Come preparare lo spezzatino genovese

Lo spezzatino genovese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina della Liguria, una regione nota per la sua cucina semplice e allo stesso tempo gustosa. Questo piatto, spesso considerato un comfort food, è preparato con carne di manzo o vitello, tagliata a piccoli pezzi e cotta lentamente. È proprio questa cottura lenta che consente alla carne di diventare tenerissima e di amalgamarsi con gli altri ingredienti, creando un sugo denso e saporito che lo rende perfetto per accompagnare una generosa porzione di polenta o patate. Vediamo come fare lo spezzatino genovese.

Il taglio da scegliere

Quella che oggi è una specialità ligure, veniva originariamente preparata con tagli di carne meno pregiati, poiché veniva consumata principalmente a famiglie di classe operaia e contadina. Parti come il petto e la spalla di vitello o manzo erano i più comuni, poiché richiedevano una lunga cottura per diventare teneri e saporiti e venivano scelti non solo per il loro costo contenuto, ma anche per la capacità di assorbire bene i sapori delle verdure con cui venivano cucinati.

Nel tempo, con il miglioramento delle condizioni economiche e una maggiore disponibilità di ingredienti, la scelta della carne per lo spezzatino è diventata più varia. Oggi è comune trovare anche tagli come il girello o il reale, che pur essendo più nobili, mantengono la caratteristica cottura lenta che conferisce al piatto la sua tipica consistenza tenera. Inoltre, l’uso del vino per sfumare la carne è diventato più frequente. Ma non è tutto: alla tradizionale cottura in umido con pomodori, vengono spesso preparate anche quelle in bianco, con piselli o patate. 

Tre ricette spezzatino alla genovese

Slawomir Fajer/shutterstock

Qui vi presentiamo tre versioni dello spezzatino alla genovese: la prima è una ricetta classica, che include pomodori e patate, perfetta per chi cerca un piatto saporito con un tocco di acidità. C’è poi la variante in bianco con piselli, senza pomodoro e con un sapore più delicato. Infine, una terza proposta, sempre in bianco ma con patate, che grazie all’amido che rilasciano in cottura conferiscono una cremosità naturale al piatto. 

Parlando dello spezzatino vi avevamo dato dei suggerimenti che valgono anche per quello genovese ossia lasciare la carne a riposo per mezz’ora a temperatura ambiente, in modo che le fibre si possano rilassare, rosolarla molto bene e di aggiungere il brodo un po’ alla volta. 

Spezzatino versione classica

Questa ricetta è un esempio perfetto della semplicità della cucina ligure, dove pochi ingredienti, come carota, sedano e cipolla, lavorano insieme per esaltare i sapori del piatto. La cottura prolungata consente al manzo di diventare tenero e succoso, mentre i pomodori si trasformano in una salsa densa che racchiude tutti i profumi del soffritto e delle erbe aromatiche. L’ideale è usare il brodo di carne, ma in alternativa potete scegliere anche quello vegetale o della semplice acqua calda.

Elena Eryomenko/shutterstock

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di manzo
• 500 g di patate
• 500 g di pomodori pelati
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di olio
• 300 ml di brodo di carne 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Lavate e mondate la cipolla, la carota e la costa di sedano, quindi tritateli finemente. Versate l’olio in un tegame dal fondo antiaderente, o meglio ancora in una pentola di coccio, e fate soffriggere il trito di verdure. 
2. Aggiungete la carne e lasciate rosolare per qualche minuto, poi insaporite con sale e pepe. Unite i pomodori pelati, leggermente schiacciati con le mani o con una forchetta. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
3. Aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a spicchi, insieme a un mestolo di brodo caldo. Coprite nuovamente la pentola e proseguite la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti. Qualora occorresse versate ancora un po’ di brodo. Una volta pronto, lasciate riposare per almeno 10 minuti prima di servire in tavola.

Spezzatino con piselli

La versione con piselli è una variante semplice e gustosa dello spezzatino genovese. In questa ricetta, vi lascio un trucchetto: infarinate la carne prima di rosolarla. In questo modo, al termine della cottura, i liquidi  rilasciati formeranno un sughetto cremoso da leccarsi i baffi.

Jacek Chabraszewski/shutterstock

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di carne di manzo
• 450 g di piselli
• 1 cipolla
• 1 carota
• 50 g di farina
• 1/2 bicchiere di vino
• 300 ml di brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio 
• q.b. di sale

Procedimento

1. Iniziate lavando e sbucciando la carota e la cipolla, quindi tagliatele a dadini e preparate un soffritto. Mettete un po’ d’olio in una pentola antiaderente e aggiungete gli odori tritati. Nel frattempo, tamponate la carne con della carta da cucina, poi passatela nella farina, scuotendola per eliminare l’eccesso.
2. Fate rosolare la carne su tutti i lati finché non sarà ben dorata. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i piselli e mescolate fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
3. Versate il brodo e fate cuocere, coperto e a fiamma bassa, per almeno 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un mestolo di brodo vegetale o, in alternativa, acqua calda.
4. A fine cottura, salate e verificate la tenerezza della carne. Se necessario, prolungate la cottura per qualche altro minuto. Fate riposare per almeno 10 minuti prima di portare in tavola caldo.

Spezzatino con patate

Lo spezzatino con patate è caratterizzato da una cottura lenta che permette alla carne di diventare tenera e succosa. Rispetto alla ricetta precedente, in questa versione non occorre infarinare la carne, poiché sarà proprio l’amido delle patate a rendere il sugo più denso e cremoso.  

New Africa/shutterstock

Ingredienti per 4 persone

• 800 grammi di carne (manzo o castrato)
• 500 grammi di patate
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 500 ml di brodo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e l’aglio. Scaldate l’olio in una pentola antiaderente e soffriggete il trito fino a che la cipolla non diventa trasparente.
2. Aggiungete la carne, che avrete tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, e fatela rosolare su tutti i lati fino a doratura. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
3. Una volta evaporato il vino, versate il brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il sale a piacere.
4. Trascorso il tempo, unite le patate tagliate a pezzi e il rosmarino tritato. Se necessario aggiungete altro brodo e proseguite la cottura per 10-15 minuti, fino a quando le patate saranno morbide. Se preferite che le patate siano più sfaldate, potete prolungare la cottura di qualche minuto.
5. Spegnete il fuoco e lasciate riposare lo spezzatino per una decina di minuti prima di servire, per permettere ai sapori di amalgamarsi meglio.

E voi, quale versione di spezzatino genovese preferite?

Immagine in evidenza di: Nina Firsova/shutterstock