Le puntarelle sono i germogli interni della cicoria catalogna, un ortaggio tipico della cucina italiana, particolarmente apprezzato nelle regioni del centro-sud come Lazio, Campania e Puglia. Celebri per la loro consistenza croccante e il sapore leggermente amarognolo, sono l’ingrediente ideale per preparazioni fresche e semplici, come la popolare insalata laziale a base di acciughe e olio.
A prima vista, la loro pulizia può sembrare complicata, soprattutto se non si ha familiarità con questa verdura. In realtà, con qualche accorgimento e seguendo pochi passaggi, puoi ottenere un risultato perfetto. Che tu voglia gustarle in un’insalata o abbinarle a condimenti più originali, imparare come pulire le puntarelle ti aiuterà a portare in tavola un piatto degno della migliore tradizione italiana.
Quali sono le parti delle puntarelle che si possono mangiare?
Le puntarelle, i teneri germogli interni della cicoria catalogna, sono un vero tesoro nascosto tra le lunghe foglie verdi e dentellate della pianta. Mentre le parti esterne sono generalmente più coriacee e adatte a preparazioni cotte (come zuppe o ripieni), i cuori sono perfetti anche per essere consumati crudi, come nella celebre insalata di puntarelle alla romana. Nata come ricetta contadina, sfruttava la catalogna, facile da coltivare e abbondante, in abbinamento con le acciughe, considerate “il pesce dei poveri”, per aggiungere sapidità e carattere senza grandi spese. Ancora oggi, questa preparazione è un simbolo della cucina laziale e un esempio perfetto di come la semplicità possa trasformarsi in un trionfo di sapori.
Come riconoscere puntarelle fresche al momento dell’acquisto
Quando sei al mercato o dal fruttivendolo, la prima cosa da notare è l’aspetto delle foglie esterne: devono avere un colore verde brillante e vivo. Segni di ingiallimento, bordi secchi, parti opache o appassite, invece, sono un chiaro segnale che la pianta è stata raccolta da troppo tempo.
Il cuore è rappresentato dai germogli interni, e qui bisogna cercare compattezza e un colore chiaro, tra il bianco e il verde pallido. Parti molli, scure o con macchie nere indicano che il prodotto ha perso freschezza o che è stato conservato male. Anche la consistenza è importante: le foglie esterne dovrebbero essere croccanti al tatto, mentre i cuori devono risultare turgidi e freschi.
Un altro elemento che può guidarti è l’olfatto. Le puntarelle appena raccolte hanno un profumo delicato, fresco, che richiama la natura. Se invece percepisci odori sgradevoli, come sentori di fermentazione o marciume, è meglio evitarle. Anche l’umidità gioca un ruolo chiave: se sono bagnate o viscide, è probabile che siano state conservate in modo errato, il che accelera il deterioramento.
Infine, acquistarle in inverno, quando sono di stagione (da novembre a marzo), ti garantisce una qualità superiore.
Come pulire le puntarelle passo dopo passo
Nei mercati le trovi spesso già pulite e immerse in secchi d’acqua, un metodo che ne preserva croccantezza e colore. Ma se preferisci risparmiare o cimentarti nella pulizia, ecco come procedere.
- Separare le parti commestibili. La pulizia inizia rimuovendo le parti esterne più scure e dure della cicoria catalogna, che circondano i germogli interni. Queste foglie non vanno buttate, ma puoi conservarle per altre ricette, come zuppe, minestre o ripieni. Proseguendo, arriverai ai cuori, di un colore verde chiaro, che sono la parte più tenera e turgida, perfetta per il consumo crudo.
- Dividere i germogli. Una volta eliminate le parti esterne, separa delicatamente le gemme dal cuore centrale. Per farlo, puoi usare le mani o un piccolo coltello. È importante controllare con le dita, tastando per verificare che siano teneri e privi di eventuali residui terrosi o macchie. Se trovi parti più dure o meno invitanti, eliminale.
