a parte.
Inoltre, nel banco del pescato fresco i molluschi devono essere separati dalle altre specie e tutti devono essere posti su un letto di ghiaccio, a temperatura vicino agli 0°. Vediamo ora come riconoscerne la freschezza:
- occhio trasparente, brillante e convesso – non alterato, affossato, emorragico o opaco
- pelle con colori vivi e normalmente tesa
- branchie rosse o rosa, ben delineate e turgide- non giallastre, bluastre o con muco
- squame lucenti e ben aderenti
- carne soda e turgida – sbattendo il pesce deve rimanere rigido e non essere flaccido.
Inoltre, la spina deve rimanere ben attaccata alla carne del pesce e le viscere devono essere consistenti e ben distinguibili, non molli e annacquate. Infine, va ricordato che anche i prodotti decongelati possono trovarsi sul banco del pesce, ma vanno opportunamente venduti ed identificati. Ciò significa che, oltre a segnalare che si tratta di pesce decongelato, può essere venduto solo fino a che non presenta la minima alterazione, per cui entro breve e non deve essere ricongelato.
Come avviene per le truffe in altre settori, vedi il biologico, le frodi alimentari sul pesce minano la fiducia dei consumatori e rischiano di danneggiare l’intero mercato che invece, in Italia, è molto controllato in tutta la filiera, sia per il pescato, sia per l’acquacoltura, con attenzione all’etichettatura, alla freschezza, alle zone di raccolta e alla registrazione degli allevamenti. Tuttavia, per mantenere la freschezza e la salubrità dei cibi, in particolare del pesce, è importante anche saper conservare gli alimenti nel modo corretto e conoscere le norme di sicurezza.
Se ora che sapete come riconoscere il pesce fresco vi è venuta voglia di correre dal pescivendolo e prepararvi qualche gustosa ricetta, abbiamo qualche consiglio per voi: innanzitutto, la stagionalità è importante anche nel pescato, per cui vi consigliamo di leggere la lista del pesce di marzo. Per cucinare, invece, perché non provate la ricciola con asparagina, seppie e gamberi? Buonissima!