- Tagliare a striscioline. Posiziona il germoglio su un tagliere, schiaccialo leggermente con le dita per appiattirlo e taglialo in strisce sottili, partendo dalla base verso l’alto. Le striscioline non devono essere troppo spesse, altrimenti potrebbero essere difficili da arricciare. In alternativa, utilizza un tagliapuntarelle, uno strumento pratico per velocizzare il lavoro e ottenere strisce uniformi. Basta inserire i germogli nell’attrezzo e tirare delicatamente attraverso le lame per ottenere striscioline perfette in pochi secondi.
- Immergere in acqua fredda. Dopo averle tagliate, il passaggio fondamentale è immergerle in una ciotola con acqua ghiacciata e succo di limone. L’acqua fredda svolge una doppia funzione: da un lato, riduce l’amarezza naturale della cicoria catalogna, dall’altro, aiuta le striscioline a prendere la tipica forma arricciata che le caratterizza. Il limone, invece, serve per evitare che si anneriscano. Lasciale in ammollo per almeno 1 ora, ma puoi anche prolungare leggermente il tempo se necessario.
- Asciugare con cura. Una volta pronte, scolale e asciugale accuratamente. Usa un panno pulito, senza però schiacciarle o, meglio ancora, una centrifuga per insalata. Questo passaggio è essenziale per mantenere la consistenza, soprattutto se servito a crudo. Una volta asciutte, saranno pronte per essere portate in tavola e condite secondo la ricetta che preferisci.
Come condire le puntarelle
Con il loro sapore amarognolo e la fragranza unica, le puntarelle si esaltano al massimo quando abbinate a un condimento che ne valorizzi la freschezza. Tradizionalmente, vengono servite crude in insalata, accompagnate da un’emulsione saporita a base di acciughe, aglio, olio extravergine d’oliva e aceto, nota come puntarelle alla romana. Per preparare questo condimento classico, basta schiacciare aglio e acciughe fino a ottenere una pasta liscia, aggiungere olio e aceto e mescolare energicamente. Per un risultato ottimale, è consigliabile lasciare riposare l’emulsione per 10-15 minuti, così da permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Oltre alla versione tradizionale, le puntarelle si prestano a varianti creative, capaci di esaltarne il gusto in modi inaspettati:
- agrumato: succo di limone, olio e una spolverata di pepe per un condimento fresco e leggero, perfetto per la stagione estiva.
- Ricco e cremoso: noci tritate, scaglie di parmigiano e un filo d’olio per un tocco più goloso e avvolgente.
- Orientale: salsa di soia, zenzero fresco grattugiato e olio di sesamo per un accostamento insolito e raffinato.
Grazie alla loro versatilità, le puntarelle possono trasformarsi in un piatto sempre diverso, adattandosi a ogni occasione e palato.
Le puntarelle cotte
Anche cotte, i germogli sono estremamente versatili. Sbollentandoli o cuocendoli al vapore, diventano un contorno morbido e delicato, perfetto con olio, aglio e peperoncino. Possono arricchire primi piatti, come una pasta con acciughe, olive e pangrattato tostato, oppure essere stufate con pomodorini e capperi per un contorno saporito. Al forno, si prestano a preparazioni gratinate con pangrattato e parmigiano, o con un leggero strato di besciamella che ne esalta la morbidezza senza nascondere il loro sapore.
Come conservare le puntarelle lavate
Dopo averle pulite e asciugate, si conservano in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, mantenendo intatta la loro freschezza e croccantezza. Per evitare che anneriscano, è importante proteggerle dall’aria e dall’ossidazione. L’opzione migliore è riporle in un contenitore ermetico o, meglio ancora, utilizzare un macchinario per il sottovuoto, che garantisce una conservazione ottimale preservandone il colore chiaro e la consistenza.
In alternativa, puoi avvolgerle in un panno leggermente umido e chiuderle in un sacchetto per alimenti. Questo accorgimento mantiene i germogli idratati senza ammollarli.
Evita di conservarle già condite, poiché il sale, l’aceto o altri ingredienti del condimento tendono a far perdere la loro caratteristica turgidità. Preparale al momento, così potrai gustarle al massimo della loro freschezza e del loro sapore.
E tu, hai qualche segreto da svelare sulla pulizia delle puntarelle?
Immagine in evidenza di: UliAb/shutterstock